此菜改良自曾風行一時的江湖菜“豆花魚”，選擇市面上流行的巴沙魚制作（這種魚肉自越南購入，送來時就是淨料，無需宰殺，加工方便，細嫩無刺），魚肉不是切片而是改成寬條，口感厚實、肉質細嫩、滋味濃郁，與大塊長方形豆花更是絕配，日售七八十份。這道菜賣的附加值是：限量贈送水培豆苗，客人自剪自燙。
提前預制：
餐廳專設一人每天早晨七點上班制作豆花，做好後入川式紅湯内煨足滋味，浸泡在湯内備用。
制作麻辣泡椒醬：1、泡紅二荊條辣椒1000克、泡姜500克混合打碎，制成泡椒碎。
2、草果10克、香葉8克、八角6克、桂皮6克、胡椒粒10克磨成香料粉。
3、鍋下菜籽油1200克燒至五成熱，下入幹辣椒150克、幹花椒60克炒至深紅色，下入泡椒碎炒出香味，加入香料粉20克、雞粉30克、白糖100克小火翻炒均勻，撒入熟芝麻50克後放不鏽鋼桶焖6個小時即成。
4、将煙制後的醬料再次調拌均勻，按每300克為一份裝袋密封，冷藏待用。
走菜流程：1、巴沙魚肉600克改刀成厚約2厘米、長約6厘米的條盛入碼鬥内，放料酒、蔥姜水、鹽、雞粉、生粉抓勻後腌約15分
鐘。
2、小不鏽鋼鍋内加入清水500克，倒入麻辣泡椒醬一包，燒開後下入用香辣油炒過的泡蘿蔔片50克、炸蒜子50克，再倒入漿好的魚肉浸煮約4分鐘，倒入墊有芹菜段、淋入一小勺（約5克）香醋和藤椒油混合液的金屬鍋内。
3、從紅湯内撈出3塊豆花擺放在魚肉上。
4、将蔥末10克、花椒5克、幹紅辣椒10克倒入盛有八成熱油的勺内，炸香後激在成菜表面，端到傳菜台後點綴青檸片、白蘿蔔絲、聖女果雕成的小花裝飾，撒入少許熟黃豆。
5、上桌時跟一盒贈送的水培豆苗，待魚肉吃得差不多時，服務員點火煮開湯汁，由客人親自動手，用小盒中備好的剪刀将豆苗齊根剪下，放入鍋内略燙即可食用。
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市井覓食記在家做豆花的高級做法
更新时间：2025-02-11 08:45:50
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