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海鮮一鍋出都能放什麼海鮮
海鮮一鍋出都能放什麼海鮮
更新时间:2024-10-07 22:21:35

目前,海鮮越來越受大家的歡迎,除了在餐廳吃海鮮,人們更多的是将食材買回家烹饪,自己烹制海鮮菜又要注意哪些呢?

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)1

一、按季節選料

海鮮産品的質量和口味,與季節有很大關系,什麼季節吃什麼海鮮味道最美,這裡面的學問可大了。所以,烹制海鮮菜,要準确地把握海鮮的季節性。

如吃海鮮魚,講究春吃黃花魚、梭魚、鲫魚;夏吃目魚、馬頭魚;秋吃刀魚;冬吃銀魚。

又如吃海蟹,沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說。

另外是吃蝦,雖然市場上一年四季都有蝦供應,但蝦最肥美的季節還是每年的4—10月份,此段時間内,蝦的口味最佳。

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)2

二、海鮮因産地不同而質地有别

海鮮産地不同,質地也有一定的區别。如帶魚的産區為山東半島、浙江、福建、廣東和山海關沿海,雖然山東煙台、青島和浙江沿海的産量最高,但山海關所産質量最好,味道最佳。

如黃花魚的産地主要分布在我國沿海,其産量是渤海最高,而秦皇島所産的最珍;毛蚶在我國南北沿海均産,隻是渤海灣産量最多,質量也最佳。總之,烹制海鮮菜,首先要掌握好海鮮的産地和最佳食用季節。

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)3

三、根據新鮮程度,選擇烹調方式

用新鮮的海鮮烹制菜肴,菜品鮮味濃、腥味少,反之則腥味濃,鮮味少。

實際上,海鮮每天的新鮮程度都不會完全一緻,所以我們需要根據具體情況,來選擇不同的烹調方法。

如新鮮的黃花魚,我們可采用清蒸、汆湯、清炖、油浸的方法成菜,稍次一些的可采用清燒、紅燒的方法成菜;再不新鮮的則可用醬燒、幹炸的方法成菜。

同是大蝦,新鮮的可采用清蒸、白灼;差一點的可用幹燒、油焖、炸烹;再差一點的則可用于炸蝦段或軟炸蝦仁。另外,如毛蚶,鮮活的可用作涮、汆、拌;差一點的則可用作醬燒、辣炒。

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1.海螺

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海螺個大肉滿、肉質鮮爽,在菜品的制作方法與時間上,以簡單、快速為宜,否則肉質容易變老。而在搭配上,最好以選清淡的輔料為好。

醬香海螺

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)6

原料:

大海螺兩個(每個約重600克),蔥花少許。

調料:

一品鮮、味精、白糖、色拉油、香油各适量。

做法:

1、大海螺焯熟後挑出螺肉,切掉螺尾,螺頭切片,待用。

2、螺殼沖洗幹淨後,焯水,趁熱擺在盤子上。

3、鍋内下少量色拉油,下入螺片、一品鮮、味精、白糖,快速翻炒均勻後,淋入少量香油炒勻,即可裝盤,最後撒上少許蔥花即成。

脆瓜炒海螺

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)7

原料:

重約350—400克的海螺一個,日本小青瓜兩根,泰椒圈少許。

調料:

鹽、味精、濕澱粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。

做法:

1、挑出螺肉,洗淨後切掉尾部,螺頭切片,待用。

2、小青瓜洗淨,切片,用鹽腌制出水份後,把水倒掉,再用重物壓制一晚至水份盡出,待用。

3、燒油至4成熱,放入螺片過油,倒起瀝油。

4、鍋留餘油,舀進少量開水,加鹽,倒進青瓜片炒至7成熟,倒起。

5、下油,下青瓜片、螺片、泰椒圈,用鹽、味精調好味道後翻炒均勻,注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻,即可裝盤。

蔥油潑海螺片

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)8

原料:

大海螺一個(重500克以上最好),摘好綠豆芽50克,蔥絲、紅椒絲各少許。

調料:

蒸魚豉油、自制蔥油各适量。

做法:

1、挑出螺肉,洗淨後切掉尾部,螺頭片成薄片,待用。

2、把綠豆芽用少許油鹽水炒至9成熟,放進盤裡墊底。

3、把海螺片放在笊籬上,在沸水中焯2—3秒即可擺在豆芽上。

4、面上放上蔥絲、紅椒絲,澆入熱的自制蔥油,注入蒸魚豉油,完成。

自制蔥油:

把色拉油2500克燒至3成熱,放入大蔥段500克、洋蔥件250克、幹蔥頭150克慢火熬制至香氣溢出,油的顔色不過黑即可。

2.鮮鮑魚

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)9

鮑魚會按個頭來分為大、中、小三種等級(養殖)。

而野生的鮮鮑,個頭特大,肉質也較韌,需要用高壓鍋壓制過才能食用。

鮮鮑遼參粒蓋飯

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原料:

中等個頭的鮮鮑一個(約重200克),發好的遼參一條(120頭),熟米飯150克,小棠菜兩條,雞蛋一個。

調料:

鹽、雞粉、鮑汁、濕澱粉、色拉油、雞油各适量。

做法:

1、鮑魚挖出肉,去掉内髒,用百潔布把鮑魚邊擦洗幹淨鮑,切小粒待用。

2、遼參切小粒,待用。

3、小棠菜改刀,隻要菜膽部份,待用。

4、雞蛋打散,待用。

5、鍋下色拉油,下熟米飯,炒散後慢慢注入蛋液,翻炒至每粒米飯都裹上蛋液,然後下鹽、雞粉炒勻、炒幹身,舀進盛器中。

6、小棠菜用油鹽水焯熟,放炒飯上擺好。

7、遼參粒焯水,倒起;鮑魚粒過油,倒起瀝油。

8、鍋内下适量鮑汁,放入遼參粒與鮑魚粒稍燒一會,然後勾芡,淋入适量雞油拌勻,即可澆在飯面上上桌。

翅湯過橋大鮑魚

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)11

原料:

