說到壽司，萦繞在我們腦海裡最不解的問題或許是：“壽司為什麼那麼貴？”我們習以為常會認為日料都很精緻，換句話說就是分量小且貴。

我們像是囫囵吞棗的食客，一口生魚片加米飯下肚，既不飽腹也不滿足。但為什麼這麼一口生魚飯，會成為最能代表日本的美食，也是世界上影響範圍較廣的日本料理之一？

△我們對壽司的印象通常是又貴又小。/unsplash

帶着強烈的好奇心，老藝術家了解了壽司的過去，才發現當中有很多不為人知的趣味冷知識——最原始的壽司，居然用的是腌魚而不是生海鮮，據說壽司的發明還跟中國的稻田文化息息相關，到底有什麼淵源？

01

最早的壽司

原來不是用生海鮮

我們常以為的壽司，都是躺在冷冰冰的冰櫃裡，或者現做現吃，它是新鮮的，而且逾時不候的。壽司的味道極大程度取決于生魚片的新鮮程度，放久了味道肯定不好。

但你有沒有想過，其實最早的壽司，原來還是用來儲存魚肉的一種手段，是将魚和米一起做乳酸發酵的食品，用的不是生海鮮，而是腌制好幾年的淡水魚？

△壽司原來長這樣。/wiki

事實上，我們早就能從壽司的名字演變上看出些端倪來，關于日本壽司最早的記載是718年的《養老律令》中的“雑鮨五鬥”，到了第九和第十世紀，“鮨”和“鮓”都發“すし sushi”的音，“su”在日語裡有醋之意，從詞義上看，壽司最開始應該是跟酸味的腌魚有關的食物。

在中國辭典《爾雅·釋器》中也有這個字的相關記載——“肉謂之羹，魚謂之鮨。”肉醬叫“羹”，而攪碎熬熟的魚肉醬叫“鮨”。

當時湄公河兩岸水稻田養魚的技藝，以及朝鮮的種稻技藝傳入日本，解決了日本人的溫飽問題，但随之而來的問題也來了：魚多了，吃不完怎麼辦？于是早期人類為了保存食物，延長魚肉的保質期，采用的辦法也非常純天然——稻米發酵腌制法。

日本壽司的雛形，就是一種原始發酵壽司。這種傳統古法就是用鹽巴和稻米來保存季節性捕獲的淡水魚，讓米飯在乳酸菌的作用下自然發酵，再将魚腌制後包裹在裡面，在米飯中發酵便可以防止魚肉腐敗變質。

當時，米飯隻是用來發酵的方式，他們隻吃發酵後的魚肉，而将米飯丢棄。

△用米包裹淡水魚的做法。/unsplash

據說在壽司出現之前，東南亞地區的人早有将魚和米飯放在一起發酵的食物。無獨有偶，要是了解過貴州侗族村落的習俗，會發現他們其實也有跟古老壽司的做法異曲同工之妙的技藝——腌魚。

貴州侗族人在水稻成熟時，會放掉稻田裡的水，捕捉留在裡面的田魚，用鹽腌過一段時間後，再用煮熟的米飯作為發酵物，不同的地方在于，後來辣椒傳入中國，侗族人就在米飯中混入磨碎的辣椒、姜蔥蒜等香料。

△貴州侗族腌魚做法也有點類似。

這種“飯稻羹魚”的習俗，據史料記載，是廣泛分布在長江中下遊地區、東南亞地區稻作民族的傳統飲食模式，隻是這些生活方式，也由後來東渡的一部分稻作民族傳到了日本。

如今這種古早制作方法發酵的壽司，在日本很難見到了。但如今的和歌山縣和滋賀縣還保留着這種古法制作。

滋賀縣西北部的小鎮高島，還有一個叫“北村家族“的，400年前的食譜經18代人流傳至今，還堅持用最古早的制作方法，用稻米發酵魚制成壽司。但他們與最原始的發酵壽司的主要區别是：将魚去除内髒，用煮熟的飯包裹魚。

△北村家族用稻米發酵魚。/Tom Schiller

由于他們發酵用的魚來自日本最古老的湖泊之一——琵琶湖裡的野生鲫魚，這種魚本身就很稀缺，再加上壽司的發酵講究季節性，如果在不使用醋的狀況下，發酵至少需要10個月，長的至少需要兩年以上。

發酵出來的壽司，據說吃起來的味道像是“藍幹酪、魚和米醋的混合物”，在我們看來，味道估計跟豆汁或者臭豆腐的獨特氣味有得一拼，喜歡和不喜歡的人容易分為兩極，但這種古法壽司非常罕見，在日本大部分地區都被視為奢侈食品。

△發酵壽司的味道非常奇特。/unsplash

02

壽司是如何上位的？

古早的發酵壽司由于鹽和魚的珍貴，常出現在貴族和武士家庭的餐桌上，用來配清酒食用。米在古代的日本也是珍貴之物，這種将米飯棄去的吃法最初也就隻有上流階層能夠消受。在奈良時代，發酵壽司還被作為貢品進獻皇室。

