紅油的做法有很多，出來的效果也不一樣，像在貴州制作紅油同别的地方不一樣，方法比較多，一般都是用糍粑辣椒提煉和用辣椒面加熱油燙制。制普通辣度的可用花溪辣椒來制，吃得辣的人則用遵義辣椒來制。

紅油

一、香辣紅油

香辣紅油的制作方法：

香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆，呈指甲片狀或略小形态，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，适用于烹饪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。

原料：幹辣椒10公斤，植物油30公斤。

流程：幹辣椒洗滌→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

制作方法：

①選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒，要求辛辣味強，無雜質，黴變；

紅油

四、五香紅油

五香紅油的制作方法：

五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，适用于烹饪各種菜肴或涼拌菜。

原料：朝天辣椒粉10公斤，八角0.5公斤，山柰0.3公斤，小茴0.2公斤，花椒0.5公斤，香葉1公斤。

流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品。

制作方法：

① 将五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末；

② 将五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，産生炭化，産生異味；

③ 将蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。

特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。

提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。

五、泡椒紅油

泡椒紅油的制作方法：

泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡制的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜肴的增味調色之用。

原料：泡椒茸10公斤，植物油50公斤。

流程：煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→炒→浸漬→成品。

制作方法：

① 植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用；

② 将泡椒脫水入絞磨機制茸待用；

③ 加泡椒茸入植物油内，加熱中火攪動，待炒脫水至油質深紅色，停火；

④ 将渣料清除過濾，靜置4～6天即可。

特點：色澤深紅，有泡椒的香味。

提示：泡椒渣料須徹底清除幹淨，油質應深紅微明，無水溶汁。

紅油

六、豆瓣紅油

豆瓣紅油的制作方法：

豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制調味使用。

原料：鹹辣豆瓣醬茸10公斤，植物油50公斤。

流程：煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品。

制作方法：

① 植物油入鍋煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫；

② 将豆瓣醬茸入鍋炒加熱，出色出香；

③ 将豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。

特點：油質深紅，醬酯香濃。

提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱，出香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

七、混合紅油

混合紅油的制作方法：

混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。适用于家常味類的動物内髒，及海河鮮類菜肴的烹饪，以解決原料香濃味不足的問題。

原料：鹹辣豆瓣醬茸8公斤，辣椒粉2公斤，化豬闆油15公斤，植物油35公斤。

流程：煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品。

制作方法：

① 動植物油分别煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫；

② 加入豆瓣醬茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬；

③ 将豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器内冷卻，入冰櫃冷藏即可。

特點：醬酯香濃，油潤色紅。

提示：夏季動物油脂加入量須比冬季少15%。

八、火鍋紅油

火鍋紅油的制作方法：

火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞成糍粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油，加熱浸漬而成。适用于各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。

原料：糍粑辣椒茸10公斤，鹹辣豆瓣醬3公斤，植物油50公斤。

流程：煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→炒→浸漬→過濾→成品。

制作方法：

① 将植物油煉制去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫；

② 加入糍粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬；

③ 去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。

特點：鮮辣純正，紅亮透明。

提示：炒火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋産生異味。

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