各種面粉的對比實驗
水餃皮一般要符合‘筋道耐煮’、‘有光澤’、‘不黏連’三個要求,所以我們買來市面上各大品牌的面粉,反複進行對比試驗。試驗後發現,和面時加入鹽或者雞蛋清等小技巧,雖然可以提升面團筋度,卻讓色澤和瑩潤程度大打折扣,甚至放置一會兒就會出現發烏的情況。
“為此,我們請教了多位老師傅,得出一個結論,那就是挑選筋度合适的普通面粉或水餃粉,完全可以通過調節加水量、增加揉制強度及科學的饧發,做出筋度和色澤雙達标的餃子皮”。
面團中午白 晚上就變黑
同一家廠家生産的、不同批次的水餃粉會存在一個問題:上午和的面團,中午使用一切正常,但晚餐時段做出的餃子皮,就會顔色發暗,失去了白潤的光澤。
于是,特意趕赴該生産廠家,與技術員一同進行對比試驗。最終,他發現導緻這一問題的原因,是水餃粉的精制化程度,如果換用加工精度更高的麥芯粉,就不存在這樣的問題了。
隻用麥芯粉 成本隻漲了一分錢
一張餃子皮 四項對比實驗
“冬天空氣濕度小,加水要多,夏天空氣濕度大,加水要少”這幾乎是每個從事白案的師傅都懂的道理。但丁俊峰卻覺得,雖然這種原則有一定實用意義,但不夠精确,因為即使是同一廠家,不同批次的面粉,在同一季節含水量也存在差别。
所以,最靠譜的辦法是按照批次進行測試:每批面粉分别取三份(每份1斤),用不同的加水量進行對比試驗,隻有四項指标全部合格的那一組,加水量才是恰當、準确的。
測試環節圖解:
第一步,看和面時是否容易粘案闆。
第二步,擀好的水餃皮在燈光下觀察是否有明顯硬芯。
第三步,面皮靜置5分鐘,觀察大小是否有回縮。
第四步,煮好的面皮靜置10分鐘,觀察表面有無開裂。
兩項指标,讓面粉不吸潮不吐水
雖然上述測試環節解決了加水量的問題,但面粉經過一段時間的儲藏,溫度和幹濕度可能會發生變化,導緻起初測試得到的加水量标準失去指導意義。
為了避免這個問題,除了儲藏需要的陰涼、幹燥、通風等必須條件,丁俊峰還專門針對面粉儲存間的溫度和幹濕度進行了探索,并經過反複試驗得出結論:當面粉存放在溫度為18℃-24℃且幹濕度在30%RH-60%RH時,既不會向環境釋放出水分,也不會吸收水份,含水量的波動可以忽略不計。
黃金水溫14℃
當調好的面團溫度超過22℃時,煮熟的餃子皮就會出現發烏變暗、失去光澤的情況,為此,他專門針對水溫和面粉溫度進行了多組測試,找出了二者的合理溫度上限:
操作間的溫度大約為24℃左右,從儲藏間取出的面粉溫度大約為18-20℃,用和面機加工時,面團溫度會上升2-3℃,所以兌入的涼水溫度要維持在14℃以下,這樣和好的面團溫度就可以控制在22℃以内,制出的水餃皮才能筋道、白潤且不易粘連。
這個數值在冬季是很容易達到的,但是在夏季,三伏天的水溫甚至超過25℃,為此,小餃志的解決方法是加入一定的冰水,讓水溫回到14℃以内,起到控制面團溫度的作用。
滾輪最佳間隙:1.5—2厘米
和好的面團用壓面機反複壓制,是最為常見的大批量加工方法,但這個環節,也存在着影響成品質量的技術點:壓面機在工作時,如果滾輪間隙過小,即施加的壓力過大時,會因摩擦生熱導緻面團升溫(通常在3-5℃左右),餃子皮筋道就會大打折扣,甚至失去光澤瑩潤的賣相。
經過對不同滾輪間隙壓制出來的面團溫度進行測試,最終發現,當滾輪間隙在1.5—2厘米的範圍内時,面團溫度變化最小,通常隻有1℃-2℃,而且這個間隙既能促使面筋充份形成,又能起到梳理面筋網絡的作用,從而做出筋道的餃子皮。
