爺倆兒特别愛吃燙面包，每回看我調餡兒，都過來問一句：‘是燙面包吧？’我有時也挺納悶，問兒子：‘為什麼那麼愛吃燙面的包子啊？’ 兒子答：‘因為軟，還有點甜！’ 軟，自不必說，燙過的面粉确實糯軟，也好消化。可這甜？不太明白！特意仔細品嘗，才發現兒子小嘴兒還挺‘刁’嘿，面皮兒咀嚼間是有點甜絲絲的，也許是澱粉糊化帶來的面粉中糖的微妙轉化吧~~
驢肉小包
準備材料：面粉300克，沸水240克，驢肉250克，豬肥肉50克，芹菜300克，花椒1湯匙，姜末1湯匙，料酒1湯匙，生抽2湯匙，老抽1茶匙，生粉1湯匙，香油1湯匙，鹽1茶匙，油2茶匙
開始制作：
1 新鮮驢肉洗淨，浸泡在冷水中6~12小時，讓血水滲出，中途換幾次水。
2 花椒放入碗裡，澆入熱水，浸泡1小時以上，濾掉花椒成花椒水。
3 面粉中邊沖入燒開的沸水，邊快速攪勻，不燙手時下手揉成面團，揉不光滑不要緊，松弛一會兒就好了。
4 撈出驢肉，控幹水分，去掉白色筋膜，切成塊，和豬肥肉一起放入攪拌機絞成肉餡。芹菜擇洗幹淨。
5 肉餡中加入姜末、料酒、生抽、老抽，然後少量多次地淋入花椒水，順一個方向攪打上勁，直至肉餡順滑，攪動起來非常輕松即可（不必太稀，不然不好包）。加入生粉打勻。再淋入香油攪勻。靜置10分鐘。
6 芹菜切細碎，倒入肉餡中，再調入鹽和油，拌勻。
7 取出面團，搓成長條，分切成約30克/個的面劑。
8 将面劑擀成圓形面片，放上餡料，對折。
9 将面皮捏緊邊緣。
10 鋪墊上屜。開水上鍋，大火蒸15分鐘即可。
小貼士
1. 驢肉基本上都是瘦肉，單是驢肉入餡鎖水性差，湯汁容易流失，肉質會幹柴，所以加入一些豬肥肉，并在打餡後加入澱粉，提高鎖水性和肉質的口感。
2. 不同的花椒，椒麻味不同，如果麻味較重，适當少用一些，不然肉餡裡麻味會比較突出。
選自《巧廚娘百變面點》一書，版權所有。
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