小編今天給大家介紹一下山西的面食——貓耳朵。
“貓耳朵”山西人稱之為“圪垛兒”、“圪搓面”。據《中國曆代禦膳大觀》記載，圪搓面本是為祭雁而制，元代騎馬射獵者卻奉為獲獵之吉食，稱為“馬乞”，進入了禦宴當中。山西太原亦将圪搓面稱為“麻食”，蓋“馬乞”諧音世傳之故。可見，貓耳朵在元代就開始流行發展了。明清時圪搓面已在山西民間普遍食用，并傳播到陝冀魯豫乃至江南一帶。相傳乾隆下江南時曾食之誇贊，因其形似貓耳，呼為“貓耳朵”（《名食掌故》）。解放後著名作家老舍在晉陽飯莊品嘗此面，寫詩贊曰：“駝峰熊掌豈堪誇，貓耳撥魚實且華。”
它吃着筋滑利口，制作簡便，随鄉就俗，适用多種面粉和澆頭，又加制作簡便，倍受群衆歡迎。在晉中一帶，人們用白面、高粱面制作；在雁北、忻縣高寒地區，人們用莜面、荞面制作，取名“碾疙瘩”，還名“碾饦饦”。尤其因莜面制作柔軟，還能碾推成花紋、觸須等式樣，更使這種面食形象多彩多姿。山西貓耳朵制作手藝被國務院授予國家級非物質文化遺産，已成為三晉文化的共同财富，中國飲食文化的一顆明珠。
貓耳朵原是民間吃食，因其筋滑爽口，别有風味，一些賓館、飯店的廚師，把它推薦給外賓。許多貴賓食後贊不絕口。從此，這種面食進入了“大雅之堂”，如同清宮風味小窩窩頭一樣，成了筵席上的一道佳食美味。
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