|老師為什麼|第五期

開頭碎碎念

|翻車日記|欄目的設定，旨在鼓勵小夥伴們大膽投稿自己的翻車作品，再由我們邀請老師解決疑問，從而讓大家能在真實的實踐案例中學習到有用的知識。

但由于原欄目名字未能最直觀體現老師答疑這一環節特點，因此我們決定把|翻車日記|更名為→|老師為什麼|，希望可以用更專業、可信的角度來幫大家解決問題。好了，下面進入今天的正題。

還記得最初接觸烘焙，做的第一個成品是什麼嗎？小編的第一個成品是8寸戚風蛋糕，當時在某APP找了一個比較多人做過的配方，花了2天時間去研究材料和步驟（比高考還認真）。成品雖然有點小爆頭，但是沒有收腰、沒有凹底、組織柔軟均勻，于是單方面宣布，我成功了！（炫耀一下）

（圖片源網絡|侵删）

然而戚風這個小妖精哪有這麼容易馴服，一次成功不代表一直成功。所以在往後的制作中，也經曆了不少翻車。蛋糕胚制作失敗的原因有很多，乳化不到位、蛋白沒打夠、蛋白打過頭、烘烤溫度過高等等都有可能導緻不同情況的翻車。所以今天我們請來了擁有10年私房蛋糕經驗的小肥老師，來幫大家分析戚風蛋糕/蛋糕胚失敗的原因。

主廚甜點師—小肥

● 私房烘焙創始人

● 甜點培訓老師

@末

品名：戚風

問題：不長高，烤焦。

@小肥老師：

圖片的戚風面糊量過少，有可能是配方容量與模具不匹配，或者是蛋白嚴重消泡導緻的面糊量少，以至于戚風蛋糕無法順利長高。同學可以排除一下問題，還有注意磨合一下烤箱的溫度哦！

@哈哈哈哈131

品名：戚風蛋糕

問題：戚風蛋糕烤出來看着感覺正常，脫模後發現中間腰部一圈凹進去了，底部還有個地方也有個凹洞，我家是隻有上火的烤箱，所以開了風爐烤的。

@小肥老師：

中空戚風模具比較常見空洞問題，通常都是面糊倒入的時候因為模具的不規則，導緻了大氣泡在内，面糊倒入模具的時候可以稍微擡高，還可以用筷子插入面糊中攪拌幾圈避免面糊中的空洞，振動幾下再放入烤箱。同學的戚風整體狀态都很贊，柔軟細膩，溫度把控也挺好，離完美隻差一點點啦！

@琪貓喵

品名：戚風蛋糕

問題：塌腰，回縮

@小肥老師：

圖片的戚風蛋糕膨脹得不夠充分，存在塌腰回縮很大概率是制作過程中蛋白打發不到位，蛋白中的空氣含量不足，或者是混合面糊的過程中攪拌時間過長，導緻蛋白消泡，下次制作着重檢查蛋白打發的程度以及翻拌的手法，就能作出滿意的戚風蛋糕啦！

@藍曉雪

品名：戚風蛋糕

問題：蛋糕兩個凹坑，側邊有一圈空洞，頂部炸裂，中間大洞……

@小肥老師：

①戚風蛋糕已經越獄啦！戚風面糊量太多，膨脹的過程中就容易翻車，理想的戚風面糊量應該是模具的八分滿，既有足夠的膨脹空間，也能更好把控烘烤時間。

②烘烤底火過高或者模具底部太薄都有可能造成凹底。可以嘗試降低底火或在模具下墊一個烤盤進行烘烤。

@哄哄

品名：戚風蛋糕

問題：胚總是凹底。試過換模具，降低底火，蛋黃糊不要起筋等。仍然頻繁出現凹底。請大神指點！謝謝！

@小肥老師：

蛋黃糊過稀或者過稠都容易凹底，排除模具，烤箱溫度，蛋黃糊以外的因素，同學可以檢查一下蛋白打發是否穩定哦！選用新鮮的雞蛋，蛋白提前放到冰箱冷凍至冰渣狀态再打發，穩定性會更強。

@一顆糖的表情包

品名：戚風蛋糕，杯子蛋糕

問題：經常塌陷，發不起來

@小肥老師：

蛋白打發不到位或面糊拌好後放置時間過長，消泡了。蛋白的穩定是戚風蛋糕成功膨脹的重要前提，圖片蛋糕縮腰嚴重，蛋白支撐力嚴重不足。

@狐狐

品名：戚風

問題：戚風麼…溫度過高，爆成蘑菇頂，這個就算了，下面空了!倒置冷卻後…還回縮!最後麼…變成了凸透鏡的造型…好在吃蛋糕的人要求低，點個蠟燭就湊合了…

@小肥老師：

在模具幹淨無水無油的前提下，爆頭和凹底有可能是因為底火過高和面糊過多。建議面糊倒至模具8成滿，适當降低底火溫度。

@lyb145

品名：古早蛋糕

問題：古早蛋糕上下火150度60分鐘後未熟透，側面回縮。

@小肥老師：

用溫度計測量一下烤箱的實際溫度，下次調整一下時間溫度就可以啦！

@chee

品名：戚風蛋糕

問題：烤的時候膨脹的很好，出爐也沒有很回縮，結果脫模一看，是個深坑…後來看了半天資料，好像是底溫太低的原因。

@小肥老師：

①除了溫度以外，也有可能是模具底部有油有水，或者戚風面糊水分過多哦！

②有可能送入烤箱烘烤之前震模具太大力，從底部卷入空氣，形成氣泡在面糊裡。烘烤前輕震1~2 下就好了，不要太用力，如果上面有氣泡用刮刀劃破或者用牙簽劃圈圈刺破。

@楊雪

品名：輕乳酪蛋糕

問題：蛋糕沒成型，脫模就碎了。

@小肥老師：

烘烤溫度不足/烘烤時間過短，建議延長烘烤時間或者提高溫度。重新做一個吧！失敗是成功的母親。

其實我們也出過許多關于戚風/蛋糕胚的幹貨分析啦~馬上複習文章

·啊啊啊！面團又發過頭了，還能用嗎？

·原來戚風失敗是因為……

·成功率100%的戚風蛋糕糊攪拌手法，立馬get

關于小肥老師

感謝小肥老師耐心、詳細的解答。經營私房烘焙近10年，小肥老師深知：把烘焙作為興趣是一件快樂的事，但如果把它當成事業來經營，則需要承受更多磨煉與考驗。小肥老師希望，無論是愛好者還是從業者，都能在烘焙裡找到成就感。所以在未來，小肥老師将會給我們帶來不藏私首期蛋糕課程，在這課程裡，老師會教給我們什麼産品和硬核知識呢？期待期待哦~

除了戚風之外，曲奇/餅幹也是入門選手常做的産品。在下一期征集中，歡迎大家把過往的問題作品發過來啊~

- 往期回顧 -

01翻車日記 | 面包破相是整形的錯？不，還可能是這些原因

02翻車日記 | 如果可以，面包你自己好好發酵行嗎？