由于發酵會造成米飯的浪費，而且發酵時間過長，制作複雜，發酵壽司的制作古法漸漸被人們所遺棄。

于是他們開始嘗試縮短發酵時間，到了室町時代，他們食用經過幾天發酵期的魚肉和米飯，趁變質前就着米飯吃魚，這就形成了魚飯壽司。

△米飯也可以吃的半發酵壽司。/unsplash

一直到了500年前，伴随着清酒産業的發達、大米的增産，日本人的物質開始逐步富足。清酒也催生了米醋，他們發現，把米醋加到飯裡也能得到類似微發酵的壽司飯的酸味。

于是，在江戶時代，醋逐漸取代了發酵米飯的地位，逐漸有了我們現在吃的壽司的原型——押壽司，預示着壽司不再是需要存放，可以是未經發酵的食品。

△工整的押壽司。/unsplash

看到這裡你也會發現，為什麼壽司會用醋飯，這不是為了好吃，而是複制以前的發酵風味，是一種味覺習慣上的延續。

而後，流動快餐小吃攤開始在日本出現，傳統的押壽司依舊在壓制上需要比較長的時間，以及需要特定模具，滿足不了急性子的江戶人。

當時的小販就直接用手捏制壽司快速制作，才有了如今我們看到的壽司形狀，也就是現在被稱為“江戶前壽司”的“握壽司”。

△壽司的種類非常多。握壽司是最常見的一種。

所以，如今的壽司在誕生初期，也不過是由街頭攤販售賣的便宜快餐，不論米飯上放的是什麼，一律每個8文錢（1文錢相當于現在的20日元）。

後來，随着生海魚替代了淡水魚，冷藏機器也開始出現在日本，壽司的保質期極大地縮短，再加上當時的日本普遍消費升級，街邊攤販的生存也日漸艱難。

壽司漸漸不适宜露天的路邊攤環境，一躍“上位”，才演變成如今我們在高級壽司店看到的餐飲形式。直到第二次世界大戰之前，日本都還保留着高級壽司店和街邊壽司攤并存的局面。

△握壽司起初是出現在街邊小吃攤上的。/wiki

生魚片壽司剛在日本風靡的時候，大家似乎并沒有看好它能漂洋過海走向世界。

當時的美國人普遍不能接受日本料理的生魚片，直到1970年代，大量日本移民進入美國西海岸形成日本聚居區，加州的一家餐廳的壽司師傅在原有的卷壽司基礎上改良，調整出了一種适應美國人口味的壽司——加州卷。

△美式壽司——加州卷。/unsplash

熟蟹肉替代了生魚片，另外加了不少牛油果、青瓜，還将海苔卷在米飯裡面，外面撒上細碎的紅色魚子或肉松，加州卷的層次顯然更豐富了。

壽司不僅在形式上衍生多變，進入店鋪的過程中也發生了更新疊代。

1958年，大阪一家小餐館的老闆白石義明為了解決店内人手不足的問題，又受到了啤酒工廠傳送帶的啟發，經過一系列改進，發明了一種更有效率的壽司店形式——回轉壽司。

世界上第一間回轉壽司店就是“元祿壽司店”，如今日本最常見的回轉壽司連鎖店便是壽司郎(スシロー)。

△壽司郎進駐内地的第一家店就開在了廣州，上個月剛剛開始營業。/unsplash

回轉壽司的發明，象征着壽司店從高級食肆擴張到平民連鎖的轉變。

相比起傳統壽司店的繁冗的規矩禮儀，回轉壽司店簡化了人工服務，更适合當下年輕人享受快捷、平民、輕松的用餐氛圍。

而且回轉壽司定價清晰，通過吃的碟數和碟子顔色的單價進行計價，相比之下性價比普遍更高。

△回轉壽司，壽司自助餐的形式。

03

壽司該被讨論的

不應該隻有“貴“

當我們談論壽司的時候，有個問題一定是避不開的：這看似再簡潔不過的食物——魚片加米飯，最後再刷上一層醬汁，為什麼會被當成日本民族的飲食符号，而且如此小衆的食物會在全球普及流行，甚至價格不菲？

我們回顧壽司的過往會發現，它從用米飯發酵魚片的形式，到如今的壽司，數百年來依舊跟當年的樣子沒有很大的區别，核心區别在于：壽司的保質期在縮短，那些極易變質的食材卻能保住“鮮味”，從日本高速運輸到世界各地。

△一碟小小的壽司，凝聚着“鮮”字。/unsplash

薩沙·伊森伯格在《壽司經濟：全球化及現代美食的誕生》中提到過壽司“複雜的全球化動态”，他揭示了一個非常難得的鍊條：我們眼見的每一份壽司，從海洋捕撈到集市再到餐桌，從活魚到可自由買賣的成品食物，當中蘊含的是全球市場如何産生、運作的平衡機理。

舉個例子，以前的壽司并沒有吃金槍魚和三文魚的傳統，但在上世紀60年代後，日本人開始注重飲食質量，吃金槍魚和三文魚開始流行，所以他們不得不開拓新的魚類供應源，挪威和加拿大漁民成了他們的後盾，再加上日航長途冷凍技術的發展，才有了壽司全球化的開端。

