簡介
釀皮是青海地方風味較濃的傳統小吃。在西甯和農業區各城鎮出售釀皮的攤販到處可見。
釀皮是在麥面中摻和一定數量的蓬灰和敷料，用溫水調成硬面團，再幾經揉搓，等面團精細光滑後，再放入涼水中連續搓洗，洗出澱粉，面團成為蜂窩狀物時，放進蒸籠蒸熟，這叫“面筋”，再将沉澱了澱粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩，回味悠長。
釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發亮，薄細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉着，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一緻。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當菜肴，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。
釀皮的制作相當繁複。首先，要将面粉（或綠豆粉等）和成面團。之後，用極細且淨的白布包裹着，在清水盆中不停地反複揉搓。面團中的澱粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。将再無澱粉滲出的白布打開，裡面隻剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶，感覺上會差很多。
接着将先前積下的澱粉糊用清水輕輕漂洗後，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中，摸得又勻又平。之後，将數個大平盤上籠蒸熟。此時，澱粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。将這“餅”輕輕揭下，逐一相疊。彼此之間須塗抹熟菜油，以妨相粘。待其冷卻後，便算是完成了主料的制作。“釀”字一義為“蒸”，故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項重要步驟。
至于“涼皮”之稱，不言而喻，則是指其食法為放涼後拌作料而食
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