大鮑魚兩個(每個約重400克),蕃茄一個,蔥花少許。

調料:

鹽、雞粉各适量,翅湯1000克。

做法:

1、把鮑魚肉挖出來,去清内髒,用百潔布擦幹淨鮑魚邊,片成薄片,擺好在盤子上;把鮑魚殼焯水後清洗幹淨,也放在盤子上。

2、蕃茄洗淨,一開八,用另一個盤子盛載;把翅湯燒熱,用鹽、雞粉調好味道後,以高身容器盛載,随鮑魚片跟上桌。

3、于客人面前把鮑魚片和蕃茄件分裝在碗裡,把翅湯再次燒開後澆進碗裡,撒上少許蔥花即可享用。

牛肝菌炒野生鮑魚

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原料:

野生鮑魚一個(約重500克),幹牛肝菌50克,水發木耳75克。

調料:

鹽、味精、蠔油、老抽、料酒、二湯、濕澱粉(加大地魚粉)、色拉油各适量。

做法:

1、幹牛肝菌用溫水泡發後沖洗幹淨,切成厚片,待用。

2、野生鮑魚焯水5—7分鐘後撈出,挖出肉,去清内髒,用百潔布擦幹淨鮑魚邊,洗淨後放進高壓鍋内,倒進開水,放進姜片、蔥段,壓制15分鐘至其軟身。

3、倒出鮑魚肉,切成厚片;水發木耳也切成片,待用。

4、把牛肝菌片、水發木耳焯水,倒起。

5、鍋下少量色拉油,倒進鮑魚片、牛肝菌片和水發木耳,烹入料酒,舀進少量二湯翻炒數下後下鹽、味精、蠔油調味,炒勻後注入芡粉,用老抽調一下顔色,包尾油,即可裝盤。

3.海參

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如果新鮮制成菜品的話,刀工一定要過關,海參要片得很薄,在烹饪時,生熟度要拿捏得十分準确,才能展現出此食材的鮮爽口感,如稍微過火一點,肉質就會變硬、咬不動。

如把其制成幹海參的話,在煮的過程中則要注意,不要讓其沾上一星半點的油膩,鍋、勺、手全都要洗得幹幹淨淨,否則其便會化掉。

臊子海參

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)14

原料:

鮮海參一條(約重200克),肥肉末25克,精肉末50克,熟米飯一小碗,西蘭花兩朵,幹蔥末少許。

調料:

鹽、濃口醬油、白糖、味粉、料酒、二湯、老抽、濕澱粉、色拉油各适量。

做法:

1、将鮮海參從腹部剪開,挖出内髒(海參腸可留作餃子餡料之用),剪去沙嘴,洗淨待用。

2、把宰好的海參投入沸水鍋中煮5分鐘,撈出再次擦洗幹淨,再放進裝有海參水的高壓鍋内壓制20分鐘,撈出待用。

3、把精肉末和肥肉末混在一起,用鹽、味粉、料酒、濕澱粉拌勻,待用。

4、西蘭花用油鹽水焯熟,擺在盤子上,把熟米飯也倒扣在盤子上。

5、鍋裡下少量色拉油,放入幹蔥末煸香後撈出幹蔥末不要,再下“3”,把其煸炒出香後舀進二湯,下濃口醬油、白糖、味粉調味,放入海參燒制至湯汁剩餘不多時勾少許薄芡,再以老抽調色即可出鍋裝盤上桌。

豆腐燒海參

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原料:

活海參肉75克切片,老豆腐300克,肉末、蔥花各少許。

調料:

一品鮮、白糖、味精、二湯、濕澱粉、老抽、色拉油各适量。

做法:

1、把老豆腐切成小方塊,待用。

2、活海參片焯一下水,倒起。

3、鍋内放油,把肉末煸炒出香,倒起。

4、将白糖炒化成糖色,倒進東古一品鮮煮和,下二湯、味精,燒開後放進老豆腐和肉末,中火燒制至湯汁稍收時,再下海參片,注入濕澱粉勾芡後,用老抽調一下顔色即可出鍋裝盤,最後撒上蔥花,上桌。

蘸汁活海參

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原料:

鮮海參一條(約重300克),黃瓜片100克。

調料:

把芝麻醬50克、甘筍汁200克、米醋30克、鹽2克、味精10克、生抽5克調勻成蘸汁。

做法:

1、把黃瓜片鋪放在碟子上。

2、把鮮海參剪開肚子,挖出内髒,剪去沙嘴,洗淨後片成厚約0.3厘米的片,擺放在黃瓜片上,蘸汁跟上即可。

4.鳥貝

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鳥貝肉白皙,呈象牙形,肉質十分鮮美爽口,在日料餐廳裡也稱其為“象牙貝”。

在國内,大部份地區的餐廳采用的鳥貝大多為急凍貨,其鮮味程度遠遠不及新鮮鳥貝。

黃瓜花炒鳥貝

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原料:

新鮮鳥貝200克,黃瓜花150克,美人椒數根。

調料:

鹽、味精、濕澱粉、香油、色拉油各适量。

做法:

1、黃瓜花洗淨待用;美人椒洗淨,切去兩頭,待用。

2、鳥貝開殼取肉,把貝肉從中間3\4處剖一刀(尖頭位置不用剖開),翻開後洗淨待用。

3、把黃瓜花、美人椒用少量的油鹽水炒至8成熟,倒起。

4、鳥貝肉焯水2—3秒,倒起。

5、鍋内放油,把“3”和“4”都倒進鍋裡,用鹽、味精調好味道後翻炒均勻,然後勾薄芡、淋入少量香油即可裝盤。

辣汁鳥貝

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)19

原料:

新鮮鳥貝500克,青筍片100克,摘好黃豆芽50克,青紅椒絲、炒香白芝麻各少許。

辣汁:

涼開水500克,陳醋、辣鮮露、香料油各50克,紅油200克,料酒25克,味精、雞精、白糖各少許。把涼開水燒開後加入陳醋、辣鮮露、料酒、味精、雞精、白糖調勻,放涼後再加進香料油與紅油調勻即可。

做法:

1、青筍片、黃豆芽汆水,置于高身容器内墊底。

2、新鮮鳥貝開殼取肉,洗淨後把貝肉焯水,也放進容器内。

3、倒進辣汁,撒上青紅椒絲、白芝麻即可上菜。

鐵闆燒鳥貝

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原料:

新鮮鳥貝500克。

調料:

醬油70克,搗蒜泥100克,米醋80克,芝麻油60克,白砂糖、雞精各30克。

做法:

1、把所有調料調勻而成蒜麻汁,分裝進小碟内,待用。

2、将鳥貝打開殼,去掉沒肉的一邊殼,把有肉的一邊洗淨,甩幹水份後置于鐵闆燒爐子上烤至9成熟即可,食用時蘸蒜麻汁。

5.海腸

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海腸的海鮮味非常濃郁,處理幹淨後隻是簡單的焯一下水就可食用,其鮮美程度令人試後難以忘懷。而其制作方法也是越簡單、越快捷越好,不宜過分烹調,以保留其濃郁的海鮮味為佳。

這種海産也有一個特性,就是有地方性,如把其運往其它地區售賣,隻能活一天,也就是說,當天運到最好就當天全部賣掉,因此想引入這種貨源是一件比較頭痛的事。

富貴海腸包

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原料:

小個頭的海腸250克,菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒共200克,洋蔥絲100克,生菜片6片。

調料:

鹽、味粉、雞粉、濕澱粉、料酒、香油、色拉油各适量。

做法:

1、将洋蔥絲鋪在碟子上墊底,再放上生菜片。

2、把海腸切去一頭,從另一頭用手一捋,就可将内髒擠出來,然後灌入水龍頭水,再捋出來,如此重複幾次,直至把内腔沖洗幹淨,再切去另一頭,把身體切成長約3厘米的段,待用。

3、菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒焯水,倒起待用。

4、鍋内放色拉油,下入“3”,烹入料酒後翻炒數下,再用鹽、味粉、雞粉調味炒勻,然後注入芡粉、淋入香油翻炒均勻後,再倒進海腸段炒勻即可出鍋,分裝進生菜片中上菜。

韭菜炒海腸

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)23

原料:

中等個頭的海腸250克,韭菜150克。

調料:

鹽、味粉、色拉油各适量。

做法:

1、把海腸用上述方法處理幹淨後,切成長約5厘米的段,焯水待用。

2、韭菜洗淨,也切成長約5厘米的段,待用。

3、把海腸段焯水兩秒,倒起。

4、用鍋掃沾少許色拉油,把鍋掃遍,下韭菜,幹炒至7成熟時,再倒進海腸段,用鹽、味粉調味後翻炒均勻,即可倒在笊籬上濾一下水份,裝盤上菜。

溫拌海腸

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原料:

大個頭的海腸500克,黃瓜200克。

美極蒜味汁:

把醬油260克,姜絲10克,味精5克,香料油20克調勻,放進少許拍蒜、美人椒,入冰箱放一晚即成。

做法:

1、黃瓜洗淨,去皮去囊,切成長約10厘米的段,焯水後置于深盤内墊底。

2、把美極蒜味汁連拍蒜、美人椒舀适量出來,加熱待用。

3、把海腸用上述方法處理幹淨後,切成長約10厘米的段,焯水,趁熱用“2”拌勻後置于黃瓜上,把“2”也倒進深盤内即可上菜。

6.扇貝

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扇貝個大肉厚、鮮活生猛,制作海鮮菜以其作為原材料的話,能使你的菜肴錦上添花。

蘆筍馬蹄炒扇貝

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原料:

新鮮扇貝6個(總重500克),蘆筍400克,馬蹄50克,甘筍花少許。

調料:

鹽、雞粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各适量。

做法:

1、把扇貝開殼取肉,去掉裙邊、内髒,洗淨後吸幹水份,待用。

2、蘆筍洗淨後取切去老硬部份,尖嫩部份斜切成長約4厘米的段,待用。

3、馬蹄洗淨去皮,切成四方薄片,待用。

4、往芡粉内加入鹽、雞粉、麻油、胡椒粉,先調好一碗碗芡,待用。

5、把蘆筍段用少量油鹽水炒至7成熟時,再放入馬蹄片和甘筍花,炒至蘆筍段8成熟時一起倒起。

6、熱鍋冷油,倒起油後把扇貝肉生煎至8成熟時,倒進“5”,然後左手慢慢注入芡粉,右手不斷用鍋鏟翻炒食物,以讓芡粉能夠均勻地包裹住每一塊食物,最後開大火把食物炒香即可裝盤上桌。

佛手瓜拌扇貝裙

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原料:

扇貝裙邊50克,佛手瓜100克,紅椒圈少許。

調料:

鹽、味粉、雞粉、香油、芥末油、胡椒粉各适量。

做法:

1、把扇貝裙邊用刀刮幹淨污點與粘液,洗淨後切成長約10厘米的段,待用。

2、佛手瓜去皮去核,切成絲,用鹽、味粉、雞粉、芥末油拌勻後,置于碟子裡墊底。

3、把扇貝裙邊用沸水汆燙1—2秒,倒起後甩幹水份,用鹽、味粉、雞粉、胡椒粉、香油拌勻後置于佛手瓜上,撒上紅椒圈即可上桌。

蛋黃醬焗扇貝

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原料:

扇貝4個(約合500克),炒香黑芝麻少許。

調料:

蛋黃醬500克,醬油100克,普通辣度青芥末50克。

做法:

1、把所有調料混合調勻而成法式蛋黃醬,待用。

2、扇貝開殼取肉,去掉裙邊、内髒,洗淨後吸幹水份,待用。

3、扇貝殼隻要一邊,用百潔布拭擦幹淨後,焯水待用。

4、把扇貝肉用少許鹽和白胡椒粉簡單調味後放在扇貝殼上,蛋黃醬用圓嘴花袋擠在扇貝肉上,入預熱的烤箱用180度烤20分鐘即可取出裝盤,最後撒上少許已炒香的黑芝麻,上桌。

7.飛蟹

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螃蟹肉質緊實,外殼不會太硬,多種做法皆宜。

白汁薯泥燴飛蟹

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)30

原料:

飛蟹兩隻(共500克),馬鈴薯150克,山藥粒、洋蔥碎、胡蘿蔔片各50克,培根粒25克,青豆少許

調料:

二湯500克,牛奶200克,淡奶油150克,黃油100克,精面粉25克,鹽、黑胡椒粉、橄榄油各适量。

做法:

1、馬鈴薯洗淨去皮,切成片後蒸熟,取出放進攪拌機内,加入牛奶、淡奶油各50克,打成泥,倒出待用。

2、把山藥粒、青豆蒸熟,待用。

3、将螃蟹宰殺,洗淨後每隻砍開6塊,待用。

4、在平底鍋裡下入适量橄榄油,放進蟹塊,煎香後倒進白汁稍煮一會,然後加進馬鈴薯泥、山藥粒、青豆,煮勻後酌情加鹽和黑胡椒粉調一下口就可裝盤上菜。

白汁:

1、将黃油加熱融化後,盛起待用。

2、精面粉用微火炒香後,倒進化黃油混和成面撈,待用。

3、培根粒用少量橄榄油爆香,倒起瀝油,待用。

4、燒開二湯,放進洋蔥碎、胡蘿蔔片,慢火熬一小時,隔渣待用。

5、把湯回鍋,加進牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分鐘,期間用鹽、黑胡椒粉把味道調好,再加入面撈煮勻即成白汁。

香辣炒飛蟹

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原料:

飛蟹兩隻(合500克),幹辣椒節、花椒粒、蔥花、香菜葉各少許。

調料:

鹽、味精、雞精、蠔油、老抽、豆瓣醬、幹澱粉、濕澱粉、胡椒粉、二湯、色拉油各适量。

做法:

1、把螃蟹宰殺,洗淨後每隻砍開6塊,待用。

2、把蟹塊拍上少許生粉,用6成油溫稍微炸幹一下,倒起瀝油。

3、鍋内下二湯,加進幹辣椒節、花椒粒、鹽、味精、雞精、蠔油、豆瓣醬、胡椒粉燒至味道混和後,再倒進蟹塊慢火煮至入味,然後注入濕澱粉把湯汁調稠一點,用老抽調一下顔色就可出鍋裝盤,最後撒上蔥花、香菜葉,走菜。

黃金醬焗飛蟹

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)32

原料:

飛蟹兩隻(共500克),蔥白花少許。

調料:

生粉、黃金醬、色拉油各适量。

做法:

1、将螃蟹宰殺,洗淨後每隻砍開6塊,甩幹水份,待用。

2、把蟹塊拍上少許生粉,用6成油溫稍微炸幹一下,倒起瀝油。

3、鍋留餘油,下入黃金醬、蔥白花推開後,倒進蟹塊,翻炒均勻即可裝盤。

黃金醬:

1、把鹹蛋黃500克蒸熟後用攪拌機打成泥,待用。

2、鍋内下黃油1000克,加熱融化後倒進鹹蛋黃泥、百吉福重芝士味的芝士片(切小粒)150克,微火把三者推勻後酌情加入鹽、雞粉調一下口即成。

8.海虹

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海虹即青口,體大肉滿、豐腴肥美,是制作海鮮菜的上等原料。

香煎元貝配意式海鮮湯

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)34

原料:

大連青口10個,大連扇貝10個,小螃蟹2隻,蒜末150克,蕃茄400克切碎,洋蔥一個(約150克)切碎,西芹莖、歐芹各50克切碎,辣椒碎少許。

調料:

清水500克,鹽、黑胡椒粉、白葡萄酒、橄榄油、黃油各适量。

做法:

1、将青口外殼洗淨,打開殼後隻要有肉的一邊,另一邊殼扔掉不要,用剪刀剪去黑色須狀物,待用。

2、扇貝開殼取肉,去掉裙邊與内髒,洗淨後吸幹水份,待用。

3、将螃蟹宰殺,洗淨後每隻砍開4塊,待用。

4、蕃茄碎用料理機打爛成醬,倒出待用。

5、取一高身湯鍋,倒進清水,放入蟹塊,大火燒開後轉小火熬煮一小時至成蟹湯。

6、往另一高身湯鍋裡加入适量橄榄油,燒熱後放進洋蔥碎、蒜末、西芹碎、歐芹碎,加入鹽、黑胡椒粉、辣椒碎調味後,慢火拌炒至所有蔬菜開始軟化。

7、倒進白葡萄酒,炒1——2分鐘,再加入蟹湯和蕃茄醬,燒開後轉小火煮10分鐘,用鹽和黑胡椒粉調味後,放進青口繼續煮5分鐘。

8、另用平底鍋加熱黃油至融化,放進扇貝肉,煎至兩面金黃,倒出鋪在吸油紙上。

9、在盤子上放好扇貝肉和青口,注入海鮮湯,滴進幾滴橄榄油即可上桌。

泰醬半煎焖青口豆腐

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)35

原料:

青口6個,嫩豆腐500克,紅椒件少許。

調料:

鹽、味精、泰國甜辣醬、二湯、芡粉、生粉、色拉油各适量。

做法:

1、青口開殼取肉,剪去黑色須狀物,洗淨後吸幹水份,撒鹽拌勻,再抹上一層生粉,待用。

2、豆腐切成長方塊,用幹淨布稍微吸幹水份,抹上一層生粉,用8成油溫炸至金黃,倒起瀝油。

3、鍋留餘油,放進青口,煎至兩面金黃,倒起。

4、鍋内下二湯,燒開後加進适量泰國甜辣醬,再酌情加入适量的鹽和味精調味,然後勾薄芡,下入豆腐和青口拌勻,即可裝盤。

9.海膽

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)36

海膽由于有着得天獨厚的天然條件,因此質量甚佳、非常鮮美,如以此物入肴,能使你的菜品質量更上一層樓。

海膽醬煎焗大蝦

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)37

原料:

海膽一個,4頭大蝦8隻,炸粉絲、炸薯片各少許。

調料:

鹽、味粉、炒香面粉、黃油、橄榄油各适量。

做法:

1、把海膽打開取肉,用流動水輕輕洗去黑色粒狀物,瀝水待用。

2、把大蝦對半切開,洗淨後吸幹水份,待用。

3、戴上手套,把海膽肉揉爛,加入适量的味粉、炒香面粉和橄榄油拌勻即成海膽醬。

4、用平底鍋融化掉适量黃油,把大蝦肉朝下、殼朝上平放在鍋裡,煎香後翻過來,塗上海膽醬,再放在托盤中,入預熱的烤箱用200度烤10分鐘,即可取出裝盤走菜。

海膽柱脯鮮蝦蒸蛋

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)38

原料:

海膽一個,鮮蝦一隻,宗谷柱一隻,雞蛋兩個,香菜葉一片。

調料:

鹽、雞粉各适量。

做法:

1、把海膽打開取肉,用流動水輕輕沖掉黑色粒狀物,瀝水待用。

2、鮮蝦去頭去殼留尾,開邊後挑去蝦腸,吸幹水份,待用。

3、宗谷柱用姜蔥水蒸軟後,取出待用。

4、雞蛋打散後加入60度的熱水、鹽和雞粉,打勻後倒3\4在深盤裡,入蒸櫃用中小火蒸至6成熟時,取出,把海膽肉鋪在蛋面上,再倒進剩餘的蛋液,入蒸櫃蒸至8成熟。

5、再次取出蒸蛋,把鮮蝦、瑤柱、香菜葉都放在蛋面上,入蒸櫃蒸4—5分鐘即可取出上菜。

海膽炒粉絲

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)39

原料:

海膽肉兩瓣,水發粉絲300克,青瓜絲、甘筍絲各少許。

調料:

鹽、味粉、生抽、老抽各适量。

做法:

1、青瓜絲、甘筍絲焯水,倒起。

2、把海膽肉捏半碎,用熱的淡鹽水浸熟,撈出瀝水後,再用高油溫炸至微微硬身,倒起瀝油。

3、熱鍋冷油,下入粉絲,炒熱後加入生抽、老抽、鹽、味粉炒勻,再下入“1”大火炒香至顔色均勻後,下入海膽肉翻炒均勻即可裝盤,

10.蝦爬子

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這種海産又叫蝦蛄、皮皮蝦、濑尿蝦,做法也是多種多樣的。

菠菜木耳炒皮皮蝦

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原料:

菠菜300克,水發木耳、蝦爬子各100克,幹辣椒少許。

調料:

鹽、味粉、雞粉、濕澱粉、色拉油各适量。

做法:

1、菠菜洗淨,切成長段,待用。

2、蝦爬子投入沸水鍋中煮熟,倒出過涼水,用剪刀剪開腹部兩側,取出蝦肉待用。

3、燒油至5成熱,放入蝦肉和幹辣椒過一下油,倒起瀝油。

4、鍋留餘油,下兩勺開水,加入鹽,下入菠菜和木耳焯水後倒起,用手勺稍微壓一下水份。

5、鍋内放油,下入所有用料,用鹽、味粉、雞粉調味後翻炒均勻,然後倒在笊籬上用手勺壓一下菜品上的湯汁,裝盤上桌。

辣碗蝦爬子

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原料:

皮皮蝦500克,姜塊100克,幹辣椒節50克,花椒粒、紅椒件各少許。

調料:

味粉、雞粉、豆瓣醬、料酒、花椒油、色拉油各适量。

做法:

1、把皮皮蝦投入8成油溫的油鍋内,炸至外殼泛白時,下入姜塊同炸一會,倒起瀝油。

2、鍋留餘油,下入豆瓣醬煸炒出香,再放入皮皮蝦、姜塊、幹辣椒節、花椒粒、紅椒件,烹入料酒爆炒一會,下味粉、雞粉、花椒油,同爆至有大量香氣冒出時就可出鍋裝碗。

生腌濑尿蝦

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原料:

蝦爬子500克,泰椒圈、香菜碎各50克、拍蒜、姜條、幹蔥片各100克。

調料:

