人民網北京1月11日電 經過專家初評、大數據分析，日前，20條流言入圍“典贊·2018科普中國”活動“十大“科學”流言終結榜”獎項 。其中“臭豆腐中有‘屎’”這一流言“榜上有名”。
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2017年5月29日，浙江省杭州市一家“網紅”臭豆腐夜宵店。（許康平/人民圖片）
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在今年6月21日，某品牌臭豆腐的配料表圖片傳遍網絡，在該食品的配料表中寫着“屎”的字樣，引發了人們長久以來對于臭豆腐制作工序的質疑。盡管商家已辟謠，該圖為網友惡搞的“作品”，但反觀近些年大家對臭豆腐與糞水之間關系的讨論，似乎一直沒有停止過。臭豆腐真的能用糞水做嗎？臭豆腐的臭味來自于哪裡？
從技術層面講，臭豆腐是把豆腐泡在臭鹵水中發酵而成，不同的生産者制作臭鹵水的方式也不一樣。在臭豆腐的發酵過程中，臭鹵水中複雜的微生物群會将豆腐的一部分蛋白質分解，産生了醇類、脂類、含硫化合物和雜環類物質；除此以外，發酵過程中還有大量其他種類的醚類、醇類、酯類等揮發性分子生成，這才是臭豆腐聞着臭的原因。
本文由中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅專家團隊進行科學性把關。
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