大麥（barley），禾本科草本植物栽培大麥的穎果，扁平中寬，兩端較尖，腹部有縱溝，内外穎緊緊包裹子粒不能分離，子粒呈黃、白、紫、藍灰、紫紅、棕黃等色。能耐受各種氣候和環境，從北極圈到熱帶地區，甚至在喜馬拉雅山海拔4500米的地方都能種植。全球種植的總面積和總産量僅次于小麥、稻谷、玉米，居第四位。在我國種植面積和産量居于第五位。冬大麥的主要産區在長江流域一帶，春大麥分布在北部寒冷地區或農牧區。大麥按可分為皮大麥和裸大麥。皮大麥是帶殼大麥；裸大麥，也被稱為青稞，詳細見解可見前期公衆号（五谷雜糧與健康——青稞）。皮大麥按其小穗發育情況和結實性不同被分為二棱皮大麥、四棱皮大麥和六棱皮大麥。按其用途不同可分為啤酒大麥和食用大麥。

《綠色食品 大麥及大麥粉》農業标準（NY/T 891-2014），對啤酒大麥和食用大麥有不同的理化指标要求，詳細見表1。

啤酒大麥與食用大麥最主要的區别是對發芽率有嚴格要求。根據國标《啤酒大麥》（GB/T 7416-2008），三天發芽率是三天後大麥發芽粒占總麥粒的百分數，表示大麥發芽的整齊度；五天發芽率是五天後大麥發芽粒占總麥粒的百分數，表示可發芽大麥百分數。大麥發芽率決定着種子及啤酒原料利用價值的高低，不論做種子還是原料，都要求具有旺盛的生活力、發芽勢強、發芽率高。

據有關資料介紹：

大麥的營養成分比較符合現代營養學的要求，具有“三高二低”特性，即高蛋白、高纖維素、高維生素，低脂肪、低糖的特性。

大麥中澱粉含量為65%-68%，且研究證明大麥中具有比小麥和大米等其他常見糧食作物更高的直鍊澱粉含量，全籽粒大麥食品屬于低血糖生成指數的食品，能緩慢而持續地為人體提供能量并有效控制血糖水平。

大麥中蛋白質含量為10%-17%，大麥含有的蛋白質主要是富集在胚乳的醇溶蛋白，不同基因型大麥的蛋白質含量存在一定差異。研究發現，一種由大麥蛋白水解純化得到的多肽，能有效抑制微生物的繁殖而延長食品的貨架期。大麥多肽制成的功能性飲料有一定的市場前景。

大麥中脂肪的含量介于2%-4%之間，主要集中在胚芽中。

大麥中總多酚含量一般為1200-1500mg /100g，具有比小麥和大米等其他常見糧食作物更高的多酚類物質含量。

大麥的殼、麸皮及胚芽中富含可溶性和不可溶性膳食纖維，總膳食纖維含量為11%-34%，大麥殼與麸皮中的膳食纖維不會被小腸内的酶分解生成葡萄糖，也不為機體提供能量，可吸水膨脹至原先體積的數倍而增加食用者的飽腹感，是減肥人群的理想選擇。

大麥中β-葡聚糖含量通常2%-10%，蠟質型大麥中β-葡聚糖含量可達到 15%-18%。β-葡聚糖對人體健康的益處，包括降低血液中的膽固醇含量、減少血糖水平波動和血糖應答、增加飽腹感及控制體重，含β-葡聚糖的功能性食品在心髒病和Ⅱ型糖尿病的預防和治療方面起到了輔助作用。在美國，越來越多含有可溶性大麥β-葡聚糖的健康食品和藥品獲得了審批通過，美國食品藥品監督管理局認為将來可能會進一步增加對大麥制品的開發。

《本草綱目》記載，大麥“味甘，性涼。寬胸下氣，涼血，消積，進食”。大量研究表明，大麥具有降低膽固醇、降低餐後血糖水平、抗氧化、提高肌體免疫力的功效，是較佳的保健食物。

目前，我國開發的大麥産品初加工主要有大麥片、大麥粥、大麥面粉及大麥面制品等；深加工産品主要有大麥茶、大麥啤酒等；同時還是動物飼料的原料。但是根據大麥的營養成分和特性精深加工的産品較少，市場有待開發。

參考文獻：

[1]陳文若,陳銀基,贠婷婷等.大麥營養與功能組分研究進展[J].糧油食品科技,2017,25(01):1-5.

[2]馬瑞萍,張月飛,任順成等.大麥的營養保健特性[J].糧食科技與經濟,2016,41(03):70-72.

[3]曹文,葉曉汀,謝靜等.大麥營養品質及加工研究進展[J].糧油食品科技,2016,24(02):55-59.