純淨水2500克,生抽500克,陳醋250克,美極、香油各200克,鹽50克,味精150克,老抽100克。

做法:

1、燒開純淨水,加進生抽、陳醋、美極、鹽、味精、老抽,再次燒開後倒起放涼,再把其餘用料都放進去,入冰箱放一晚。

2、把蝦爬子沖洗幹淨,吸幹水份後放進“1”内腌制一晚,取出切成2—3段,擺在盤子中,再倒入适量腌汁即可走菜。

11.黑魚

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這是大連的一種海特産,其鮮味要高于多種魚類,最适宜以比較清一點的制作方法來烹調。

這裡說的“黑魚”與南方說的“黑魚”不一樣,這裡說的黑魚是一種海魚,南方所說的“黑魚”是淡水魚,也叫“生魚”。

白灼黑魚片

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原料:

約重750克的黑魚一條,絲瓜150克,幹辣椒圈、蔥花各少許。

調料:

鹽、味粉、生粉、胡椒粉、料酒、李錦記蒸魚豉油、色拉油各适量。

做法:

1、把黑魚宰殺,起出兩條魚肉,切厚片,待用。

2、絲瓜洗淨,滾刀切成小塊,待用。

3、往魚片裡加入鹽、料酒,抓勻後用流動水沖洗幹淨,再次加入鹽、味粉、胡椒粉和料酒碼味,然後下入适量生粉拌勻。

4、燒一鍋水,放入絲瓜塊,焯熟後撈出,置于深盤内墊底。

5、水不要倒,繼續放入魚片,汆燙幾秒至熟後倒起,放在絲瓜上,然後撒上蔥花、澆入熱油、注入熱的蒸魚豉油即可上桌。

淮陽玉液浸黑魚

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原料:

重約750克的黑魚一條,蕃茄片、姜片、蔥段各少許。

調料:

鹽、味粉、雞粉、料酒、生粉、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:

1、把黑魚宰殺,起出兩條魚肉,切厚片,魚頭、魚骨砍成短段,待用。

2、往魚片裡加入鹽、料酒,抓勻後用流動水沖洗幹淨,再次加入鹽、味粉、胡椒粉和料酒碼味,然後下入适量生粉拌勻,待用。

3、熱鍋冷油,下入姜片、魚頭、魚骨,兩面煎香後舀進開水,大火燒制20分鐘而成魚湯,随後隔渣,再舀進一勺粥水煮勻,用鹽、味粉、雞粉調好味道後,下入蕃茄片、魚片和蔥段,用小火把魚片浸煮至8成熟,即可出鍋倒進深盤内上菜。

熬粥水:

燒開清水500克,放入已洗好的、膠性比較大的大米150克,大火煮20分鐘後轉小火,放入腐皮100克再煲20分鐘至腐皮全部融化,然後關火,加蓋焗10分鐘,隔渣後即得粥水。

清炖黑魚

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原料:

黑魚三條(每條約重600——750克),姜片、蔥段、蒜片各适量。

調料:

鹽、味精、料酒、色拉油各少許。

做法:

1、将黑魚打鱗宰殺,去除内髒後洗淨,在魚身上打上十字花刀,待用。

2、鍋内放油,下入姜片稍微爆香一下,然後烹入料酒,倒進開水,燒開後放進黑魚,投入蔥段、蒜片,中火炖制20分鐘後用鹽、味精調味,即可出鍋。

12.鱿魚

香炸鱿魚

一款做法簡單、味道鮮美的小食,吃起來外酥裡嫩,讓你食指大動。

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食材:

面粉 75g、鮮鱿魚 2 條、檸檬 1 個、鹽 10g、油 400ml

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步驟:

1. 鱿魚撕去膜,去除内髒,清洗幹淨,切成圈,用廚房紙巾把表面的水分吸幹,撒上鹽調味。檸檬切塊備用。

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2. 鍋内倒入油(實耗30ml),中小火加熱至6成熱,将鱿魚圈和鱿魚頭表面均勻地蘸上面粉,并搖晃去除多餘的面粉。

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)51

3. 然後放入鍋中,炸2~3分鐘,至變脆且成金黃色後撈出,放在廚房紙巾上吸去多餘的油。

4. 吃的時候可以将檸檬汁擠在上面食用。

在挑鱿魚的時候,最好選擇大小比較勻稱的,這樣切出的鱿魚圈才會大緻一樣。炸鱿魚圈的時候油溫不宜過高,否則容易炸糊。

翡翠鱿魚卷

鱿魚很多人都愛吃,也有很多種吃法。這道醬爆鱿魚要用大火烹炒,醬香濃郁,鱿魚口感嫩脆,深受全家歡迎,而且很下飯喲!

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食材:

鱿魚 600g(2條)、紅朝天椒 2個

郫縣豆瓣醬 15g、料酒 10ml、鹽 3g

白糖 5g、姜 5g、蒜 5g

綠菜椒 50g、洋蔥 80g、油 20ml

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步驟:

1. 将鱿魚的頭部切下,去掉内髒和骨頭,撕去外面那一層膜。把刀身傾斜45度,在鱿魚身上輕輕的切出間隔為3mm寬的條。不要把鱿魚切斷。全部切好後,将鱿魚轉個方向,繼續用傾斜45度的刀,切間隔為3mm寬的條,與剛剛切好的條,呈90垂直,也不要将魚身切斷。鱿魚的兩面都切上花刀之後,切成6cm大小的塊。

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2. 鍋裡燒熱水,将切好的鱿魚塊下鍋汆燙一下,待鱿魚卷成卷,撈起沖冷水,瀝幹待用。

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3. 紅朝天椒切圈,姜蒜切末。洋蔥和綠菜椒切絲。大火燒熱鍋中的油,把姜蒜和辣椒放下去爆香,然後加入一勺豆瓣醬炒香,下鱿魚卷,大火爆炒,再放入洋蔥和綠菜椒絲翻炒均勻,加料酒、鹽、白糖調味後盛起便可。

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鱿魚要事先汆燙一下,否則在炒的時候會出水,降低鍋溫,那樣炒出來的鱿魚肉就會變硬變老.

