今天是高考首日，請大家吃一道寓意“旗開得勝”的小吃，為全國考生加把油——棋子牛肉小餅

這個小餅的靈感，其實來源于老北京特色小吃——門釘肉餅（因形似舊時城門上的門釘而得名）。

說來也巧，2020年山東語文高考卷曾出了一道關于門釘肉餅的閱讀題。

有考生說當年做到這個題，都快饞暈了，高考完就直奔北京去吃它，哈哈，美食就是動力。

原版門釘肉餅，從和面、做餡到烙餅，都頗有講究。

我做這個小餅則追求快手簡單，在保留味型的基礎上，盡量給大家省功夫。

個頭也更小巧，形如象棋，鼓鼓囊囊，咬一口湯汁唰地流出來，别提有多過瘾！

首先，咱們南方的面點苦手，就不自己和面了。

直接用現成餃子皮，就可以搞定這層薄薄的餅皮，烙出來的口感，依然細膩香酥。

重點說說，靈魂餡料的制作。

門釘肉餅是傳統清真小吃，一般采用牛肉大蔥餡。（少數店會有羊肉餡的）

牛肉講究用肥瘦相間的部位，手剁成餡，再用香油、洋蔥、鮮姜、花椒等輔料拌勻。

我一懶到底，用了現成的牛肉糜。

勝在方便，口感自然沒有手剁牛肉那麼水潤，因此需要兩個特殊手段來“補水”，營造爆汁感。

一，要打進足夠的水油，通過蒸發掉水份，鎖住湯汁，還熟得快。

水，用的是花椒水，可嫩肉增香；

油則是我特調的“香油”，方子跟化州香油雞的香油類似，就是花生油 香辛料，一起炸香出油。

二，得利用其它食材來補水。

比如，來點切碎的胡蘿蔔、洋蔥、木耳加進去，蔬菜的清香能去腥，還能增加甜潤、脆嫩的口感。

皮跟餡兒備好，用老北京包包子的手法，裹起來，一捏褶，齊活。

焖煎的手法有點像做生煎包，不過這小餅需要兩面煎，脆度加倍，外焦裡嫩美上天了！

還剩下些餃子皮，我順手做了點素鍋貼，葷素搭配，好吃不膩。

這小餅一次多做些，吃不完的放冰箱冷凍，可以放上1個月之久。

随吃随煎，配粥配茶，一日三餐一家大小都可以吃得超滿足！

- 牛肉小餅 -

[ 食材 ]

牛肉糜250g 木耳50g 胡蘿蔔50g 洋蔥50g 2大勺花椒水 姜2片 香料油3大勺 鹽1小勺 生抽2大勺 老抽1大勺 芝麻油1小勺 胡椒粉1小勺 餃子皮1斤 雞蛋1顆可放可不放

[ 食譜 ]

1.木耳提前泡發切碎，胡蘿蔔、洋蔥、姜切碎

2.花椒泡水備用

3.冷油加入洋蔥、香菜根、大蔥、香蔥中小火炸出香味，焦黃撈出，香油室溫冷卻 （可參考化州香油雞中香油的做法）

4.料理盆中加入250g牛肉糜、1小勺胡椒粉、1小勺鹽、3大勺料理油、2大勺生抽、1大勺老抽、姜蓉、1小勺芝麻油、2大勺花椒水、3大勺香油，順時針攪拌起膠，封上保鮮膜冷藏半小時定型

5.加入木耳、胡蘿蔔、洋蔥碎攪拌均勻

建議包前再加入蔬菜，可防止出水影響口感

6.取一餃子皮，像包包子一樣包裹，捏緊接口，防止煎時肉汁流失

7.冷鍋放油，小餅底面朝下放入鍋中，先大火煎至定型，翻面後轉中小火，蓋上蓋煎5-7分鐘，煎至兩面金黃，即可出鍋

喜歡表皮軟一點的朋友，煎時可放1大勺水，蓋上蓋用中小火焖煎3-5分鐘

煎好的小餅表皮酥脆到冒泡，油亮的色澤，多重的香氣，一般人真招架不住。

虎啦吧唧大口咬下，噫，嗞了一臉油，還燙得直吐舌頭。

“心急吃不了熱豆腐”，放在這也同樣适用。

不過，也不能慢了，不然牛油會冷到凝固，表皮也軟塌下來，失去了爆汁焦香的特色。

正确的食用姿勢，可借鑒灌湯包的吃法：

先用筷子在軟皮上掀起個小口，湊上去嗦一口湯汁，嘗到鹹鮮香濃的滋味，再将小餅投入口中。

牛肉越嚼越香，蔥香恰到好處地掩蓋了腥膻，香到直擊靈魂！

愛吃醋的，或喜辣口的，都可挂上一圈醬汁，又解膩又刺激。

最後來碗甜酒釀收尾，一口餅一啖甜水，甜滋滋涼絲絲的，清爽落肚，魂魄歸位！

吃飽喝足，菜菜祝各位考生旗開得勝！

世上無盡風景、萬般風物，都在等着年輕的你們一一親臨。