本内容來源于@什麼值得買APP，觀點僅代表作者本人 ｜作者：花兒為甚麼這樣紅

茶是世界上最廣泛也是最多的飲品之一，除了了解自己國家的茶葉，也要涉獵一些國外的茶葉，在之前也大緻明白了世界上喝茶最多的是紅茶，以及國外主要的紅茶産區，這一期就聊聊我們的近鄰日本的茶葉吧～他們主要是以綠茶為主，相信大家都喝過日本企業的瓶裝茶比如伊藤園，三得利等，而對于玄米茶也是不陌生，抹茶和焙茶在生活中的應用更是司空見慣！

日本茶起源于鐮倉時代初期，由中國宋朝回國的榮西禅師「被奉為日本茶祖」将泡茶及制茶方式引進日本，也就是日本茶道的起源。日本茶所生産的茶，有99%都是稱為綠茶的未發酵茶～相較于我國綠茶于制作過程中，幾乎使用“炒菁”，亦即将茶葉炒熟之方式來抑制茶葉的發酵；日本茶則是使用所謂“蒸菁”的方式，用機器将茶葉蒸熟。其優點在于蒸菁方式溫度高、時點短，保留較多葉綠素、氨基酸等物質。

“日本茶”産自何處呢？除了較寒冷的北海道之外，日本幾乎全國都有茶産地的分布。其中較耳熟能詳的名産地，包含京都府的宇治茶、靜岡縣的靜岡茶、埼玉縣的狹山茶、三重縣的伊勢茶、福岡縣的八女茶以及鹿兒島縣的鹿兒島茶等。當然，這之中又以宇治和靜岡最為出名，此外，宇治茶、靜岡茶及狹山茶并列為“日本三大茶”，不過由于狹山茶産量較少，因此宇治茶和靜岡茶又并稱“日本二大茶”。

宇治茶的茶葉主要産自京都府、奈良縣、滋賀縣及三重縣，再經由京都府内廠商采用宇治地區發源的技法進行加工處理，因此而得名。此地區的茶品透過覆蓋來遮蔽陽光、防止霜害，增加茶的鮮度，并以淺蒸為主流，茶香濃郁甘甜。宇治市、宇治田原町、和束町、兩丹地區等地是宇治茶的主要産地，而宇治的茶葉加工工廠數量也僅次于靜岡縣。這裡盛産玉露、碾茶（抹茶的原料），其抹茶也廣負盛名，到江戶時代成就了能代表日本的高級茶葉之地位。

生産靜岡茶的靜岡縣，則是日本最大的茶産地，市場占有率超過40%，其中又以牧之原台地及其周邊地區為最大生産地，産量為日本國内第一。靜岡縣内同時擁有冷熱差劇烈的山間地、積雪較多的山麓以及氣候溫暖安定的沿岸地區，因此可産出各具不同地域特色的多種靜岡茶品牌。靜岡的川根、天龍及本山等山間地區，受惠于氣候條件，以産出高品質茶葉而聞名；而牧之原周邊則發展出味道濃厚、苦澀味較少的深蒸煎茶制法；至于足久保地區所産的足久保茶，更曾經是日本将軍的禦用茶。

日本茶中依據陽光是否直接照射，可約略分為：茶葉培育過程有被覆蓋不受陽光直射之玉露、抹茶、莖茶與粉茶；以及無覆蓋的煎茶、番茶、焙茶和玄米茶等。

在日本茶中最常見的是“煎茶”，其産量約占整體的6成甚至8成，接着是番茶、焙茶還有玉露等。一年采收2至3次，而3月底到5月中旬采收最初發出的新芽又稱“一番茶”，可說是日本茶中最高級的類型。

玉露（gyokuro），作為最高級的日本茶，新茶隻采收一次，從立春開始種植88天後（古稱“88夜”），采摘茶葉嫩綠色的芽尖兒「在茶葉長出兩三片嫩芽時」，在制作過程中，首先需要嚴密的覆蓋新芽20天左右， 讓其在陰涼的狀态下生長，借由阻擋陽光照射來減少茶的苦澀「避免氨基酸轉為兒茶素」，并增加其香氣與甜味。

