有粉絲朋友給我留言，讓我分享一個家庭版的鹵肉配方，以及鹵制各種食材時鹽的用量标準。其實，在之前的文章我已經分享過了。那今天呢，為了方便新朋友學習，我就再把它分享出來一下，順便呢再給大家介紹一下新鹵水應該怎麼做。

那我今天就以做20斤新鹵水來做一個介紹，由于之前有部分老粉絲反饋說味道有點重，我今天就将配料适當做個調整。（做鹵肉香料味味過濃，大多數跟火候有關，火大了，鹵水損耗較多，香料味的濃度和鹽的濃度都會升高，這是需要注意的細節）。

配料表:

八角：25克，桂皮15克，草果6克，山奈5克，丁香2克，小茴香20克，白芷6克，白扣10克，川砂仁10克，陳皮15克，甘草10克，香果10克，當歸5，香葉10克，良姜10克，幹香菇20克，花椒20克，

首先呢，做20斤新鹵水，我們需要去購買3-4斤豬棒骨，然後買半隻老母雞，半隻老鴨。把這些食材買回家以後，首先我們給它進行一個焯水處理，把多餘的血水焯出來。這樣的話可以避免熬出來的老湯腥味兒重，食材焯好水以後撈出鍋，用清水清洗幹淨。

接下來，我們就準備熬制老湯來做新鹵水，熬老湯的時候，我們在鍋中加入25斤清水，這樣熬出來以後差不多就是20斤了。然後把剛才焯好水的食材放入鍋中，加入一些生姜，小蔥，料酒，白胡椒。開大火将鍋中的水燒開，燒開後關小火熬至4~5個小時就可以了。高湯熬好以後，我們用紗布把高湯裡面的骨頭和肉渣全部過濾出來，剩下的高湯我們就可以用來做鹵水了。

在做鹵水之前，我們首先将配好的香料用砂布袋裝起來，并用溫水浸泡半個小時。浸泡好了以後，我們再用清水把這個香料袋清洗兩次，把裡面的黑水給它洗幹淨。然後把之前熬好的高湯燒開，放入香料包，接着再放入冰糖120g，幹花椒5g，幹辣椒5g，食鹽400g，最後再放入提前熬好的豬油或者雞油，這個油加進去，主要的目的是增加鹵水的鹵油。因為我們之前沒有鹵過肉，所以第一次做鹵水的時候，這個鹵油要我們自己來添加。把所有的食材都放入高湯以後，開大火燒開鹵水，然後轉小火熬制半個小時再關火把它放一晚上。第二天就可以用來鹵肉了。

那起這個新鹵水有一個關鍵點需要我們注意，那就是我們在放食鹽的的時候，我們首先要想好我們要鹵什麼東西？那如果是鹵豬頭肉的話，在豬頭肉沒有腌制過的情況下，按照每十斤新水加250g鹽計算。那如果是腌制過的豬頭肉的話，那就按照每十斤新水加鹽170g~180g來計算。那如果是鹵雞爪，鴨腳，鴨頭，鴨脖這些小件類食材的話呢，那按照每十斤新水加200g鹽來計算。那如果是鹵肥腸的話呢，就按照每十斤新水加150g鹽來計算。

如果想把所有的食材一鍋混鹵的話，那肉質比較厚的食材，如豬頭肉，五花肉這一類的，就需要提前将食材腌制過才行。這樣的話它和小件類的食材所需要的鹽度就一樣了，他們就可以一鍋混鹵出來了。好了，今天的分享就到這裡，如果你喜歡的話，可以收藏保存，并送上一個免費的小紅心，謝謝大家。

我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。

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