沙縣扁肉。 新華社記者 林善傳攝

醉有才食品科技有限公司對小吃業主進行培訓。 醉有才供圖

位于日本高田馬場的沙縣小吃連鎖店。 沙縣區融媒體中心供圖

從小作坊變為大工廠，從提籃小賣到連鎖經營，從走進城鎮到走出國門，小吃看似小，也能做成百億大産業。

在中國，每個地區都有自己的特色小吃，聞名全國的也不在少數，但在消費者心目中形成品牌的還不多，做成百億大産業的就更少了。沙縣小吃、柳州螺蛳粉，就是其中的佼佼者。它們是如何走向全國又走向世界的？

小吃裡有大民生

“大嘴吃八方，還是這裡香。”走在城市的街頭巷尾，稍加留心就會發現，每家沙縣小吃的招牌上都有一個大嘴張開的“吃豆人”卡通形象――這是沙縣小吃門店的統一标識。

标識有多常見？

“全球8.83萬家沙縣小吃門店招牌上都有這個形象。”沙縣小吃産業發展管委會副主任張鑫告訴記者。

沙縣民間流傳這樣一句話：“扁肉是磚、面條是鋼，建起了沙縣的高樓大廈。”這背後是30多萬名從業人員、550億元年營業額的龐大産業。從最初單打獨鬥的肩挑手提和路邊小攤，到如今握指成拳的統一标志門店，沙縣小吃成了富民大産業。拌面、扁肉（馄饨）等在地方小吃中并不鮮見，為什麼唯獨沙縣的牌子這麼響？

“上世紀90年代，改革開放大潮下，大量勞動力湧往福建、廣東等沿海省份。以‘一元進店、兩元吃飽、五元吃好’為口号的沙縣小吃方便快捷、物美價廉，正好符合時代需求，這是它成功的關鍵。”張鑫說。

“大米小珍馐，小吃大靈魂。粉好度日月，螺小賽乾坤。”酸、爽、鮮、辣、燙的柳州螺蛳粉近年來擁有很高知名度。它的爆紅，是搭乘了互聯網經濟和“宅經濟”的東風。

“柳州在螺蛳粉營銷上緊緊抓住電商發展浪潮，運用互聯網思維，使之異軍突起，成為人盡皆知的網紅産品。”廣西螺霸王品牌管理有限公司海外事業部總經理歐皓軒說，“柳州一直以鋼鐵、汽車、機械制造為支柱産業，具有深厚的工業基因。從2014年開始，柳州市将工業化思維運用到螺蛳粉生産上，使其告别了作坊式生産，完成從‘街頭小吃’到‘袋裝速食’的轉身。”

預包裝螺蛳粉剛興起，衆多商家進入這一行業，但缺少标志性品牌，螺霸王就是在這一背景下成立的。“經過幾年的沉澱，螺霸王已成為行業龍頭企業之一，生産廠房也由原來的700平方米擴大到7000平方米。”歐皓軒說，“螺霸王洛維螺蛳粉産業園一二期全部建成後，日産能可達150萬包。”

小小一袋粉，藏着大民生。“螺蛳粉的原材料包含螺蛳、竹筍、豆角、大米、木耳等多種食材，一碗粉串起了一條條鄉村緻富鍊，帶出了多方共赢的大效益。”柳州市螺蛳粉協會會長唐機文說。

目前，柳州全市獲證螺蛳粉生産企業已達127家，企業自主品牌達300多個。2021年，柳州袋裝螺蛳粉銷售收入達151.97億元，螺蛳粉全産業鍊銷售收入更是達到501.6億元，直接創造30多萬個就業崗位。

用标準化賦能品牌

在江西省南昌市昌東工業區天祥路，沙縣小吃南昌136号連鎖店不久前開業。統一的着裝、整潔的桌椅，“80後”店長嚴家和與店員微笑迎客。

嚴家和是福建省三明市沙縣區夏茂鎮洋邦村人，跟随家人外出經營小吃生意多年。早上6點起床，淩晨1點收攤，每天營業近20個小時是常态。

上世紀90年代，沙縣小吃憑借經濟實惠打開市場，但随着生活水平提高和市場環境變化，單打獨鬥的“夫妻店”模式顯得有些力不從心。“門店品質良莠不齊，菜品無法保證穩定更新，有些門店環境也讓人沒胃口。雖然整體體量不小，但在品質、标準、研發創新、經營管理方面與品牌快餐相比還有不小差距。”回想起沙縣小吃的沉浮，張鑫感歎道。

“小吃業主開店很辛苦，但有時又摸不着門路，不懂食材的處理方法，經營管理更是兩眼一抹黑。”從事餐飲行業20多年的顔發輝深有體會。

不進則退，不變則亡，沙縣小吃走到了發展的十字路口。

從當地政府到從業人員，轉型升級成為共識。開設小吃連鎖加盟店，推進沙縣小吃公司化運作、标準化實施、連鎖化經營，一場從食材供應到菜單搭配再到經營管理的品牌化變革，為從業者打開了新天地。

