油茶籽

油茶籽油的最大特點是其脂肪酸組成與橄榄油很接近，故又被譽為“東方橄榄油”。油茶是山茶科山茶屬的多年生木本油料作物，别名茶子樹、茶油樹。與生産茶葉的茶葉樹有幾分相似但不是同一樹種。油茶主要分布在我國南方各省區，其中湖南産量最大。印度、越南、印尼和馬來西亞也有種植，但産量較少。可以說，油茶是中國特有的油脂資源。油茶樹種植于少污染的山區，不破壞植被，化學品使用較少，是非常環保的。近年來，随着我國食用油供需矛盾的日益突出，油茶産業備受重視。2010年初，中國國務院發布《全國油茶産業發展規劃》，旨在推動油茶種植和油茶籽油的生産。該規劃提出，到2020年全國茶油籽油年産量将由現在的26萬噸提高到250萬噸。

油茶樹的果實叫油茶果。成熟的油茶果為卵圓形，表面生有絨毛，它由茶包（外面的包殼）和油茶籽構成，一個茶包裡面有1~4粒油茶籽。油茶籽呈橢圓形或圓球形，長約2.5cm，又由種皮（茶籽殼）和種仁（茶籽仁）兩部分組成。茶籽仁為淡黃色，含油率為40%~60%。除油脂外，茶籽仁還含有9%的蛋白質、3.3%~4.9%的粗纖維、22.8%~24.6%的無氮浸出物以及8%~16%的皂素。皂素是一種有毒物質，可引起血液中紅細胞溶解而使動物中毒。皂素還具有苦澀味和辛辣味，口感極差。所幸皂素是水溶性物質，通過精煉容易去除，故在合格的油茶籽油中含量很低。此外，茶葉樹的種子（茶葉籽）也含有油脂，茶葉籽仁中含油70%左右，亦可用來制油，精煉後可以食用。茶葉籽油的脂肪酸組成與油茶籽油相似，也是一種富有營養的食用植物油。

油茶籽油又名山茶油、野山茶油、茶籽油等，色清味香，是我國傳統食用油之一，在我國曆來屬于皇家貢品。許多古代醫書也都記載了茶油的食療功能。李時珍的《本草綱目》：“茶籽，苦寒香毒，主治喘嗽、去疾垢……”；《本草綱目拾遺》說，茶油可潤腸、清胃，解毒殺菌；《農息居飲食譜》中有“茶油潤燥、清熱、息風和利頭目”；《随息居飲食譜》對茶油更是贊譽有加，“茶油烹調肴馔，日用皆宜，蒸熟食之，澤發生光，諸油惟此最為輕清，故諸病不忌。”

油茶籽油的脂肪酸組成與橄榄油十分相似。根據我國油茶籽油國家标準（GB 11765-2003），油茶籽油中各種脂肪酸含量由高到低分别為油酸74%～87%、亞油酸7%～14%和飽和脂肪酸7%~11%。其特點是單不飽和脂肪酸（油酸）的含量甚至要超過橄榄油，但ω-3型多不飽和脂肪酸（亞麻酸）含量很低。此外，油茶籽油也含有維生素E、胡蘿蔔素、礦物質以及角鲨烯、油茶皂甙、茶多酚等植物化學物質。茶多酚具有優異的抗氧化性能和顯著的清除自由基能力。茶多酚可直接與自由基反應，抑制脂質過氧化；茶多酚還可增強抗氧化酶類（如SOD）的活性。除抗氧化作用外，茶多酚還具有抗癌、抗動脈硬化、抗菌、抗病毒、抗輻射等多種有益作用。因此，整體而言，油茶籽油也是一種營養品質較高的食用植物油。其營養品質與精煉橄榄油相當。正因如此，油茶籽油也常常與橄榄油相提并論。中國衛生部在2007年8月發布的《防治血脂異常與心肌梗死和腦血栓知識要點》中特意推薦，“用橄榄油或茶籽油代替其他烹調用油”。

茶籽油的制備主要有機械壓榨法和溶劑浸提法兩種，有時也可兩種兼用。目前比較常用的是在茶籽經清理、脫殼、蒸炒後，用榨油機進行壓榨，機榨出來的毛油經精煉（過濾、脫堿、脫水、脫臭等工藝）獲得“壓榨成品油茶籽油”。機榨後的茶籽餅中一般含有7％~9％的殘留油脂，再用有機溶劑（6号溶劑油）進行萃取，之後經精煉後獲得“浸出成品油茶籽油”。 根據油茶籽油國家标準（GB 11765-2003），壓榨成品油茶籽油分成一級和二級，浸出成品油茶籽油分成一級、二級、三級和四級。烹調時一般建議選用一級和二級油茶籽油。該标準還要求，油茶籽油要在标簽上注明是“壓榨”還是“浸出”，一般認為壓榨油茶籽油更佳。

精煉油茶籽油澄清透明，顔色淺黃至深黃，風味良好，耐儲存，耐高溫，煙點高（不易發煙），适用于普通烹調及煎炸。油茶籽油也用來生産氫化植物油，主要應用于茶葉制造業的“制茶專用油”。因其味道與茶葉相近，不會影響茶葉固有的味道。此外，油茶籽油完全可以替代橄榄油用于化妝品和護膚品當中。