在雅砻江支流鮮水河下遊兩岸狹長的河谷地帶居住着一個具有自己獨有民俗民風、語言文化的古老藏族部落，他們稱自己為“紮壩娃”，他們生長繁衍的地方被稱為“紮壩 ”。

在這裡的許多人家的房梁上，都挂着一頭風幹的豬，有些幹豬時間已經超過了30年，紮壩人稱其為“臭豬肉”，這是紮壩人的最愛之一，出價56萬不賣，隻用來招待貴客，懸挂30年的“臭豬肉”，真的能吃嗎？

“臭豬肉”是如何制作的呢？用繩索套豬頸将豬勒死後，從豬胸部開小口(有時也從肛門處開口)把所有的内髒和血水取出，在豬體腔内填上青稞、麥子後縫合，再用竈灰和紅土塞住七竅，把豬吹脹，埋在麥糠中十餘天吸幹水分，這樣豬的前期處理工作便完成了， 接下來才是制作臭豬肉的核心，紮壩人将處理好的豬整個挂在竈上的房梁上，通過每天做飯的煙去緩慢的熏制，房梁上的豬就像被遺忘了一樣，一挂就是十年、二十年，最長的能達到三十餘年，陳年臭陳豬肉，烏黑發亮，味道發臭，臭味比臭豆腐、臭魚、臭雞蛋還濃，可以說是一種突破人類認知的味道。瑞典鲱魚罐頭，這種被網友戲稱為“食物界超級生化武器”的食品，目前排在臭味食物榜單第一名。而“臭豬肉堪稱味道最臭，制作時間最長的食物”，中央電視台《遠方的家》欄目到紮壩人居住的地方後，直言20米以外就能聞到怪異的味道。

因為制作時間長，耗時耗力，所以隻能在貴客來臨的時候，才會取下來招待貴客。

對于這種肉，紮壩人普遍的享用辦法是直接洗淨後生吃。當然，炖、炒也是主流做法。閃着琥珀色的光芒的臭豬肉，剛入口時臭到令人無法忍受，但與臭豆腐一樣，越嚼越香，甚至口腔中還能感受到肉中有汁水流出。

在紮壩地區，家中懸挂着多少“臭豬肉 ”和懸挂的年限多少也自然成為當地衡量貧富的象征。

曾經有一位老闆，想以56萬元的高價收買當地一大戶人家家裡懸挂30多年的臭豬肉，可卻遭到了主人的拒絕。當地人表示，這種臭豬肉隻能用于宴請貴客或者内部消化，不能用于一些金錢利益上的交易。

其實臭豬肉也是一種特殊的腌臘肉制品，人類腌制臘肉，起初并不是出于食物風味考慮，而是為了保存食物。

在遠古時代，人類得到的每一種食物都必須在其自然保存期内吃掉。比如，采摘的果實蔬菜，多數要在1~2天内吃掉；而打回來的獵物，也要在幾天内分掉、吃掉。這樣，食物多時吃不完會浪費，食物少時卻必須忍饑挨餓。

腌制食物，正是解決方法之一。人們通過實踐發現，高糖和高鹽的食物可以保存很長時間，比如将新鮮的水果（李、杏、桃等）用糖制成蜜餞，可以保存數月至數年。同樣，用鹽腌制肉類也具有相似的效果。紮壩臭豬肉過去正是為防備戰事而儲備的食品。

根據世界衛生組織國際癌症研究機構定義，加工肉制品屬于1類緻癌物，這裡說的加工肉制品包括經過煙熏、鹽腌、風幹或加入防腐劑等方式保存的肉制品。因此，按照這個定義，臭豬肉也是屬于緻癌物。

雖然臭豬肉沒有用“高鹽”的方法，高鹽是傳統的抑菌、防腐、保鮮手段，所以臘肉中的鹽含量一向不低，100g臘肉的鈉含量近800mg，超過一般豬肉含鹽平均量的十幾倍，而人體每天攝入3g食鹽就基本達到生理需求量了。肉制品中的鹽會轉化成為亞硝酸鈉，過多的亞硝酸鈉可與肉制品中的蛋白質分解産生胺結合，生成亞硝胺，對身體有害。

但是臭豬肉采用了“熏烤”的方法，熏烤過程中，動物肉的油脂會因為高溫滴下，落在炭火上會産生大量濃煙，這些濃煙中不乏一些有害物質，如多環芳香烴、煤焦油等有害化學物和強緻癌物苯并芘。多項實驗證明，長期吸入或食用含苯并芘較高的食物會對身體有害。。

總結來說，臭豬肉是衆多食物中的一種選擇，偶爾滿足食欲，是沒有問題的，但不宜經常食用。經常變換食物的種類，其實更有利于身體健康，這也是挑選食物的基本原則。

另外，食用臭豬肉前要進行清洗，去除浮塵和其他有害微生物；适當浸泡一會兒能幫助稀釋亞硝酸鹽。最好不要生吃，應該選擇蒸、炒等方式來烹饪。

餐桌上的臭豬肉