鹵水中常見的着色料，根據來源不同，分成食用天然色素和食用合成色素。
食用天然色素：栀子，姜黃，紅曲黃，紅曲粉，糖色，紫草，醬油，紅花等
食用人工色素：日落黃，橙紅等
一糖色：
糖色是紅鹵中使用最多的天然着色料，一般用砂糖活着冰糖炒制而成，糖色的使用狀态分兩種，即标準糖色和嫩糖色，标準糖色呈現紅棕色，味道微苦微甜，嫩糖色呈紅黃色，味道甜而不苦
二：栀子
栀子有紅栀子和黃栀子兩種，栀子的味道微苦，有異香，常和糖色，紅曲粉搭配使用，也可以單獨使用着黃色，使用時注意用量，量大導緻湯苦
三：姜黃
姜黃的味道非常濃郁，有上色、增香，去腥的作用，常用作鹽焗雞等鹵水中使用，需要注意的是用量過大會遮蓋其他香料的香味。
四：紅曲粉
紅曲粉是用糯米蒸制後接種紅曲菌種發酵而成的一種天然着色料，紅曲粉的上色效果非常好，但是容易變色，單獨使用時顔色過于鮮豔，所以經常與糖色，栀子，姜黃搭配使用，形成一種自然的紅黃色。
五：紅曲黃
紅曲黃是紅曲米通過堿溶液洗脫，分離得出紅曲紅色素，再進一步硫花所得，紅曲紅和紅曲黃同出一轍，都是天然的紅曲色素。
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