醪糟是用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒，味道香甜糟香濃郁，口感軟糯，酒精含量很低，深受大家的喜愛。

說到怎麼想起來做這道菜，是因為我祖籍南方，小時候父親經常讓老家的親戚往北京郵寄做醪糟的酒藥。每次做上一小盆，在那個年代就是最甜蜜的美味了。畢竟那個時候條件相對一般，零食甜品糖果好像除了過年過節很少會出現在家裡。而一份酒釀就是最能滿足小時候的我最大的心願。感覺好吃極了。現在超市裡就有現成的酒藥出售。平時有空了，我也會給家人做上一些，這不但是道美味，更多的是甜蜜的回憶。

先将糯米洗淨後泡發2-3個小時，然後和燒米飯一樣用電飯煲做熟。取一個幹淨的容器，略微深一點那種，将做熟的糯米倒入盆裡，等溫度降到30-40度時（用手摸一下溫溫的就好），将酒藥均勻的撒進去，然後拌勻，輕輕壓實，中間挖一個小眼。在現在這種30度左右的溫度，一般兩天就做好了。如果做得比較多，找個幹淨的玻璃罐密封好放進冰箱可以保存1,2個月以上哦。

金鲳魚作為海魚裡比較經濟實惠的魚種，主要産自熱帶海域，個體比較大，肉厚而沒有小刺。但和浙江一帶沿海的鲳魚（我們北方一般叫平魚）在口感味道上差距比較大，所以更适合重料烹饪，畢竟北方買的肯定不如海邊新鮮，肉質也會更幹柴一些。在海南吃的剛捕撈的金鲳魚，清蒸做法也是非常鮮美。但新鮮度決定了烹饪做法，所以平時金鲳魚在我家基本都是紅燒或者香煎。所以因材施法，才是烹饪的根本。

很多人認為加入了豆瓣醬就是去了食材的本香，全是豆瓣醬的味道，而比較抵觸它。

豆瓣醬産自四川，也是川菜的主要配料，才用蠶豆，辣椒等多種配料釀制發酵而成。有着醬香濃郁，色澤紅亮，不但能提香增味，也能讓菜品紅亮好看，在川菜及其他菜品裡不可或缺的一味調料。

其實美食得到最大的發展的根源就是掌握了發酵的工藝。發酵改變了食材原本的性質，并且再微生物的作用下，會産生各種有益物質，不但讓營養更加的豐富，也讓口感味道更為突出。

日常生活中你離不開發酵的食物和調料。例如最常見的醬油，料酒，再包括各種黃醬，大醬，甜面醬。還有你常喝的酸奶，常吃的奶酪。而一些地方特色美食也離不開發酵，例如浙江的火腿，四川的臘肉臘腸，安徽的毛豆腐和臭鳜魚，貴州的酸湯酸筍等等。釀造發酵工藝造就了中華美食的豐富和博大精深。

說了這麼多好像不着邊際的，其實就是想說一句，不要抵觸豆瓣醬，它雖然隻是發酵食材裡的一種，但卻舉足輕重。最關鍵的一點，如果說隻吃出豆瓣醬的味道。那說明烹饪做法的失敗。配料隻會起到錦上添花，不應該喧賓奪主。所以，根據實在和口味要求放多放少的事了，這個就靠經驗積累哦。

1， 材料

金鲳魚，豆瓣醬，醪糟，蔥姜蒜，料酒，生抽，料酒

因為豆瓣醬自身比較鮮，生抽也有鹹味，所以不用放鹽。

有人會問，既然放豆瓣醬了，還放生抽幹嘛呢？其實很簡單，生抽含氨基酸态氮這個提鮮物質比豆瓣醬多很多，所以主要是為了提鮮。自然的增鮮劑和魚鮮相融合更美味。

2， 魚身上打花刀，為了讓魚肉更好的入味。鍋裡适量油煎至兩面金黃。

說到煎魚，很多人都頭疼一煎魚皮就破，很難看，粘鍋是很多人不願意做魚的主要原因。

其實要想不粘鍋，隻需要注意這幾點就OK。一，魚皮一定要擦幹并且晾一會兒，越幹越不容易粘鍋。二，熱鍋冷油，也就是先将鍋燒熱，這時鍋表面的鐵分子是活躍的狀态，然後倒入冷油，瞬間會形成油膜，這時候将魚下鍋就不會粘了。至于擦姜，加鹽這些方法都不實用，至少我用了依舊粘。而熱鍋熱油，又很難掌握火候也更容易讓魚皮破損。

最後告訴你一個最簡單有效的方法，換不粘鍋，哈哈。

3， 魚煎好後，倒入豆瓣醬，蔥姜蒜，将豆瓣醬炒出紅油。這樣醬香的味道才能出來，而降低了醬的生澀味道。也讓湯汁更加的紅亮。

這裡說一下，所有要用的醬的菜，醬料最好都過油炸一下，一是增香，二是為了去生澀味道。

4，倒入醪糟，炒勻後加入開水炖煮十分鐘。

記得将湯汁往魚身上澆一會兒，讓魚更加的入味，或者炖一半的時候将魚翻面。

5，最後炖好後大火收汁（這個梗不知道誰開的頭，你自己收汁不行嗎，為啥非要大夥一起收，哈哈）

,6，最後裝盤撒點香菜點綴下色彩，就做好了

因為金鲳魚肉比較緊實，再配上醪糟的香甜糟香，和豆瓣醬的醬香和微辣，再加上紅亮的色澤湯汁，讓整道菜不但好吃，也非常的好看。對于不太喜歡豆瓣醬的或者不太能吃辣的，可以試試這道菜，那味道肯定會讓你重新認識豆瓣醬哦。

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