中國菜挑油，就像人挑衣服。

美人靠衣裝，美食靠油郎。

而菜籽油，以其獨特的香型，成就了很多經典的中國菜肴，而它也成為獨具東方特色的味覺密碼。

但不幸的是，現在很多人感慨，貌似菜籽油失掉了那沁人馨香，究竟怎麼回事？讓我們先來回味下，這獨特的香是如何流傳千年保留至今？又因了什麼失了身？我們該如何找回？

菜籽油的飄香曆史

我國南朝時期就将菜籽用來榨油了，梁元帝有詩為證：“三月桃花含面脂，五月新油好煎澤。”

北宋時期大型的木制榨油機出現。這意味着傳統的菜籽油榨油作坊式生産正式出現了。

到了明朝，關于如何榨油的詳細記載顯示，菜籽出油率達到25%（每石得油三十斤）。而“碾碎受蒸”的方式也成就了經典的菜籽辛香。看《天工開物》的記載，頗有《舌尖中國》的畫面感。難怪清朝乾隆皇帝也曾詩雲：“千村欣蔔榨新油”，描繪了一幅千家萬戶忙着榨油的生産景象。

隻是懂得生産還不足以傳達對菜籽油的愛。

古人早就發現菜籽油在烹饪時不僅貢獻自身獨特的香，更善于融合諸味。

不管是辣椒、花椒還是豆瓣、香料，隻有以菜籽油為載體，才能将各種調料的脂溶性香味物質激發出來，再附着于食材。正是這種特性成就了中國長江流域、西北地區等若幹菜系，例如川菜、湘菜。

老一輩四川人都曉得，一碟地道的紅油，色、香、味是否上乘，與菜籽油脫不了幹系。

好的菜籽油能激發辣椒的鮮香，熬出來的紅油金紅光亮、辣香濃郁、風味純正、稠厚挂油。

一碟紅油，成就了川菜的幾乎半壁江山：

蒜泥白肉、涼拌三絲、紅油水餃……

而用其他油種熬出來的紅油，在四川人眼裡，都是“莫得靈魂”。

遺憾的是，如今的許多菜籽油失了味，也失了靈魂…

工藝傳承的曲折

以前榨菜籽油多用的是作坊式的小型榨油機。

小榨機壓榨技術更容易保留菜籽油營養物質和更多風味物質，榨出來的油顔色深、香味濃。但同時成本也高、出油率低，這嚴重影響了菜籽油在今天的發展腳步。現在在油脂加工廠，菜籽油經過精煉的諸多工藝步驟，油更清亮了，安全系數更高了，但相比較而言香味也更淡了。

過度精煉意味着越多的營養損失和味覺失憶。

而如何重新找回菜籽油叱咤風雲的獨霸香型，模拟傳統的制作工藝，或許是回歸本源的最好做法。

但這并不是簡單的壓榨就能解決的技術問題。比如，現在市面上同樣是壓榨型菜籽油，風味上可能相差甚遠。而細究這幕後的原因，竟然蘊藏着一場美味與營養的 “假”戰役。

近年來，一些低芥酸的品種在中國大力推廣開來，新品種去除了傳統菜籽品種中“不好聞的氣味”（也就是菜籽油的獨特香型），也降低了“對人體有害”的芥酸。

芥酸是一類脂肪酸，在自然界很多食物中天然存在。

上個世紀，在一項動物實驗中，大鼠心髒出現脂質沉積，在未查明具體原因的情況下，就有人斷言是因為大鼠在試驗期間連續、大量攝入芥酸而不能代謝掉引起的。但至今為止，沒有任何一個國家任何一位科學家能進一步拿出高芥酸對人類健康有直接危害的證據。

鑒于我國傳統的菜籽油都屬于非低芥酸類，而且有食用上千年的曆史，并未引起健康副作用，所以市場上一直認可傳統的菜籽油和低芥酸菜籽油（芥酸含量≤3%）同時存在。

但是兩者在香味上，卻存在着天壤之别。而這香味的差異或多或少和芥酸有關系。低芥酸菜籽油味道清淡，比較突出甜香。而傳統菜籽油保留了傳統的辛辣風味，是菜籽油的典型風味。

傳統菜籽油與低芥酸菜籽油風味剖析

所以，在芥酸上下功夫，顯然不是最終追尋的菜籽原香。而将小榨技藝傳承與發揚，用現代技術解讀古法精髓才是真正該努力的方向。

如何選購菜籽油？

1、無論是傳統菜籽油還是改良後的菜籽油，隻要在商超購買的成品包裝油都是經過國家食品部門檢驗的合格食用油，安全性都是有保障的，消費者可放心購買。

2、傳統菜籽油相較于低芥酸菜籽油更具有獨特的風味。再加上其上色、增香、去腥的效果好，成就了無數的經典川湘美食。由于種植成本較高，原料稀少，雖然零售價格高，依然深受廣大消費者喜歡。

3、市面上同樣标識為“菜籽油”的包裝食用油，顔色差異很大，這主要是基于不同的加工工藝。我們可以粗略的認為一級和二級菜籽油，其特有的菜籽油氣味比較清淡，顔色也比較淺，而三級和四級菜籽油氣味較濃郁，顔色相對來講更深一些。所以，根據不同消費習慣，可以任意選擇。

菜籽油在今天依然帶着自己獨特香型雄霸餐桌，讓喜歡它味道的人甘之如饴，這離不開工藝技術的進步。希望未來随着精準适度加工工藝的優化，菜籽油會越發散出它的沁人馨香。