四川風味家常特色菜菜譜幾款介紹 品味四川家常菜的魅力 特色菜四川的家常菜其實味型也是非常的有特色的。四川的家常菜也帶着非常濃郁的麻辣風味。但是四川風味家常菜同時也是四川的人民最喜歡的菜肴。今天為大家介紹幾款這樣的菜肴。下面就把這些四川風味的家常味型的特色菜幾款介紹給大家 讓大家也能 品味四川家常菜的魅力

豆花鲶魚

推薦理由此菜在原有的豆花魚基礎上加以改良，着重突出黑豆花燙、嫩、營養豐富和魚的麻辣鮮香。原料淨長江三峽大口鲶魚（可用普通鲶魚代替）1千克，自制黑豆花750克，涪陵榨菜片50克。調料大蔥段25克，大蒜瓣30克，料酒、紅薯粉、炸黃豆各20克，鹽5克，胡椒粉2克，味精3克，雞精3克，蒜米15克，自制豆花底料200克，糊辣油400克，高湯1千克。制作1.将長江鲶魚切段，洗淨，用料酒、胡椒粉、鹽腌制3分鐘，下紅薯粉拌勻備用。2.鍋中放入糊辣油，将大蒜段、大蒜瓣、涪陵榨菜片和自制豆花魚底料用小火炒3分鐘，待出香味後下高湯（用豬骨加豆芽熬制而成）燒開後，放入腌好的鲶魚，用小火燒3分鐘，下入自制黑豆花小火炖5分鐘，入雞精、味精調味，起鍋倒入器皿中，撒上蒜米。3.鍋中燒糊辣油至七成熱，淋在蒜米上，撒上炸酥的黃豆即可。◎豆花魚底料先将菜子油50千克煉好，加入色拉油50千克，放入泡紅椒、泡青椒、泡姜各10千克，小火炒幹水分，再加入郫縣豆瓣醬15千克和蒜米7千克炒香，下入辣椒段20千克、花椒5千克炒制8分鐘，最後加入香料粉1千克、十三香6千克和白芝麻1千克炒勻，裝入桶内密封一周即可。◎糊辣油先将菜子油50千克煉好，加入色拉油50千克，燒至三四成熱時，加入幹辣椒段8千克、八角500克小火熬10分鐘後，再加入花椒2千克熬2分鐘，過濾料渣即可。◎長江大口鲶魚大口鲶魚屬鯉形目，外形與鲶魚相似，在長江流域因其生長速度快、個體大、肉嫩刺少，營養價值高，很受人們喜愛。◎黑豆花的點制及關鍵以5千克黑豆為例，需要添加清水100千克、膽巴50克。做法：黑豆先用自然井水浸泡 8小時後打成豆漿，燒開後撇去表皮的沫，待冷卻5分鐘後，再将膽巴（重慶常用來點制豆花，主要起澄清和凝固豆花的作用）50克加清水100千克化成水，先加膽巴2.5克放在裡面攪均勻，等2分鐘後再加膽巴15克放在裡面，這樣逐步添加，直到黑豆全部凝固在一起成豆花狀，豆花和水分離後，用竹箕輕輕壓成團（豆花點清後，有很多水，這時豆花還是花狀，需要壓一下，這樣豆花就在一起了，把多的水倒掉）就可以。用此方法還可以做成綠色豆花，就是用黃豆打漿，并加綠色蔬菜在裡面，一起打漿，做出來的豆花是綠色的。技術要領1.黑豆一定要先用清水泡漲，一定要燒開後冷卻至80-85℃再點。2.第一次放膽水，豆漿起小花狀就可以，如果膽巴濃度高了，會影響豆花的質量，在點到豆花表皮有水出現時，就要少下膽巴水，可以将膽巴水放在還沒有清水的地方（就是水還是豆漿），讓其表面都有水後就可以壓，壓要根據食客喜好，一般壓嫩點，可再用小火微微煨熱，但在煨的時候不能讓水漲開，燙手即可。趙常均試制此菜黑豆花與鲶魚搭配嫩上加嫩，老少兼宜，值得推廣。建議将魚段改刀成片，效果會更好些；煮魚時火不要太大，微開最佳，火大煮的魚肉質不細嫩；炸黃豆最好先用溫開水泡漲後再油酥，這樣炸出的黃豆顆顆酥香，化渣而沒有硬籽

