植物性奶油

概念

植物性奶油就是氫化植物油，是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成，屬于人造奶油。

來源

因為大部分植物油在室溫下為液态，因此将植物油氫化可以調和成固态的奶油，也就是植物性奶油。

别名

植脂奶油

動物性奶油

概念

動物性奶油是從牛奶中提煉出來的油脂，脂肪含量一般在30%~36%之間，屬于天然奶油。

來源

牛奶中主要成分有：水87%，乳脂3.9%，蛋白質3.5%等。将牛奶中的乳脂攪拌後，細小的油脂顆粒會互相結合形成更大的顆粒，而破壞了牛奶的乳化平衡，使油上浮而分離出奶油。

别名

動物性奶油也叫淡奶油，因為其本身不含糖，打發的時候需要加入糖來調味。

動物性奶油也叫稀奶油，因為其脂肪含量僅為全脂牛奶的20%—30%，營養價值介于全脂牛奶和黃油之間。

植物性奶油與動物性奶油的區别

使用之區别：打發率與打發溫度有區别

若是說到在使用上，兩者最明顯就是打發溫度和打發率的區别。

打發溫度：動物性奶油打發前的奶油溫度不能高于10℃，但低于7℃也會影響奶油穩定性和打發量，而且室溫要求在18℃以下為佳，所以一般得開大空調外加墊冰水打。而植物性奶油則完全不需要，取出解凍後，奶油溫度在-2℃到8℃之間，室溫在6℃到28℃之間，都可以打發。如果要求不高，那麼室溫在28℃，奶油溫度在10℃以上，依舊還能打發，不過打發量會比最佳打發溫度略低而已。

打發率：指的是奶油經過高速攪拌後，體積的膨脹率。奶油的打發，是靠大量空氣的充入，使奶油膨脹起來變成固體。動物性奶油打發率是很低的，最多隻會膨脹到1：2，一般來說都隻能打到1：1.5，也就是說，體積1升的奶油，經過攪打，可以充入1.5升的空氣，讓打發後的體積達到1.5升。但是植物性奶油則有着起碼1：3的膨脹率，如果打發溫度恰當，則可以去到4倍或以上。試以裱一個8寸蛋糕為例，若是簡單抹平不含裱花，大約要用上250毫升的動物奶油，而且打的時候不留神還容易打過頭廢掉。但若是用植脂奶油，那麼隻要125毫升已經足夠，而且不怕打過頭。

保存之區别：動物性奶油很“嬌氣”

在保存上，動物性奶油比較嬌氣。植物性奶油可以冷凍儲存，但是動物性奶油冷凍儲存後，就會油水分離，報廢，而且冷藏的溫度高了，奶油要變質；低了，要油水分離；忽冷忽熱了，就會變得凝乳狀。所以一般也就是0℃到5℃之間。保存期也比植物奶油短。

購買時如何區分植物性奶油與動物性奶油

價格

通常在同樣檔次的基礎上，動物性奶油的價格基本上是植物性奶油2倍左右。但是在使用和打發上，動物性奶油因為沒有太多的化學成本促成它自身體積的膨脹，所以動物性奶油的使用率上隻有植物性奶油的一半。所以同樣體積的基礎上，一般動物性奶油制作的蛋糕會比植物性奶油要重，且價格要高。

造型

要分辨這兩種奶油，最直觀的分辨方法就是看造型，動物性奶油是無法用來給蛋糕塑形的。即使是裱最簡單波浪形花紋，在如今這個溫度下，如果離開冰箱，即使外加冰袋和幹冰保溫，也會在1小時之内融化得一塌糊塗。

植物性奶油就不同了。由于不含乳脂成分，融點比動物性奶油高，穩定性強，它不僅可以給蛋糕裱各種花式，還能用來塑立體造型，像是各種動物，連最為複雜的五爪金龍和立體貴賓犬都可以做到，即使用來做奶油拉絲，也是零難度，而且能保持室溫下一小時不融化。

顔色

動物性奶油因為含有大量油脂，所以是天然帶些黃色的，做不到純白效果。而植物性奶油由于不含乳脂，所以顔色格外雪白。

香氣

在香氣方面，越是等級高的動物性奶油，含乳脂量越是豐富，因此奶味越香濃，有部分乳糖不耐受者，就會覺得它口味重，甚至是覺得“膻”。而植物性奶油則聞起來比較“清香”，因為都是根據大衆口味調配成的人工合成香精。

口感

至于說到入口的口感，由于動物性奶油是不含糖的，需要在打發的時候自己加砂糖或者是果蓉、調味酒來添味，那種甜度是比較爽口的，也不會發膩。但是植物性奶油裡面添加的是香精和合成糖漿，所以吃多了會覺得甜得發齁，也容易感覺到膩。