三次饧發 餃子皮細膩又順滑
在多數水餃館,面團的饧發都是壓面機壓好後的下一個步驟,而在小餃志,和好的面團卻要經過三次饧發才能使用:
第一次是面團揉好後,需将其從和面機中取出,并覆上一層保鮮膜,在室溫(24℃左右)下進行饧發,時間大約為15分鐘左右,目的是讓面筋蛋白充分吸水。
第二次是延壓之後,面團被收入保鮮盒,送進2℃—6℃的保鮮冰箱繼續饧發2小時,目的是讓面筋蛋白進一步重組為均勻規則的網狀結構,在這樣的溫度區間下進行饧發,能延長面團的使用時間。
第三次是使用之前,時間在20分鐘左右。因面團經過一兩個小時的冷藏,面團中的面筋會呈現緊繃的狀态,如果馬上進行揉搓,會将部分面筋扯斷,影響水餃皮筋道的口感。因此,第三次饧發的目的,是讓面團中的涼氣漸漸釋放出來,讓面筋蛋白恢複松弛的狀态,提升耐延展性,這樣壓出的水餃皮,筋道爽滑又不容易回縮。
小技巧解決韭菜變色還燒心
不少朋友認為制作水餃時,挑戰性最強的就是韭菜餡,因為韭菜餡調好後放置一段時間,就會出現顔色變深、出水、變味的情況,所以多數水餃店都會采用當餐調餡的方法,随調随用,但這樣做不僅會增加工作量,而且會影響到産品的穩定性。
為解決調制韭菜餡料時出現的難題,将切好的韭菜放入甩幹機,雖然5斤韭菜末隻甩出了不到半斤汁水,但調好的餡料在冰箱裡放了20多個小時都沒有變色、脫水,那股常見的異味也沒有出現。
切好的韭菜末裝入布袋
放入甩幹機脫水處理
吃韭菜燒心怎麼辦?
通常春節期間的韭菜,因為季節性原因,辣度很高,不少食客吃了韭菜餡的餃子會有“燒心”的不适感。
針對這個問題,摸索出一個小技巧:将脫水後的韭菜末放入冷水,浸泡約5分鐘後控幹,再次包入紗布進行脫水,這樣,韭菜的辣度就能大幅度降低,而且香味不會流失太多,做出的韭菜餡餃子也沒有燒心的感覺。
在介紹完餃子皮的完美測試、韭菜的解決方法後,就給大家介紹一下幾款招牌水餃餡。
灌湯肉三鮮
調制豬肉母餡:
絞好的豬裡脊肉700克、肥膘肉300克納入攪拌機,加入雞蛋1個,倒入料油(色拉油加入少許蔥、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味,打掉渣滓即成)50克、黃豆醬油40克、蚝油30克、玉米胚芽油(有獨特香氣,可以豐富餡料口味)20克、鹽、味精各15克、白糖5克、王守義十三香3克、白胡椒面、五香面各2克,中速攪拌1分鐘,分三次加入清水750克,繼續中速攪3分鐘,待肉餡由稀變稠後,用快速檔繼續攪打30秒,盛出待用。
韭菜初加工:
1、擇洗幹淨的韭菜用清水沖洗一遍,并排擺在案闆上,用調成噴霧狀的高壓水槍沖洗一遍。
2、再次用清水沖洗一遍,放入筐中,靜置一夜,将水分控淨,然後切成0.4厘米寬的末,每5斤為一組包入紗布袋,放入脫水機甩30秒,取出攤勻晾約30分鐘即可使用。
注:
若是每年農曆正月和二月的韭菜,在此環節之後,還需投入溫度在20℃以下的清水浸泡約20分鐘,然後撈出重新放入紗布,用脫水機甩1分鐘,取出攤勻晾約30分鐘即可裝入保鮮盒随用随取。
制餡:
1、攪拌機内按照每500克豬肉母餡,加入韭菜200克、蔥末、姜末各5克的比例下入原料,用快速檔攪拌30秒,即可盛入保鮮盒待用。
2、包制時,每個餃子加入一顆蝦仁。蝦仁的初處理也有個小技巧:自然解凍後用淨布吸幹水分,每斤加入70克粘米粉拌勻,可在蝦仁表面形成一層保護膜,起到鎖住水分的作用。
爽脆西芹餡