将嫩芽采下後「隻取第一次手摘嫩芽，又叫一番茶，同時隻摘葉肉不摘莖梗」，先使用高溫殺菁，再立即冷卻，讓玉露能保有柔和回甘的口感，茶色明亮翠綠，獨特的海苔般的香氣是它獨有的！玉露含有豐富的氨基酸以及較少量的兒茶素，相較于其他茶葉，在具有溫和濃厚和甘甜芳香的同時，卻不帶有太多的苦澀。記住要低溫「50～70℃」沖泡，這樣澀味才能盡可能減少！

煎茶（sencha），采自于茶樹頂端的嫩芽，蒸菁後再揉制并烘幹而成（原來是指煎過的茶葉）。其中搓揉的手序決定了茶葉的風味，制茶時特别慎重，一般平時喝的茶大部分都是機械大量生産的産物，講究的茶園則會由經驗老道的制茶師以古法用手揉制，産量稀少價格也相對不菲。約占日本全部制茶量的8成，是日本産量最多同時也是最受歡迎的綠茶之一！煎茶又分為普通煎茶和深蒸煎茶，以蒸炒茶葉的時間來作區分，一般稱的煎茶指的即是以标準時間蒸制新鮮茶葉的淺蒸煎茶，而“深蒸煎茶”則是比普通煎茶的蒸制時間長上2到3倍。後者由于蒸制時間較長，形狀變得較細碎，可抑制茶的苦澀，使味道變得較濃厚滑順。泡開後外觀呈扁平細條狀的綠葉會變成鮮活的翠綠色，非常美麗。帶有清爽的香氣以及甘味與苦味的完美平衡（略帶苦澀的味道但保有新芽的清爽香氣是它的特征）。煎茶含有較高濃度的咖啡因、兒茶素以及豐富的維他命Ｃ。作為日本人最常喝的茶，日文中的お茶（ocha），一般而言就是指煎茶。煎茶建議的沖泡方式是70～90℃的水浸30秒，如此才能适當的引出茶葉的香氣同時平衡其澀味。日本每年的5月是新茶的上市季節，喜愛煎茶的人，可别錯過5月品嘗新鮮煎茶的機會喔。

抹茶（maccha），可能是大家想到日本茶時，最具代表性的茶了。在生長時須覆蓋茶樹，增加茶葉風味。采摘下來的茶葉經過蒸菁後直接進行幹燥，去除茶柄與莖「這一步驟稱為碾茶」，再用石臼磨成粉末，便成為抹茶。再以茶筅在注入熱水「70～80℃」的茶碗中快速「速度要快是成功關鍵」刷出泡沫飲用！因為喝抹茶，即類似是把整個茶葉吃進去，所以可吸收茶葉的所具有的完整營養成分！作為茶道中最常使用的抹茶，具有溫和的口感與濃郁的香氣，不僅能沖泡飲用，也常廣泛添加于和菓子、冰淇淋、蛋糕等甜點之中。

Ps:「宋朝人流行的喝茶方式叫“點茶”，“點茶”很像今天的日本抹茶。但宋人在進行茶葉處理時多了“壓榨、揉搓”這兩道工序，這兩道工序可以降低茶的苦味，但也會減少葉綠素和茶多酚。所以，宋朝的點茶，降低了苦味，突顯了茶的甘甜與泡沫的厚滑。點茶可以像今天拿鐵咖啡拉花一樣，在表面的泡沫上玩花樣，古稱“茶百戲”，傳說厲害的茶人，可以不用竹簽之類的輔助工具，單憑沖茶時的水流，就能讓泡沫組成他要的圖案，不過這是傳說，目前在網上看到的現代人重現的茶百戲，還是得用竹簽或毛筆來畫。但可惜，大約到明朝，中國人喝茶方式變成拿茶葉來沖泡，點茶那種把茶磨成粉的沖泡法在中國失傳了。日本抹茶是從中國傳過去的，所以可能是最接近點茶的喝茶方式。現在有學者到日本去學習茶道，學成回國後，再參考曆史資料的文字叙述與古代圖畫，企圖重現宋朝的點茶。」

