豫記 | 文

于漂泊者，最能觸動味蕾神經的，永遠不會是高檔酒店的山珍海味，念念不忘的，總是小時候吃過的那些家鄉特産。豫記有一個專門記錄河南地方特色美食的欄目，名字叫做《錦衣豫食》，值此國慶長假，我們從中遴選出十種小吃，無論你身在老家還是在外旅遊，相信這些充滿家鄉味道的食品能勾起你的哈喇子……

琉璃馍

在豫東一代，琉璃馍曾是婚宴上必不可少的一道菜，做法頗簡易：将細白面饅頭切成一寸來長、指頭粗細的條兒，晾幹後放入40攝氏度的熱水中浸透，再放入滾油中炸成金黃色，撈出後迅速放入準備好的白糖汁中，然後盛出端上桌。吃的時候，要用筷子夾出，放入水裡激一下，如此才能形成獨特風味，所以琉璃馍又名“水激馍”。相傳，明朝萬曆年間，在朝為官商丘人沈鯉，有一位勤儉的廚子，這位廚子發明了“水激馍”，沈鯉得知後，将“水激馍”發揚光大，待他告老還鄉後，還曾用“水激馍”款待過萬曆皇帝。水激馍經過一代代廚師改良，從官宦之家走向升鬥小民的餐桌，從商丘流傳到周口、開封，并成為一道河南特有的美食，當然，之後它又多了很多馬甲，比如有琉璃馍、水浸馍、密汁馍、拔絲馍等等。

紅薯泥

開封杞縣有道菜，名叫紅薯泥，是杞縣名廚蔣士奇發明的。做紅薯泥并不難，難的是你不去做——先将紅薯煮熟，剝掉外皮，去其内絲，用幹淨的白布包裹起來軋壓成泥。然後将白糖倒入鍋内化成糖漿，再兌入小磨油、紅薯泥不斷攪拌，呈柿紅泥狀出鍋。裝盤時，分層放山檀丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖。此菜味道甘甜，爽口開胃，色澤鮮豔，營養豐富。而且還是江湖盛傳的“三不沾”，即：一不沾盤子、二不沾筷子、三不沾嘴。

媽糊

周口鹿邑有道小吃，叫做媽糊。别看名字土不拉幾的，吃的人都忘不了那味道。這媽糊，色白如乳，細膩無渣，滑潤如脂，不知不覺中就喝完了。因為黃豆和小米磨出來的豆米汁水放在鍋裡煮，看着很稠，喝到嘴裡不擋嘴，味道香甜爽口，看起來也是乳白色的，故名媽（俗指奶水）糊。一直到現在，媽糊還是鹿邑飲食上的特色食品 ，不但本縣人愛喝，外地來的客人也愛喝。

不翻湯

泰山歸來不看嶽，洛陽歸來不喝湯。有一種名震江湖、洛陽獨有的湯，那就是不翻湯。據說清末一位叫做李振生的老先生，用不翻餅，加上豬骨湯和土雞高湯，配上木耳、粉絲、海帶、蝦皮等各種食材，創造出“不翻湯”。洛陽老城區有好幾家做不翻湯的老字号，都是從老闆的祖爺爺那一輩開始。而不翻湯真正在藏龍卧虎的洛陽站穩腳跟，多虧了一位姓高的中醫。此人根據季節的變換在豬骨頭湯中添加各類中草藥，使得不翻湯春季開胃、夏季敗火、秋季除燥、冬季驅寒。這種藥膳功能奠定了不翻湯的江湖地位，每到晚上，這些不翻湯店鋪門口就會被人群擠爆，不講究環境的吃貨們搬着凳子，或坐或蹲，端着碗倚在門口喝湯，場面不是一般的壯觀。

鐵棍山藥

有一個著名的且帶點顔色的段子：男人吃了女人受不了，女人吃了男人受不了，男女都吃了床受不了，地裡種多了地受不了。這個段子講的是焦作特産鐵棍山藥，它不但是種美食，更是藥材，而且還是四大懷藥之首。作為食物，鐵棍山藥嘗起來比較面、微甜、味香、有點藥味、久食不膩。作為藥材，鐵棍山藥健脾、補肺、固腎、益腦、益精養顔、抗衰老、抗腫瘤、抗疲勞、抗有害物質刺激、調節代謝、增強免疫機能、促進生長、調節内分泌、調節心肺功能、興奮制血系統、調節神經系統。

