今年因為疫情宅在家中的人們,終于有時間做起了,平時想做又沒時間琢磨的美食,總之就是什麼費事做什麼,一是消磨時間,二是把平時沒時間做的都做一遍,也彌補了一直沒做的遺憾。但是這個假期好像長的超乎人們的想象,一個個美食都做成功了,假期好像還看不到頭,于是繼續尋找自己想做,卻又一直沒做到的還有什麼,今天我就突然想到了,兒時的零食貓耳朵,于是撸起袖子說做就做了起來。
貓耳朵是因為成品型似貓的耳朵而得名,也是北方傳統的年貨之一,因為經過油炸後,沒有了水分比較好存放,成品顔色金黃口感酥脆,家裡來了人可以随時端出一盤來,是招待客人尤其是小孩子,最好的零食,所以每年進入臘月後,人們就會陸續的做起來了。貓耳朵除了型似以外,還有另外一個特點,就是兩種顔色一圈圈的繞在一起,這個外觀看起來就讓人很是喜歡,一看到就有嘗一嘗的興趣。
過去沒有那麼多可以讓面團染色的食材,面團兩種顔色,淺色的就是白面團本色,深色的通常都是用紅糖和面,這樣和出來的面團就被紅糖染色了。但是紅糖染色畢竟不是着色很深,可是又不能為了染色放過多的紅糖,所以我和深色面團時放了少量的可可粉,主要就是為了染色,因為還是想保留紅糖原始的味道。
貓耳朵我做了甜鹹口味的,原色面團我用椒鹽來調的味道,這個就是鹹口的;紅色面團就直接用紅糖來調味,因為紅糖除了有染色的目的還有調味的目的,所以隻要紅糖的加入量達到調味的标準,顔色不夠深的,就靠少量的可可粉來補充了,其實我這個配方量,可可粉最多用到2克就足夠了,不會影響到紅糖的原始口味的。其實做貓耳朵除了調味和染色,關鍵的是粉水比例要掌握好,我掌握的是粉水比是1:0.5,因為隻有這樣和出來的面團硬度剛好,一是定型後比較好切片,二是面團含水量不是很高,油炸的時候水分比較容易炸幹。
說在前面的也不少了,下面我就來說說貓耳朵的具體制作方法。
【貓耳朵】
原料:
白色面團用料:中筋面粉200克 白糖15克 椒鹽4克 水100克 植物油5克
紅色面團用料:中筋面粉200克 老紅糖30克 可可粉2克 水100克 植物油5克
制作方法:先把白色面團所有用料,混合成一個光滑的面團,用保鮮膜把面團蓋好松弛10分鐘。紅色面團部分用的水一定是熱水,先把紅糖在熱水中融化好,靜止一會紅糖溶化了,水溫也就下來了,這個時候再把紅色面團其餘的用料都放在一起,合成一個光滑的面團,同樣蓋好保鮮膜讓面團松弛10分鐘,松弛過的面團會更加光滑、柔軟。
分别把兩個面團擀成同樣大小的圓皮,在一塊面團上面用軟毛刷,薄薄刷一層水,再把另一塊面皮對齊蓋上去,刷水的目的就是讓兩塊面皮粘合的更好。用擀面杖把兩塊粘合好的面皮擀薄,擀成大約0.5厘米的厚度,用幹毛刷把面皮表面的幹粉掃掉,在最上面的面皮上,再用軟毛刷薄薄刷一層水,然後把面皮從一端卷起來,底部卷上來的面皮要是有幹粉,可以一邊卷一邊用幹毛刷,把幹粉刷掉,這樣可以保證面團粘合的很好。
面團卷好後用保鮮膜包好,放在冰箱冷凍20分鐘,然後取出來用比較鋒利的刀切成薄面片,切的越薄越好,這樣炸出來的才脆,主要是切薄了更好炸熟,面團如果沒有冷凍,切的時候就會被壓扁,無法形成貓耳朵的形狀,所以面團冷凍的成型是必須的。
鍋中倒油油量要多一些,這樣方便炸,其實不會很費油,但是油量少了反而不好炸,油溫燒至六成熱,現放進去一片試一下,隻要面片放進油中周圍有密集的泡泡就可以了,可以根據鍋的大小來決定一次炸多少,不要一次炸太多,那樣不好控制,炸至表面金黃,而且飄在油面上了,就可以撈出來瀝幹油份,晾涼後就可以吃了,一定要晾涼後再吃,否則不脆還燙嘴。
小貼士:沒有現成的椒鹽,可以把花椒放在無水無油的鐵鍋中,開小火把花椒炒熟,用擀面杖把花椒擀成花椒面,再加上一點食鹽拌勻,椒鹽就做好了,我感覺自己做的椒鹽更香。紅糖我用的老紅糖,可以用黑糖或者普通的紅糖,無論用哪一種紅糖,記住提前在水中溶化好就行,畢竟紅糖顆粒比較粗,直接和面的話,面團無法完全吸收。
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