△三文魚和金槍魚壽司，後來者居上。/unsplash

因此壽司的“貴”一部分在于它的全球普及，如何通過原始的捕魚業，發展到運輸業的技術，國際流通交易的嚴謹的标準化管理，它的價值就是體現在，一個原本小衆的飲食文化，能通過良性的全球經濟體系，影響世界各地。

壽司之所以能代表日本料理的文化精髓，最核心的味道就是“鮮”。這個“鮮”字最早出現在兩千多年前《說文解字》字典裡，指的是将米飯、魚、鹽放在一起，經腌制發酵後，産生一種酸味的魚的味道。這恰巧就是發酵壽司的味道。

這種傳統的發酵方法在今天的雲南、貴州、台灣、海南等地，以及泰國、越南等國家還能見到，在魚米資源豐富的地方，傳統的稻米崇拜觀念傳到了日本，逐漸成為日本人“集體自我”的象征。

△壽司中蘊藏着日本人傳統的稻米和魚食文化。/wiki

在北海道、秋田等地，他們還會用當地獨特的時令蔬菜制作壽司，充滿了濃郁的鄉土氣息。

所謂的風物，就是結合地域特色孕育出的本土飲食文化。四面被海洋包圍的島國日本，他們獨有的魚食文化講究的是一種清寂、淡泊的意境，與我國古代認為“魚是一種美味的奢侈”的觀念存在着很大的差異。

因此在日本，所有漁村的神社都面向大海，日本漁民自古對大海就持有笃厚的信仰。漁業在傳統觀念上，就是一種笃信與大自然的契約的體現。

他們吃魚講究季節感，甚至還有具體的食魚月份表，習慣在春天吃鲷魚，在夏天吃鲣魚，在秋天吃秋刀魚，而在冬天吃河豚和鳕魚。

△在日本，五月五是鯉魚節，也就是男孩節，家有男孩的，家家挂鯉魚旗。/unsplash

傳統的稻米文化和魚食文化凝聚的結晶，就是一枚壽司。它體現的是日本民族對于節氣的尊重，對自然萬物的信仰。

很多人提到壽司，會不由得聯想到日本壽司師傅的工匠精神。的确，就用餐體驗來說，壽司的奧義不單在于食材，從某種意義上說，當你在品一份壽司時，你也在品制作壽司的師傅為了訓練這門手藝花費的所有時間。

△日本壽司師傅的工匠精神。/unsplash

壽司是一門追求精緻用餐體驗的藝術，每一樣食材、買來的分量、不同魚的切法厚度、水米的平衡、鹽醋的比例和醬汁的選擇，都需要精确的掌握和熟練的經驗。

一家壽司店，細緻和服務體現在每一處細節上，包括壽司的食器，也會根據季節不同、環境的變化擺放相應的顔色、材質和配餐道具。

△壽司在他們看來是一種整體的藝術。/unsplash

很多人将壽司餐廳當作浮躁社會中難得的一處幽靜之所，當中的儀式感，不可言狀的平和和淡雅，也是壽司備受人推崇的文化所在。

如何品一枚壽司？前幾年有幅關于日本壽司的漫畫在網上流傳，一個外國人通過漫畫的形式，幽默地闡述了那家他經常去吃的壽司店，店主給店裡制定的十條誡律。如今看來有些法則很有意思，或許能成為我們吃壽司的實用指南：

吃壽司，用10~15分鐘就夠了。因為壽司以前本來就是路邊攤食物，即做即吃，每一秒時間的流逝，都意味着壽司新鮮度的消耗。

△壽司指南漫畫。/Medium

用手拿着吃，而不是筷子。有些壽司師傅覺得，用手吃壽司能更好地感受壽司的質感和溫度，也不容易破壞米粒和外形。

吃壽司最好選擇在一個天花闆低的小店。因為在小型的壽司店，狹小的空間能夠最大程度上留住壽司本來的味道，不容易散開。

壽司不隻是關乎味覺，還關乎嗅覺。吃壽司不僅僅包括壽司帶來的味覺體驗，還有環境帶給你的觸覺和嗅覺體驗。這是一個全方位的感官體驗。

所謂吃壽司的規矩，并不是迂腐死闆到一定得遵守，體現的不過是一種他們對于食物極緻尊重的儀式感。

或許，當我們不再對壽司做表面上的“貴”和“不耐飽”的評判，而是嘗試理解一枚壽司的價值和背後的故事，才是對一門飲食文化真正的尊重和包容。

參考文章

[1] Funazushi: The fermented predecessor of modern sushi BBC

[2] The Ten Commandments of SushMedium

[3] 貴州侗族“腌魚”與日本“壽司”—以稻作文化為視角 肖淩翠

[4] 壽司的起源 冬亞土菜館

[5] 古早日本壽司，原來有這麼多品種？食帖

[6] 壽司的前世今生 | 食物志 十五言

[7] 生魚片的傳奇：壽司是如何改變全球化（和世界）的 wharton

[8] 頂級日本料理貴在哪 第一财經周刊

[9] 就壽司論日本飲食文化特征 王晉

[10] 飲食人類學視角下的日本壽司食俗分析 張建新