香辣茴香鱿魚

鱿魚一定得用香辣來激發潛在的美味,有辣椒的鱿魚更好吃。

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食材:

中型鱿魚 6條、茴香頭 半個、檸檬 1.5個

橄榄油 5湯匙、幹紅辣椒 1個、蒜 2瓣

意式火腿 6片 茴香籽 1/2茶匙

步驟:

1. 烤箱預熱至220度。把鱿魚去皮去髒清理幹淨,把鱿魚須切下,備用。意式火腿、幹紅辣椒、蒜切碎,備用。在鱿魚上切花刀:取一把西餐刀,把它放入鱿魚腔中,然後用另外一把刀在扁平的魚腔上每隔1cm劃上一刀,把鱿魚切上花刀。把刀放入魚腔的做法可以避免把鱿魚切透、切斷。

2. 把茴香頭和半個檸檬切成薄薄的片,茴香頭上的茴香葉子洗淨留用。把它們放入碗中,挑拌均勻,備用。

3. 把一隻耐熱烤盤用中高火加熱,淋入2湯匙橄榄油。把意式火腿碎放入鍋中煎制5分鐘,直至金黃香脆。

4. 把烤盤離火,再放入幹紅辣椒碎和蒜碎,擠入1個檸檬的汁,攪拌均勻。把所有的材料盛入小碗中,再點入1湯匙橄榄油,制成料汁。

5. 把茴香籽用研缽和杵碾碎,備用。

6. 把烤盤重新上火,用大火加熱,加入2湯匙橄榄油,把鱿魚須放入鍋中炒制1分鐘。把碾碎的茴香籽放入鍋中,随後放入切了花刀的鱿魚腔一起翻炒均勻。

7. 把烤盤放入預熱好的烤箱中,加熱3分鐘,直至鱿魚完全成熟呈金黃色。

8. 在炒好的鱿魚中倒入拌好的意式火腿碎和紅辣椒碎的料汁,再次攪拌均勻。盛盤。食用時配以檸檬茴香頭沙拉,可以撒上茴香葉子做裝飾,即可食用。

日式烤鱿魚

日式烤鱿魚是一道非常美味勾人的菜。日式烤鱿魚中用到的味霖是一種特殊的日式調味料,由米酒發酵而成,在進口食品超市或大型農貿市場可以購得。如果手邊沒有味霖,可以用少許低度白酒或料酒代替。

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食材:

白芝麻 5g、鱿魚 1 條、洋蔥 1/2 個

老姜 2 片、蒜 2 瓣、醬油 30ml

油 10ml、冰糖 30g、醋 5ml、味霖 5ml

步驟:

1. 洋蔥洗淨切絲。蒜切成碎末。淨鱿魚用廚房用紙吸幹表面水分,在表面用刀劃出十字形花紋。

2. 中火加熱炒鍋中的油,放入洋蔥絲、姜、蒜末煸炒至洋蔥變色,加入醬油、味霖、冰糖、醋和1杯熱水熬煮成濃稠的燒烤汁備用。

3. 烤箱預熱至220℃,烤盤中鋪錫紙,然後把處理好的鱿魚表面刷一層燒烤汁放在錫紙上,将烤盤放入烤箱,上下火烘烤15分鐘左右,過程中每隔5分鐘在鱿魚表面塗刷一次燒烤汁直至鱿魚完全熟透即可。

醋可以是你家中有的任何種類的醋,因為用量少,隻取其稍稍的酸味。

油醋汁鮮鱿魚沙拉

鱿魚的百變造形總是給人無限驚喜,而其略帶嚼頭的鮮美口感更令它傲立于海鮮之中。将鱿魚蘸滿醬汁,優雅的送入口中,咬上一口,細細體味其中的鮮、香、酸、美,無一不觸動着你的味蕾,這餐桌上的千面佳人,無論如何,你都無法抗拒……

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)59

食材:

雞毛菜 50g、橄榄油 10ml、鱿魚 150g

白醋 10ml、砂糖 1g、精鹽 1g、蒜汁 10ml

步驟:

1. 鱿魚洗淨,切成小塊,放入沸水中汆燙熟。雞毛菜擇洗幹淨,切成小段,用沸水汆燙熟,瀝幹水分備用。

2. 将橄榄油倒入小碗中,加入精鹽、白醋、蒜汁、砂糖攪拌均勻,制成調味汁。

3. 将鱿魚、雞毛菜放入盤中,澆入調味汁攪勻即可。

如果喜歡偏辣的口感,可以用白胡椒粉、生抽、香醋、辣椒油、蒜汁、精鹽、雞精調配一個非常中式的調味汁,吃起來會更加美味。

附其他菜式做法:

紫蘇醬青瓜小元貝(3人份)

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)60

準備時間:10分鐘

制作時間:20分鐘

食材:

黃瓜300克 · 羅勒葉50克 · 澳洲雪白帶子100克 · 紅椒40克

調料:

鹽、糖、生粉、橄榄油适量

做法:

