一，茶葉的分類

我國現代茶葉大緻可分為基本茶類和再加工茶類兩種，基本茶類是指綠茶，黃茶，白茶，青茶，紅茶和黑茶六大類，這六大茶類是以鮮葉在加工過程中是否經過酶促氧化及氧化程度結合幹茶茶色的不同而進行分類的。

其中綠茶的茶多酚氧化最輕，而紅茶的茶多酚氧化最重。而再加工茶是指在基本茶類的基礎上，再采用一定的工藝進行再次加工的茶類，這類茶的品質會稍微有所變異，但基本未超越原茶類的系統性，仍然應該歸屬于原來的茶類，茉莉花茶是此類茶的代表。

現代茶葉還有很多不同的标準及分類，有的以季節為劃分标準，有的以生長環境為劃分标準，有的以産地為劃分标準，還有的以幹茶外形劃分标準。

按照季節的不同可将茶葉分為春茶，夏茶，秋茶和冬茶四類。春茶是 指當年立春後一直到5月中旬之前所采制的茶葉。

這時所采制的茶芽頭肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，而且富含氨基酸和維生素，所以春茶滋味是最為鮮爽的。

夏茶是指5月初至7月初所采制的茶葉，這個階段所采制的茶葉，無論香氣，滋味都不如春茶濃烈，而且這個階段的茶中花青素，咖啡因和茶多酚的含量都相對較多，所以口感也相對苦澀。

秋茶是指8月中旬至10月霜降前采制的茶葉，這期間所産的茶葉葉片大小不一，葉色發黃，香氣和滋味比較平和，葉底發脆，但是有些樹種制作的秋茶不輸于春茶，如鐵觀音等。

冬茶是指在10月霜降以後所采制的茶葉，這個時候天氣已經開始逐漸轉冷。冬季一般都不時行采摘，但是這個時候新梢芽生長較為緩慢，茶葉中所含的一些物質增加，所以制作而成的茶香氣濃烈而且滋味醇厚，有些茶就很适合做冬茶，比如台灣的烏龍茶，其冬茶中的上品稱為冬片，品質優秀。

按生長環境的不同可将茶葉分為平地茶和高山茶，平地茶一般芽葉比較小，葉色黃綠，光潤欠佳，香氣淡，滋味也淡，葉底堅薄。而高山茶則芽肥葉碩，葉色翠綠且茸毛多，香氣濃郁且耐沖泡，所以素有“高山出好茶”的說法。

按産地的不同可将茶葉分為浙茶，川茶，閩茶，滇茶，台灣茶等。

按幹茶外形的不同可将茶葉分為扁平狀，片狀，針狀，球狀，雀舌狀，條狀，卷曲狀，末狀等。

二，茶葉的制作工藝

現代制茶工藝大體上可分為鮮葉加工，殺青，萎凋，揉撚，發酵，幹燥六個基本工序。

1. 鮮葉加工

也叫茶葉初制，就是将新采摘來的茶葉制作成毛茶的過程。

2. 殺青

殺青是通過高溫來抑制發酵及茶葉中茶多酚等物質的酶促氧化，蒸發鮮葉中的水分，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉片中的水分，使葉片變軟的過程，這個程序可以散發茶葉的青臭味，促進良好香氣的形成，便于下一步的加工。

3. 萎凋

将采摘來的鮮葉攤在一定的環境下，使葉片中的水分蒸發，體積縮小，葉質變軟，酶活性增強，大緻可分為日光萎凋，室内萎凋和人工控制萎凋三大類。

4. 揉撚

在人力或者機械力的作用下，使葉子卷成條并破壞其組織的工序，也是各種茶類成形的重要工序之一。揉撚有助于茶葉的初步定型，也可以使揉出的茶汁附着于葉片表面。一般分為手工揉撚和機械揉撚兩種，大宗的茶基本都是用機械揉撚，而一些名優茶類則多是采用手工揉撚或者小型機械揉撚。

5. 發酵

茶葉進行酶氧化，形成有色物質的過程，是黃茶，烏龍茶，紅茶和黑茶初制時的主要工序，溫度，濕度，時間，葉片的含水量等都是影響發酵的重要因素。

6. 幹燥

茶葉初制的最後一道工序，是讓多餘的水分汽化，破壞酶活性，終止酶促氧化，促使茶葉内含物發生熱化學反應，提高茶葉的香氣和滋味。

溫度，投葉量，時間和操作方法等都是幹燥的重要因素，幹燥的方法也分很多種，有炒幹，烘幹，自然幹燥等。