原文：［青鹽甲魚］：斬四塊，起油鍋炮透。每甲魚一斤，用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半，煨至半好，下脂油二兩；切小豆塊再煨，加蒜頭、筍尖，起時用蔥、椒，或用秋油，則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老，小則腥，須買其中樣者。

淸 袁枚《随園食單》水族無鱗單

随園食單載甲魚吃法有 “生炒甲魚”“醬炒甲魚”“帶骨甲魚”“青鹽甲魚”“湯煨甲魚”“全殼甲魚”六品，青鹽甲魚此菜是袁枚先生在蘇州唐靜涵家嘗到的。唐靜涵乃蘇州鹽商富戶，兩人交往過密，随園詩話載：袁枚每到蘇州，必到唐府，常寓曹家巷唐靜涵家。唐靜涵其人有豪氣，能羅緻都知錄事，故尤狎就之。“狎”字在古漢語中是親近的意思。而且袁枚穿堂入室，兩家妻女無嫌，如龐公之于司馬德操，不知誰為主客也。什麼意思呢？ 龐統南郡人，與司馬德操，就是司馬徽，字德操，為人清高拔俗，學識廣博，這哥倆關系特好，好的什麼程度呢，舊時男女授受不親，有朋友來了客廳落座，不得入内宅，妻妾都要回避的，龐統來了司馬家眷一點不避諱，袁枚也如是，到唐府就和到自己家一樣。

袁子才每到唐府，靜涵的妻妾都不避諱他，而且還向袁枚請教詩文，袁、唐二人亦有詩書交流。靜涵有句雲：“苔痕深院雨，人影小窗燈。”袁枚收在随園食話并點評為真佳句也。唐靜涵長子湘昀曾在金陵居住随園一年有餘，樂不思蜀，吟雲： “小住名園又一年，石闌幹畔聽流泉。夜深怕作還鄉夢，月到南窗尚未眠。” “小窗閑坐夕陽斜，對此教人不憶家。喜見香荷才出水，一枝高葉一枝花。” 從來荷葉高出水者，必有花；湘昀居随園日久，故知之。

袁枚乾隆十三年(1748年),到蘇州唐家，見唐靜涵家侍婢方聰娘，聰明伶俐，姿色絕佳，甚是喜歡，唐靜涵也爽快，将方聰娘慨然相贈嫁與袁枚，方聰娘顯然也對袁大才子仰慕不已，且她已芳齡二十四，早就是急需嫁人的大姑娘了。三十三歲的袁枚又遇小登科。袁枚燈下賞嬌娘，作《寄聰娘》詩曰：“一枝花對足風流，何事人間萬戶侯。生把黃金買别離，是侬薄幸是侬愁。”這是以方聰娘口吻寫的詩，前兩句的意思大緻是，一個大男人，如果擁有了像我方聰娘這樣花一樣的美人，就心滿意足了，何必離開我去追求功名富貴呢？可又說回來了，您要真沒錢，美女絕不會跟你。

隻可惜的是，方聰娘也沒有為一直想要兒子的袁枚生子。她曾經懷孕，但流産了。不久，袁枚就娶了年方19歲的陸姬。陸姬倒是為袁枚生了個兒子，可惜的是此子生下來僅半天就夭折了，袁枚十分感傷地自稱“半日為人父”。方聰娘在49歲病逝後，58歲的袁枚寫了若幹首《哭聰娘》以表哀思，其中有一首這樣寫道：“記得歌成陌上桑，羅敷身許嫁王昌。雙栖吳苑三秋月，并走秦關萬裡霜。羹是手調才有味，話無心曲不同商。如何二十多年事，隻抵春宵一夢長？”

靜涵有如夫人王氏，美而賢；每聞袁枚至，必手自烹饪。後來夫人去世，袁枚還親自作挽聯雲：“落葉添薪，心傷元相貧時婦；為誰截發，腸斷陶家座上賓。”又數年唐靜涵駕鶴西行，袁枚寫《哭唐靜涵》詩十二首，有“龐公妻子都無避，嵇呂相思便駕車。”悼念詩篇數量之多，是在袁枚朋友唯一的，可見二人感情之深。

唐府王夫人為給袁枚做了很多美食，河鮮、江鮮，刀魚、鲟魚各種蘇州時鮮，什麼好做什麼，什麼新鮮做什麼，變着樣讓袁枚嘗鮮，袁枚擇其精華收錄在随園食單，青鹽甲魚隻其中的一款，故食單不隻是簡單的菜譜，還是對老朋友的思念，也是我們研究表袁枚先生的佐證，更是康乾盛世美食的縮影。

江南地區水網遍布,河塘縱橫,氣候溫和,甲魚自然生長環境優越,江南人食甲魚之傳統已成常态。以清炖和紅燒之法最顯風味。青鹽甲魚之法實則白煨，以青鹽和紹酒煨鼈，此私家高門府宅庖廚之法。青鹽是鹽的一種，是直接采出的鹽和以鹽湖鹵水為原料在鹽田中曬制而成的鹽，多産于西南、西北各地的鹽井、鹽池之中。大而青白，故稱。也稱戎鹽。沉從文 《邊城》：“油行屯桐油。鹽棧堆 四川火井出的青鹽。”市面多見海鹽，青鹽珍貴不多見，為富貴人家所用，《紅樓夢》第21回：“ 寶玉也不理他，忙忙的要青鹽擦了牙。”

菜花黃,甲魚肥，蘇州、揚州、鎮江諸地,多喜在春季烹食甲魚,尤以阡陌田間油菜花遍開之時,笃信此物最為肥腴,故稱其為“菜花甲魚”。此時甲魚最肥而不甚大，約半斤八兩左右，人謂馬蹄鼈是也。俗話說斤雞馬蹄鼈乃大補之物,此甲魚食之最佳。明朝初年，徽州紳士将馬蹄鼈作為貢品，進貢給朱元璋皇帝，深得其好感，嗣後即為珍品。"清炖馬蹄鼈"和"火煲果子狸"作為徽幫烹調特色的代表作品，并名為"歙味雙壁"而著稱于世，做青鹽甲魚須用此鼈的最好。

殺鼈是個技木活，弄不好還挺有危險性。有人殺甲魚又是招，又是捅，實際很簡單，隻要将鼈翻過來，肚皮（腹闆）朝上，鼈會伸頭、爪，扭動翻身。趁機抓往，一刀剁下頭，然後扔進80℃的熱水中燙幾分鐘，刮褪膜皮，剖開，去内髒，不管做什麼，最關健的是把甲魚的黃色的油去掉，不去掉做出菜會很腥。

做青鹽甲魚，甲魚不可大，鼈大則老，也不亦小，鼈小則腥，須買其中樣者才好。甲魚宰殺後，燙去筋膜，去掉油脂，斬成四大塊，起油鍋炮透。每甲魚一斤，用酒四兩、大茴香三錢、鹽一錢半，煨至半好，下脂油二兩繼續煨，侍将熟時撈出；改刀切小豆塊，行業叫骰子塊，加炸蒜頭、筍尖再煨至熟，起鍋時加香蔥段、花椒末，即可出鍋。

青鹽甲魚是蘇州唐靜涵家法，此菜每斤甲魚用酒四兩，用酒量之大，實則為酒煨，成品類似現在蘇州的白汁元魚，成菜湯醇膠濃，原汁原味，肉質酥爛，裙邊滑潤。當然也可以仍用此方法，但不用青鹽而改用秋油，用了醬油，就不能在加鹽了，紅煨走紅汁的，味道亦佳。

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