功夫粉蒸牛肉

推薦理由粉蒸肉類可以從根本上保證營養成分不流失，還可以減少菜品的油膩感。做粉蒸肉對選料要求非常嚴格。研發初始，我們用牛裡脊肉蒸制，發現雖然牛肉很 軟爛，卻不成形。經過多次試制後，我們選用了黃牛腱子肉，其肉質比較有嚼頭，不用加嫩肉粉，主要靠炒香的米粉腌入味。其次，蒸肉粉用微火幹炒很關鍵，炒後 的米粉用來蒸肉，能起到增香滋潤原料的作用。原料牛腱子肉200克，幹炒米粉40克，紅薯500克，芫荽8克。調料家樂牛肉汁10克，蚝油8克，白糖5克，胡椒粉3克，炒好的郫縣豆瓣油35克，豆瓣醬10克，蛋清1個。制作1.生紅薯洗淨，切3厘米見方的塊，裹一層薄薄的米粉，加白糖，放入小蒸籠中墊底。2.将牛腱子肉切菱形片，加入幹炒米粉和剩餘調料腌漬半小時，放在紅薯上面。再将蒸籠放入電磁爐專用鍋中，用猛火蒸5分鐘，點綴香菜即可。關鍵1.紅薯裹米粉和白糖，能突出成品的香甜軟糯，可以與牛肉達到時間上的同步。2.注意蒸制的時間，如果時間過長，牛肉會發老，且紅薯會全部塌陷下去，混為一團。點評此菜在傳統的粉蒸肉基礎上有所突破，以前蒸菜要蒸很久，現在大大縮短了蒸制時間，而且用牛腱子肉入蒸菜不但爽口還有嚼頭，如果在蒸籠底放點荷葉，蒸出來香味更濃郁。馬偉建議選用牛腱子肉做粉蒸牛肉，關鍵要處理好肉質，我在試做時将牛腱子肉切0.5厘米厚片，用專用肉錘逐個砸薄，再進行腌制，口感很好；也可以選擇牛腩做粉蒸牛肉，效果也很好

家鄉豆渣鍋巴筋

原料：粗豆渣（黃豆磨成漿後留下的豆渣）250克，豆漿鍋巴筋3張（每張重約100克），五花肉50克，蝦仁50克，土芹150克。調料：高湯500克，鹽8克，味精8克，胡椒粉6克，雞油130克,野山椒30克。制作：1、五花肉洗淨切小丁；50克土芹切小粒；100克土芹切長4厘米的細絲；野山椒切粒。2、粗豆渣用紗布包好，放入燒開的高湯中小火煨20分鐘至祛 豆渣味，取出擠幹水分。3、鍋上火，燒熱後放入粗豆渣小火煸炒5分鐘，待水分去淨，出鍋備用；另取鍋上火，放入五花肉丁小火煸炒出油，放入蝦仁小火炒香， 入土芹粒小火翻勻，再入豆渣、野山椒翻炒，用鹽4克、味精4克、胡椒粉3克調味，淋雞油50克小火翻勻，出鍋裝入盤中。4、豆漿鍋巴筋放入笊籬内，用手勺 淋1千克50℃的溫水直至鍋巴筋滋潤，取出切長8厘米、寬1厘米的條。5、鍋内放入雞油50克，燒至七成熱時放入土芹絲、鍋巴筋小火炒勻，用剩餘的鹽、味 精、胡椒粉調味，淋30克雞油出鍋，裝盤後跟炒好的粗豆渣一起上桌食用。特點：自制豆漿鍋巴筋風味獨特，豆渣味美可口，具有濃郁的鄉村風味。制作關鍵：1、粗豆渣含有較濃郁的豆渣味，必須用紗布包裹後放入高湯中小火煨制才能祛除。煨好後的豆渣必須擠幹水分才能炒制。炒制時鍋内不要放油，否則影 響口感。2、豆漿鍋巴筋屬于幹制品，在烹調時，不能加水或者油，否則條與條之間容易粘連。3、将鍋巴筋放入笊籬内淋水時，用水量要嚴格按照菜譜中的介紹進 行，否則鍋巴筋也容易粘連。備注：豆漿鍋巴筋的制法：磨好的豆漿放入農家特有的土竈中（土竈必須是點柴火的），用小火慢慢加熱20分鐘，此時在鍋内底部會結成一層豆漿鍋巴，将鍋内的豆漿倒出，靠餘溫慢慢将鍋巴烘幹，直至其可以自然脫落即可。成品口感松軟有韌性，似豆腐皮，色澤淡黃。貼心提示：由于制作鍋巴筋的工藝非常複雜而且需要靠手工完成，所以如果想購買或學習制作豆漿鍋巴筋的讀者可撥打13872064968跟許啟勝聯系。