粉茶（konacha），雖然與抹茶很相像，但粉茶是制作煎茶（還有雨露）時的茶葉碎。粉茶具有極佳的殺菌、抗氧化作用，同時也有降血糖的功效。又因其粉末狀而有較大的表面積能接觸水。相較于煎茶，不僅能更快的帶出茶的味道（茶湯相對比較濃，不宜泡太久），其中的維他命E、食物纖維等也較容易溶出。茶葉不細碎，外觀鮮綠，才是品質好的粉茶！

沖泡粉茶時最适當的溫度大約為70~80度Ｃ， 使用帶有濾網的茶壺并等待30秒就能享用啰。

番茶（bancha），所使用的是摘收煎茶用茶葉後，茶芽以下葉子較大（已變硬的茶葉，6月中旬二番茶或7月中旬的三番茶）的部分。經過蒸菁并曬幹或烘幹之後，再挑揀出莖梗。番茶縱使經高溫沖泡，也不易産生苦澀味，茶湯呈黃褐色澤，有清爽淡雅的口感，具有去油解膩的功效。除了高溫快速沖泡「90～100℃」外，使用冷泡方式的番茶，可以帶出其中含有的多糖，具有降血糖的功效。因是第二三次收成的茶葉（第二的日文為“二番”），所以稱作番茶。

莖茶（kukicha），是從制作煎茶或玉露過程中，挑選出莖與葉柄的部分集合而成。莖相較于葉子部分，具有更多的茶氨酸，能夠增強免疫力，同時有鎮靜的作用。莖茶雖然與煎茶或玉露等相比，味道較淡，卻具有清爽的的口感，茶色呈現淡淡的青黃色，甚至能于茶泡飯時使用；不過也因為是使用莖與葉柄部分，二次沖泡時味道明顯較淡。玉露及高級煎茶的“莖”亦名“雁音（Karigane）”，屬于相當珍貴的上等綠茶。

焙茶，ほうじ茶（hōjicha），将番茶.煎茶和莖茶以大火約200度高溫炒至茶葉呈褐色、并散發香氣為止，再急速的冷卻，得到帶有烘焙香味的焙茶。所謂「煎茶信你甘醇，焙茶重香氣」！因為炒過，焙茶不僅除去了茶葉中的苦澀味「焙炒過程中苦澀來源的兒茶素會受到破壞」，也因為高溫使咖啡因升華而具有較低的咖啡因，不僅适合老人與小孩「記得沖泡需用90～100℃的熱開水」，焙茶獨有溫暖濃烈的香氣也十分适合在冷冷的冬天飲用。除了單喝茶以外，像是焙茶拿鐵、焙茶冰淇淋等，近年來也被廣泛地應用在其他飲料、甜點或冰淇淋的制作上。應用場景和抹茶頗為相似～

玄米茶（genmaicha），将泡過水的糙米炒香後，混入相同量的番茶或煎茶中，就成為玄米茶（日式香茶）了。和焙茶一樣，它也屬于「再加工茶」！

玄米茶同時有糙米與煎茶的香氣，沖淡了茶葉的苦澀，并具有清爽的口感。而且因為使用了糙米、減少茶葉量的緣故，咖啡因的含量較少，适合老人家與小孩飲用。茶香中帶有谷物的香甜，風味絕佳，适合用沸騰的開水「90～100℃」快速沖泡！

知道了日本常見8種茶的特征、口感與各自的咖啡因含量後，以後喝日本茶更加明白了，應該也能更輕松的找到自己喜歡的茶葉屬性!