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如何計算餐飲的毛利率
如何計算餐飲的毛利率
更新时间:2025-04-26 12:31:03

餐飲創業是一個複雜的系統工程,需要方方面面的技能,不求精通但必須了解知道,其中最重要的就是财務知識!很多餐飲老闆辛苦了半天,一算賬竟然是虧本的,很是不解——不知道哪個地方出了問題,這就是缺乏财務知識的結果,餐飲小白更是稀裡糊塗經營維持着,撞牆是遲早的事!今天就和大家聊聊餐飲小白很關心的簡單但很重要的财務知識點——毛利率:

如何計算餐飲的毛利率(餐飲小白的成本核算課)1

1、菜品毛利率是怎樣算出來的?

答:毛利率屬于成本核算的内容,單就菜品來說,了解毛利率就需要知道菜品的成本、淨料率、毛利、售價等相關内容,而且有現成的公式可以套用,隻要你記住公式,計算起來就會很簡單。

菜品的成本指的是什麼呢?

答:菜品的成本一般由制作菜品的原料、調料和燃料三部分組成,但是在實際應用中,燃料成本一般不計算在菜品成本中,故隻用原料和調料成本來表示。所以菜品成本(元)=原料(元) 調料(元)

比如一份青椒炒肉絲,豬裡脊肉需4元,青椒需1.2元,所有調味品共計0.8元,那麼這一份菜的成本就是 4 1.2 0.8=6 (元).

淨料率指的是什麼呢?

答:菜品制作時,原材料要經過清洗、宰殺、泡發等加工處理工序。沒有經過加工處理的原材料我們稱作毛料;而經過加工處理後,直接可以制作菜品的原材料我們稱作淨料。

淨料率又叫出成率、出料率,它是淨料重量與毛料重量的比率,從中看出1千克毛料經過加工可以得到的淨料多少。

淨料率=淨料重量/毛料重量*100%(公式1)

比如買了1隻活雞重2千克,經宰殺、去毛、除内髒、洗滌等處理後,得生光雞1.4千克,那麼生光雞的淨料率是多少呢?

可以直接帶入計算公式,就能算出淨料率=1.4/2 *l00%=70%.

淨料重量=毛料重量*淨料率(公式2)

淨料單價=毛料單價/淨料率(公式3)

淨料率有哪些用處呢?

答:如果已經知道了淨料率和采購的毛料重量,通過上面的公式,我們是可以反推出淨料重量的;如果知道了毛料的單價,通過淨料率還可以知道淨料的單價。

比如制作烤鴨,鮮活北京填鴨重3千克,淨料率為73%,想知道淨鴨多重?那麼可以由公式1演變出:

毛料重量x淨料率=淨料重量(公式2),即淨鴨的重量=3x73%=2.19千克。

比如清蒸桂魚這道菜品,桂魚單價37元/千克,淨料率為83%,想知道淨桂魚每千克的價格?可以由公式2演變出:

毛料單價/淨料率=淨料單價(公式3),即每千克淨桂魚單價=37/83%=44.6(元).

毛利率怎麼計算呢?

答:想計算毛利率首先要知道毛利。毛利理論上包括生産經營費用、利潤和稅金之和。但在廚房實際應用中,常用菜品售價減去菜品成本後的差額來表示。用毛利來計算價格非常的方便。

常用下面的公式表示:菜品價格=成本 毛利(公式4)

菜品的毛利率是用毛利來計算的,包括成本毛利率——毛利除以成本價格的比率;銷售毛利率——毛利除以銷售價格的比率。其中,在廚房中常說的毛利率通常指的是銷售毛利率。

其計算公式分别是:成本毛利率=毛利/成本x100%(公式5)

銷售毛利率=毛利/售價x100%(公式6)

比如京醬肉絲的售價是28元,其中成本16元,想知道成本毛利率和銷售毛利率分别是多少?

兩種毛利率很簡單的可以直接套入公式計算,用售價減去成本就等于毛利,然後分别除以成本和售價,乘以百分之百就是所求的兩種毛利率。

成本毛利率=(28-16)/16x100%=75%;

銷售毛利率=(28-16)/28xl00%=43%.

如何計算餐飲的毛利率(餐飲小白的成本核算課)2

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