壯馍

濮陽一代，流傳着一種特色美食——壯馍。壯馍的起源，有兩個版本的傳說，一個與宋代抗金故事有關，另一個則是關于狀元及第的傳說，而壯馍真正風光的曆史，則是從清末民初開始的，它在一個叫王五輩的手中發揚光大的。王五輩的每個馍用新鮮豬後腿肉半斤，切成薄片，和大蔥、綠豆粉皮、雞蛋等加各種天然香料一起調成餡，把醒好的面用擀面杖擀成餅狀，攤上餡心，再覆蓋一層。放入盛滿香油的雙層鏊子内，最後做成壯馍。每每一出鍋，就被人排隊買光。壯馍在豫魯蘇皖交界諸地流傳，有着極具有震撼力的外表，堪稱是餡餅界的巨無霸，中國式的大披薩。直徑三十到六十公分，厚度一寸半，生動立體地展示了什麼叫做霸氣側漏。

芝麻焦蓋燒餅

提起家鄉，每一個登封人最懷念的，不是少林寺嵩陽書院這種譽滿世界的古迹，而是外人可能并不知道的“燒餅”——登封芝麻焦蓋燒餅。登封芝麻蓋燒餅有她獨特的印記，焦、脆、軟、香。正面焦蓋鋪了滿滿一層芝麻，焦、脆；内心層融入了許多佐料，綿、軟；整個燒餅，香！燒餅圓形厚敦，直徑約十二、三厘米，餅厚為三到五厘米，焦蓋有單面、雙面之分，并不同于市面上賣的登封或北京禮品小燒餅。吃燒餅要趁熱，剛出爐的燒餅往往被一搶而空，燙呼呼的捧在手上，咬一口，滿嘴留香，嚼幾下，回味綿長，大家一邊喊燙跺腳，一邊大快朵頤，全身都被這焦脆酥香的感官體驗包圍。

豆腐棍

陳留豆腐棍深受東漢詩人蔡邕和蔡琰父女喜愛的美食，是開封陳留的傲嬌，雖然有着和腐竹相似的外形和味道，但陳留人卻堅持叫它豆腐棍。一個姓代的廚師之家最少不下200年專職制作，是觀察河南特産傳承過程不可多得的模闆。豆腐棍有燒、燴、炝、炒、馕、涼拌等二十餘種做菜方法，各有特殊風味。涼拌豆腐棍：先把豆腐棍用熱水泡軟，再加上醬油、醋、香油等配料相拌做成。這是一道下酒菜，也是夏日消暑的涼菜。瓤餡豆腐棍：在豆腐棍内加入肉餡炒着吃。這也是一道陳留特産哦！

鍋盔

博望鎮位于河南南陽方城，地勢險要，被稱為“古襄漢隘道之通衢”，鎮裡面最有名的小吃就是博望鍋盔。這鍋盔可跟别的地方不一樣，它有着鍋蓋大的碩大體型，圓圓的身軀中部凸起，每個厚2寸，直徑1尺有餘，重四五斤，敲起來嘭嘭的響，放幾個月還能吃。烤好的博望鍋盔不焦不煳，切開後是生面的顔色，吃起來卻是熟馍的味道，而且筋香柔韌，質脆酥香。開集的時候，看見有人賣就得趕緊排隊去買，下手晚的隻恨爹媽給自己少生了兩條腿。

扁粉菜

走在安陽大街上，随便問一個人，安陽什麼小吃最有名？他會毫不猶豫地告訴你“扁粉菜不咋”。“不咋”是安陽人特有的一種語氣助詞，強調的意思。吃貨們評價：吃扁粉菜的精髓在于辣椒，辣椒要香而微辣。吃扁粉菜就餅也有句老話：一頓吃油餅，三天不離井。油餅不好消化，但是當饑（安陽話的意思：吃的飽）。扁粉菜還有一個特點，就是便宜。“一塊兒诶菜八毛錢類餅（出自《扁粉菜之歌》，意指：一塊二毛錢的扁粉菜，8毛錢的餅） ”就可以讓一個正常人吃飽。雖然近些年，各種花樣翻新的扁粉菜館層出不窮，但是再貴的扁粉菜，10塊錢封頂。