今年，嚴家和瞅準小吃轉型升級趨勢，決定加盟沙縣小吃集團連鎖店。“升級改造後的店鋪，不再是原來的‘老、破、小’，點單和服務模式也有了很大變化。”他說。

如今，嚴家和店裡的柳葉蒸餃、半成品大排、調味品等原料都從沙縣總部配送而來，人工成本也下來了。“每天進賬有4000多元，時間也寬裕了，能多陪陪家人！”嚴家和很高興。

顔發輝在摸索中創辦了醉有才食品科技有限公司，專注小吃複合醬料研發和生産，還定期給小吃業主做免費培訓，助推沙縣小吃轉型升級。“醬料是小吃的靈魂，有好的醬料供應，就能讓小吃業主輕裝上陣。我們的目标是讓經營者實現‘拎包入住’式經營。”顔發輝用了一個形象的比喻。

而從流水線上走下來的袋裝螺蛳粉，本身就有工業化基因。

“柳州螺蛳粉全産業鍊标準體系逐步建立，覆蓋全産業鍊6個子體系564項标準，相關産業領域标準建設不斷加快，實現種養、加工、包裝、配送、實體門店建設等環節的标準化。”唐機文說。

自動化、标準化，會不會讓小吃風味流失？

“傳承美食文化，不必忌諱‘标準化’，兩者在當下環境中是相輔相成的，隻有制定标準要求，從業者才能在此基礎上不斷創新，讓小吃曆久彌新。”張鑫說。

“嚴格的标準化、規範化生産，破解了螺蛳粉生産企業各自為戰、行業标準不統一的問題，确保了産品質量和安全，夯實了螺蛳粉産業發展基礎。”歐皓軒說，“标準化有利于打造品牌，為螺蛳粉這個金字招牌帶來更大空間。”

顔發輝表示：“醉有才目前采用半自動的生産方式，一些生産環節仍保留人工操作，目的就是讓産品保留更多的‘鍋氣’。”

送上更多外國人的餐桌

走向全國的同時，地方特色小吃也沖出國門，在海外獲得大批消費者的青睐。

落戶美國的第一家沙縣小吃店營業不到3小時賣光一天的食材，日本東京首家沙縣小吃店開業5小時銷售收入超1萬元人民币，一條介紹沙縣拌面的視頻在海外網站獲得26萬人次觀看和數萬個點贊……

沙縣小吃在海外受到熱捧，被贊“極富創造性”“别具風味”。扁肉依然是菜單上的經典，但口味已入鄉随俗。在西班牙，油炸扁肉頗受歡迎；在法國，雞肉餡扁肉最熱銷。不少在海外的中國人感慨：“真是走到哪兒都能吃上這碗扁肉！”

螺蛳粉也在海外擁有不少“粉絲”。據統計，柳州螺蛳粉已遠銷全球20多個國家和地區，2021年實現出口額824萬美元，同比增長89.86%。

“螺霸王已登陸12個跨境電商平台，成為行業出口領軍企業。”歐皓軒說。他向記者分享了一個故事：2019年4月，螺霸王駐外團隊走訪海外商超時發現，有不法分子盜用其産品名稱和相似包裝，售賣假冒僞劣産品，誤導消費者。“很生氣，立即向相關部門舉報了，但這也側面反映我們産品的受歡迎程度。”

近年，在中國―東盟博覽會上，螺蛳粉頻頻成為展會“爆款”産品。在各類短視頻平台上，外國“網紅”聚焦螺蛳粉的鏡頭越來越多。走俏海外的國民美食不僅成為傳播中國餐飲文化的窗口，還架起中外合作的橋梁。

柳州城市職業學院的中國學生和來自老撾、印度尼西亞的留學生一同組成創業團隊，在堅持地道風味的基礎上，研發面向東盟消費者的螺蛳粉，他們有時一天要“嗦”10碗粉。經過幾個月的努力，冬陰功湯口味的螺蛳粉誕生了，它帶有淡淡椰子香味，頗受目标消費群體好評。

“螺蛳粉這樣的地方美食袋裝産品很有特點，口味還原度高、海外市場的辨識度高，産品競争力就強。我們根據不同國家和地區的标準、市場偏好，有針對性地改變研發策略，改造生産線和供應鍊，提高了柳州螺蛳粉在海外的知名度和市場占有率。”歐皓軒說，“海外市場的反饋非常好，我們有信心把中國地方特色小吃擴大推廣，送上更多外國人的餐桌。”

張鑫認為，得益于共建“一帶一路”倡議和産業化發展，國民小吃走向海外的空間十分廣闊。小吃“出海”口味變革是必然的，“但傳統工藝不能丢，菜品口感和形态要傳承和保持”。

“正因包容性和多元化，才有了今天沙縣小吃的豐富樣貌，這也應當是沙縣小吃‘出海’的文化基礎。”張鑫說，沙縣小吃“出海”還将加快步伐。

（人民日報海外版）