陝西特色羊肉泡馍正宗的制作方法?晚秋在紅葉的飄零中遠去,轉眼立冬了人說立冬應該吃餃子,我卻想起老家的羊肉泡馍,今天小編就來說說關于陝西特色羊肉泡馍正宗的制作方法?下面更多詳細答案一起來看看吧!
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陝西特色羊肉泡馍正宗的制作方法
晚秋在紅葉的飄零中遠去,轉眼立冬了。人說立冬應該吃餃子,我卻想起老家的羊肉泡馍。
資料圖 圖文無關 閻彤 攝
我的老家位于山西最南邊,就是兒時寫作文總愛顯擺的“巍巍中條山下,滔滔黃河岸邊”的平陸縣,與河南的三門峽隔河相望,離西安僅200多公裡。地域相鄰,許多飲食習慣自然也會有相通或相近之處。
陝西的羊肉泡馍确是地方名吃,況且有慈禧的“肉軟不糜、滋味甜美”,以及蘇轼的“隴馔有熊臘,秦烹唯羊羹”這樣的頂層評論和權威贊美,廣為人知也就不足為奇了。
黃河之水,每一朵浪花都極其相近,卻也有着各自的形态。我老家的羊肉泡馍,雖是陝西的同名飲食,細節卻有着明顯的不同。
羊肉泡馍中的羊肉及其做法是關鍵。陝西羊肉泡馍中的羊肉,據說是鹵肉,是加了諸多調料腌制後炖成的,味香醇厚。而在我們老家,羊,是選取中條山的小齡山羊。山羊善爬喜攀,在山澗裡上蹿下跳,身手矯健,并且采足了中條山的日月精華。炖肉的水取自山泉,潺潺清泉,清冽甘甜,如此尤物,不屑任何佐品,僅清水慢炖。如此炖出的羊肉俗稱白水羊肉。将炖好的肉放涼,以便将其逆紋切成薄片備用。白水羊肉味香而不膻,軟爛且不膩,具有羊肉的本來香味兒,蘊含着山水的天然屬性,吃起來常常欲罷不能,有成瘾之嫌。另一主料是馍,也與陝西有明顯的不同。陝西的馍,是帶有幾分死面的餅,有嚼頭;而我老家的馍分兩種,一是火燒馍,其實就是燒餅,純發面的,咬起來香脆可口,另一種就是老家人稱作蒸馍的饅頭。
無論是火燒馍還是蒸馍,掰成小塊放在大海碗中,用羊骨熬成奶白色的湯,然後用滾燙的湯反複澆泡,馍會飽吸湯汁,再鋪上切好的羊肉片,撒上香菜和蔥末,調上椒鹽和羊油辣椒。頓時,特有的香味立刻就被調遣和激發出來,四散開去,使你迫不及待地深吸一口香氣,嘬一口羊湯,瞬間,人便被徹底征服。當你夾一塊浸滿了羊湯的馍,慢慢放進嘴裡,慢慢合攏嘴巴時,攝人心魄的湯便又灌滿了你的嘴,俘虜了所有的味蕾,溫暖的幸福感便會溢遍全身。
在我心裡,老家的羊肉泡馍遠勝陝西的——無論蘇轼還是慈禧,他們隻是沒口福享受到我們老家的羊肉泡馍而已,不然,流傳的褒獎與詩贊,就該指的是平陸了。
在老家的羊肉泡馍中,當屬張店的最為著名,不僅當地人去吃,就是周邊的三門峽、運城、晉城等地的食客,也常常慕名而來。當然,平陸在外的遊子,一旦回家,便立即被它的香味所吸牢,就更不足為奇了,我就是其中之一。
前不久,我回了趟老家,自然是沒少吃羊肉泡馍了。離家前,我特地從羊肉館買了些上好的後腿肉,并用餐盒冰凍了些原湯,一并帶回北京,想讓我多年沒有回鄉的舅父嘗嘗家鄉的味道,他一定會喜歡的。
果不其然,當我把原湯熬開,做了一碗原汁原味的家鄉羊肉泡馍,雙手端給老人家時,舅父眼裡噙着淚花,臉上漾着滿足的笑容……
細細想來,在外漂泊久了,更喜歡家鄉的味道,這是人之常情,是将思鄉之情寄托于食物,所以當然就覺得,自己所喜愛的家鄉滋味,是沒能與之匹敵的美食,這就是詩人餘光中詩中所說的鄉愁啊。遊子們惦着盼着念着的,遠在家鄉的一碗飯一勺湯,或是一塊馍,除了盛在碗裡的滋味,還有嘴邊的笑和眼角的淚,這樣的鄉愁,才是“銘記故鄉的精神燈塔”。
(原标題:老家的羊肉泡馍)
來源:北京晚報 作者:毛守奎
流程編輯:u018
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