1. 黃瓜洗淨,切成小菱形角待用。

2. 羅勒葉洗淨,切成小粒待用。

3. 帶子化冰,一分為二,鹽、糖、生粉略腌。

4. 紅椒洗淨,切成小菱形角待用。

5. 起鍋放橄榄油,将羅勒葉碎輕炒至香,成香草醬待用。

6. 黃瓜角、紅椒角汆水,帶子煎至金黃色。

7. 所有原料放盤裡,加香草醬,調味即成。

元貝清鮮甜美、黃瓜爽口,是營養和色澤搭配皆完美的一道菜。

蘭度黑菌炒帶子(3人份)

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)61

準備時間:10分鐘

制作時間:30分鐘

食材:廣東芥藍100克 · 澳洲雪白帶子200克 · 蒜子50克 · 紅椒20克 · 黑松露40克

調料:油、鹽、糖、生粉适量

做法:

1. 廣東芥藍洗淨,擇葉,切成小段待用。

2. 帶子化冰,用鹽、糖、生粉略腌。

3. 黑松露切片待用。

4. 蒜子切片待用。

5. 紅椒洗淨,切角待用。

6. 先把芥藍段用油鹽水煮熟,将帶子煎至金黃色。再起油鍋炒香蒜片與黑松露片,加入紅椒、芥藍段翻炒,調味,翻炒出鍋。排放于盤中即成。

超級有镬氣的一道菜,食材搭配得當,火候得當,想不好吃都難。

金蒜玉環瑤柱脯(3人份)

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)62

準備時間:10分鐘

制作時間:1小時

食材:

白蘿蔔500克 · 瑤柱(幹貝)40克(4~6個) · 西藍花100克 · 蒜子50克 · 藏紅花1克 · 豬骨湯500克

調料:

油、鹽、澱粉适量

做法:

1. 白蘿蔔洗淨,切段,切圓形,中間開圓洞,呈蘿蔔環待用。

2. 瑤柱加水蒸30分鐘,放涼待用。

3. 西藍花洗淨,切小塊待用。

4. 蒜子洗淨,去頭尾待用。

5. 先把蘿蔔環用油鹽水煮熟,把熟瑤柱釀進蘿蔔環中。

6. 蒜子炸熟、炸香。西藍花煮熟裝盤。

7. 瑤柱蘿蔔環上蒸鍋,蒸熱裝盤。

8. 豬骨湯加炸蒜子,輕煮,調味,勾芡。蒜子放在瑤柱蘿蔔環上方,餘汁加藏紅花水調色扒芡即成。

瑤柱帶來無比的鮮味,蘿蔔清甜,蒜子香味突出,既清淡又有豐富滋味的一道菜。

瑤柱蛋白炒飯(3人份)

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)63

準備時間:10分鐘

制作時間:1小時

食材:香米200克,瑤柱300克,菜心150克,小蔥80克,雞蛋4隻

調料:油、鹽、糖适量

做法:

1. 香米洗淨,加水蒸熟待用。

2. 瑤柱加水蒸30分鐘,放涼拆絲待用。

3. 菜心洗淨,去葉,切成小片待用。

4. 小蔥洗淨,切成小粒待用。

5. 雞蛋打出,隻用蛋清。

6. 先把蛋清炒熟,隔油待用。

7. 起油鍋将米飯炒熱,再放進熟瑤柱、菜心片,調味,最後加入熟蛋清、蔥花,翻炒出鍋,放于盤中即成。

炸蝦餅

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)64

用時:15分鐘

配料:韭菜100克 · 馬蹄肉100克 · 蝦仁90克· 春卷皮3張 · 鹽1克 · 雞粉1克 · 糖1克 · 生粉2克

步驟:

1. 先将蝦仁解凍,用吸水紙把水吸幹,然後加入調料拌勻待用。

2. 把韭菜切成1厘米長的小段,馬蹄肉切片,把蝦仁加在一起拌勻,再用春卷皮包成長方形。

3. 不粘鍋放适量油,把它煎炸成金黃。

備注:制作中用小火慢煎,控制在裡面的餡料剛熟而表面金黃酥脆。餡中加入了馬蹄,更令菜品增加了一份爽口。

風味小黃魚

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)65

用時:30分鐘

配料:小黃魚400克 · 姜10克 · 蔥20克 · 鹽5克 · 白糖100克 · 料酒30克 · 生粉10克 · 胡椒5克 · 麥芽粉50克 · 海鮮醬30克 · 番茄汁20克

步驟:

1. 小黃魚整理幹淨,用姜、蔥、料酒、胡椒腌20分鐘,撈起,裹上生粉入油鍋炸至金黃色。

2. 鍋中燒油,加入茄汁、海鮮醬炒香加入清水,調入鹽、雞粉、糖、麥芽粉,用小火熬至湯汁濃稠時,将炸好的小黃魚裹上一層糖漿,切成件擺盤即可。

備注:炸魚時,一次不能放入太多魚塊,要重複再炸一次口感才更加酥脆。

芝麻汁小黃瓜鮮蟹肉

海鮮一鍋出都能放什麼海鮮(節假日常備海鮮菜譜都有哪些)66

用時:20分鐘

配料:肉蟹1隻 · 黃瓜200克 · 沙拉醬60克 · 麻醬20克 · 砂糖80克 · 醬油40克 · 和風醋80克

步驟:

1. 先做芝麻汁:沙拉醬、麻醬、砂糖、醬油、和風醋,放碗中拌均成芝麻汁待

用。

2. 黃瓜洗淨,切絲待用。

3. 肉蟹宰殺、洗淨并煮熟(留蓋),把蟹肉拆出待用。

4. 先把煮熟的蟹蓋放盤底,黃瓜絲輕調味,放蟹蓋上,把蟹肉放上面,加上芝麻汁即成。

備注:芝麻汁鹹甜可口,帶着清香的酸,這樣的味道非常适合蟹肉,加上黃瓜絲,更為清新爽口。

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