牛肉切了直接炒，難怪又老又柴，學會2招，牛肉滑嫩香軟，沒腥味

炒牛肉口感滑嫩，沒有一點腥味，是非常好吃的家常菜，但想要做好并不容易。很多人的做法，就是把牛肉切好後直接炒，結果又老又柴，腥味也比較重。

其實不管炒什麼肉，都不能切了直接炒，今天我就和大家分享一下炒牛肉的技巧，過年給家人做一盤【孜然蒜薹炒牛肉】，又嫩又軟，香辣入味，全家人都愛吃。

準備250克牛肉、200克蒜薹、200克紅辣椒、50克小米椒、5個泡椒、3根芹菜、食鹽、生抽、老抽、蚝油、米酒、孜然粉各适量。

做法

1、牛肉的處理

做炒牛肉，應該選擇牛裡脊肉，這部分肉是最嫩的。牛裡脊肉洗幹淨後切片，切牛肉時要注意，要逆着牛肉的紋路切，這樣才能切斷肌肉纖維，不會說咬不動。

牛肉片放入清水中，用手抓洗2分鐘，把牛肉中的血水洗出來，這樣就能去除牛肉的腥味了。

牛肉片洗幹淨後瀝幹水分，放入碗中，加入适量食鹽、生抽、老抽、蚝油、啤酒，用手抓拌均勻，腌制10分鐘。肉片下鍋炒之前，要先用調料腌制一下，能夠去腥增香，尤其是要加入啤酒，去腥效果非常好。

腌制好的牛肉，加入一勺澱粉，打入一個雞蛋清，用手抓拌均勻，給牛肉片上漿，這樣牛肉的口感才會滑嫩，怎麼炒都不會老。

最後淋入一些食用油拌勻，放在一旁腌制半小時，這樣下鍋炒的時候就不會粘連、粘鍋了。

2、配菜的處理

蒜薹洗幹淨後切成小丁，小米椒切碎，泡椒切碎，紅辣椒切碎，姜蒜分别切片。

3、開始炒牛肉

炒牛肉的火候非常關鍵，記住要熱鍋冷油，千萬不要把油燒到冒煙後炒肉，那樣肯定會又幹又硬的。

炒鍋加入适量油，燒熱後用熱油滑鍋，這樣炒肉才不會粘鍋，然後把熱油倒出來，重新加入冷油，再把腌制好的牛肉倒進來，用鏟子快速滑炒半分鐘，讓牛肉散開，當牛肉變顔色後立刻撈出，瀝油備用。

4、炒配菜

鍋裡留底油，燒熱後倒入蒜薹丁，快速翻炒1分鐘，讓蒜薹斷生，加入姜蒜、辣椒炒出香味。

倒入牛肉片，加入适量食鹽、蚝油、生抽、雞精，淋入适量的米酒，快速翻炒半分鐘，讓食材充分入味，出鍋前撒上适量的孜然粉，就可以裝盤出鍋了。

【炒牛肉的技巧】

牛肉是一種瘦肉，炒瘦肉的技巧都是一樣的，不能直接炒，記住兩點，一個是先腌制、上漿，這樣才能保持滑嫩的口感，加食鹽、生抽、啤酒等調料，是為了去腥并提前入味；加入澱粉、蛋清，可以保持牛肉的水分，口感才會軟嫩；加入食用油，可以封住水分，防止粘連和粘鍋。

另一個就是熱鍋冷油，低溫滑炒，牛肉才會滑嫩，溫度太高的話直接就炸幹了。

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