筍，是竹子初從土裡長出的嫩芽，《爾雅》中稱其為“竹萌”。

竹筍自古以來就被當作是菜中珍品、鮮味第一。陽春三月，新筍破土而出，剛挖的筍肉白嫩如玉；因其口感恬淡，氣味清香而被大衆所鐘愛。甚至有“居不可無竹，食不可無筍”之說。《詩經》中有“加豆之實，筍菹魚醢”的詩句，說明早在三千年前，筍就已經備受追捧。

中醫認為筍味甘、微寒，無毒。具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴等功效，最宜春季飲食。

筍肉，質地單純，用以入菜取其“鮮”。與肉同炒，則肉不膩而筍鮮美，彼此相得益彰。新鮮竹筍，做法有很多種；烹前應先在滾水中焯過，以去澀。烹筍，必下重油，首選清明前後的嫩春筍，下重油、重糖烹調，為南國名菜“油焖春筍”。與鹹肉、千張、蔥結同烹，則為蘇幫另一道名菜“腌笃鮮”。除此之外煙筍燒肉、油焖筍、酸筍火鍋等菜肴也深受廣大食客的青睐。

這麼美味又養生的春筍，曆代文人怎麼會忽略？遍查古代美食寶典，其中均有關于筍的褒揚之詞和各種烹調之法。其中，唐代詩人白居易，直抒胸臆以《食筍》為題“置之炊甑中，與飯同時煮。紫箨坼故錦，素肌擘新芷。每日遂加餐，經時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食铢踯蹰，春風吹作竹。”白樂天常年在京城做官，竹筍對于他來說是難得的美味，在他看來有筍吃連肉都不想了。

清代“揚州八怪”代表人物鄭闆橋一生愛竹成癖，畫竹入迷，對鮮嫩肥美的竹筍更是情有獨鐘。曾有詩雲“江南鮮筍趁鲥魚，爛煮春風三月初”。他把春筍與鲥魚比作春天的珍馐。

在食客必看的《随園食單》中袁枚記錄了“筍煨火肉”的詳細做法，從選料到刀工、燒制，都十分詳細。做出的“筍煨火肉”爽嫩香糯，湯鮮味美，鹹鮮合一，口味交融。

以清雅聞名的林洪在美食專著《山家清供》中稱筍為“傍林鮮”。書中講了這樣的故事：林洪在春天去拜訪朋友，聊到半夜忽覺腹中饑餓，友人趙莼湖說隻有鏡湖的莼菜，茅行澤說有稽山的竹筍，林洪說這樣可以做一碗羹，因為筍似玉，莼似帶所以取名“玉帶羹”。夜半時分和好友相談正酣，一份清雅的莼筍羹點綴其中。人生真正的美好，就在這樣的過程裡，和這碗“玉帶羹”中。

我們今天倡導的是簡樸自然的飲食方式。如何做一枚清新高雅有格調的吃貨，吃筍是不二之選。作為資深老饕的蘇東坡對食物有着精深的理解和感悟。他認為最好吃的味道，不是争奇鬥豔的新奇特和原料的名貴，“入淮清洛漸漫漫，雪沫乳花浮午盞。蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。”這種清淡的歡愉不是來自别處，正是來自對平靜、恬淡、簡樸生活的一種熱愛。

【在自然中感知天地，于日常中收獲驚喜】

作 者：燕 楓

編 輯：黃 今

李 茜

簽 審：魯 光

制作人：汪 鑫

監 制：洪 琳

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