芹菜分别加工成直徑0.2厘米和0.5厘米兩種規格,小顆粒的芹菜主要釋放出清香味,而肉餡中夾雜的大顆粒芹菜,可以賦予其爽脆的口感。
調制豬肉母餡:
與灌湯肉三鮮餡所用母餡相同。
芹菜初加工:
擇洗幹淨的西芹分成兩份,分别用切菜機加工成0.2厘米和0.5厘米兩種規格的小粒,并包入紗布,用脫水機甩45秒去掉多餘水分,取出攤勻晾約30分鐘後,即可收入保鮮盒待用。
制餡:
按照500克豬肉母餡加入芹菜(兩種規格的芹菜碎等量使用)200克的比例,向攪拌機内投入原料,用快速檔攪打30秒,即可盛入保鮮盒待用。
酸菜豬肉餡
酸菜餡是東北水餃的一大特色,雖然做法很簡單,但想要做得好吃并不容易。
首先一點是脫水,不少水餃店的做法是将酸菜切好,再用流水淘洗,然後攥幹,這樣雖然去掉了發酵過程中産生的怪味,但酸菜本身的香味也會大打折扣。
所以最好的辦法,就是改刀之前淘洗,避免酸香物質從切口處大量流失,而且清洗時不要使勁揉搓,是用溫水稍微浸泡一會,控水、甩幹後再改刀切末。
另外一點需要格外注意,那就是“酸菜喜豬油”,使用前最好先用豬油拌一下,然後再去調餡,這樣不僅能避免酸菜顔色加深影響賣相,而且口味也會大大提升。
調制豬肉母餡:
與灌湯肉三鮮餡所用母餡相同。
酸菜初加工:
取袋裝東北酸菜,放入溫水中抖散并輕輕淘洗,浸泡約5分鐘,取出後控水,放入脫水機甩約1分鐘,再改刀成末納入盆中,每20斤酸菜加入1斤豬油反複攪拌均勻,盛入保鮮盒随用随取即可。
制餡:
按照500克母餡加入150克酸菜的比例,向攪拌機中投入原料,用快速檔攪打30秒,即可裝入保鮮盒待用。
素什錦餡
這款素餡主要使用包菜、木耳和香菇三種原料制成,為了突出食材的本味,舍棄了調制素餡常用的葷油,加入香辛料熬成的料油,也沒有加入香氣過于濃郁的香油,而是在花生油的基礎上,配入了幹果香氣濃郁的葵花籽油和玉米胚芽油,還在鮮味醬油中加入了濃稠的黃豆醬油,提升醇厚滋味,然後用少許花椒和八角增添香氣。
原料處理:
1、洗淨控幹的包菜改刀成末,入甩幹機脫水30秒,取出攤勻晾約30分鐘後,盛入保鮮盒待用。
2、泡發的木耳5斤納入盆中,沖入開水浸泡約20分鐘(木耳成熟時間長,先燙一下,可以保證煮制時與其它素菜成熟度一緻),取出投入冷水鎮涼,包進紗布入甩幹機脫水20秒,取出後改刀成末。
3、幹香菇5斤充分泡發,淘洗幹淨,剪去菌柄後倒入鍋中,将泡發香菇所用的清水沉澱,取上層清澈部份添入鍋中,補充清水至沒過香菇,加入生抽300克、香蔥250克、豬油(用蔥姜等熬香)200克、姜150克,大火燒開,轉小火加熱40分鐘,關火浸泡至冷透,揀出香菇控幹,改刀成末待用。
調制餡料:
攪拌機内下入3斤包菜末、2斤木耳丁、1斤香菇丁,放入蔥花50克,先下入混合好的素油400克,開低速檔攪拌15秒,然後倒入熬好的醬油30克,下入雞汁40克、鹽30克、味精15克,開中速檔攪拌20秒後盛出即成。
素油:
将花生油、葵花籽油、玉米胚芽油分别下鍋熬香(目的是去除植物油的生味,三者一定要分開熬制,因為它們的燃點不同,所以釋放香味所需的火候并不一緻),熬好後按照2份花生油、1份葵花籽油、1份玉米胚芽油的比例,趁熱摻在一起攪勻,自然冷透後即可使用。
醬油:
鍋下鮮味醬油4.5斤、黃豆醬油0.5斤,放入花椒30粒、八角3顆,大火燒開,繼續加熱5分鐘即可離火晾涼,瀝渣待用。
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