琉璃茄子

原料：茄子250克。調料：蔗糖100克，白芝麻10克，生雞蛋1個，玉米澱粉100克，色拉油1.5千克。制作：1、茄子去皮，切成0.8厘米見方的小塊，裹勻打好的雞蛋液，再撒玉米澱粉裹勻，入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘至表皮金黃，撈出控油。2、 鍋内留油25克，放入蔗糖小火熬化，待熬至糖汁可以拔絲時，放入炸好的茄子離火，快速翻勻，撒白芝麻拌勻出鍋，用筷子撥散，放涼後放入盤中上桌。特點：茄子呈琉璃色，外酥裡嫩，甜而酥口。

幹菌羊肉包

原料：羊肉崧150克，茶樹菇、幹牛肝菌、松茸菌各25克，滑菌、蘑菇各50克，香芹粒50克，生菜葉100克，紫甘藍葉20克。調料：青、紅椒粒各15克，牛油15克，色拉油20克，黑椒碎1克，日本燒汁2克，鹽、味粉各2克。制作：1、茶樹菇、幹牛肝菌、松茸菌分别用60℃的溫水浸泡30分鐘，取出控水，切成蓉；滑菌、蘑菇，斬成蓉。2、鍋内放入色拉油，燒至七成熱時放入茶樹 菇、幹牛肝菌、松茸菌、滑菌、蘑菇小火煸炒2分鐘至出香，出鍋備用。3、鍋燒熱，放入羊肉崧小火煸炒1分鐘至熟，出鍋備用。4、鍋内放入牛油，燒至七成熱 時放入下黑椒碎、羊肉崧和以上菇菌小火翻炒均勻，加入香芹粒、青椒粒、紅椒粒小火調勻，下鹽、味粉、燒汁調味，猛火将材料炒香後出鍋，放入用生菜葉、紫橄 榄葉墊底的盤中即可。特點：香口無羊膻味并帶有菌菇的香味。

風味鮮鱿絲

原料：淨鱿魚350克，香菜梗50克，紅椒絲25克。調料：鹽5克，味精5克，孜然粉5克，幹辣椒面3克，玉米澱粉100克，清水50克，色拉油1500克。制作：1、将鱿魚洗淨，切成長為5厘米、寬為0.5厘米的絲，加入2克鹽、清水、玉米澱粉、20克色拉油調味後腌漬30分鐘。2、鍋内放入色拉油，燒至七 成熱時放入腌漬好的鱿魚絲小火炸2分鐘至金黃色撈出，控油。3、鍋内放入20克色拉油，燒至七成熱時放入炸好的鱿魚絲大火煸炒2分鐘，放入剩餘的鹽、味 精、孜然粉、幹辣椒面調好滋味，然後放入紅椒絲、香菜梗翻炒均勻後出鍋即可。特點：鱿魚絲外酥裡嫩，鮮香可口。

鹹蛋苦筍

原料：苦筍200克，鹹蛋黃300克。調料：幹澱粉30克，鹽4克，濕澱粉5克，清湯300克。制作：1、苦筍洗淨，掏空内心，入沸水中大火汆1分鐘，撈出沖涼，再入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出沖涼；鹹蛋黃入盤中，蓋上保鮮膜上籠大火蒸8分鐘，取 出放涼備用。2、苦筍控幹水分，内心拍幹澱粉，将鹹蛋黃填入苦筍内壓實，入盤中上籠大火蒸3分鐘，取出斜刀切長1.5厘米的段，擺入盤中。3、鍋内放入清 湯，大火燒開後用鹽調味，勾濕澱粉出鍋，澆在苦筍上。特點：口味清淡，制作簡單。