“三月八，吃椿芽兒”，民間習俗，谷雨時節要吃香椿，一方面寓意迎接新春到來，另一方面，這個時候的香椿正是口感最好、營養最佳的時期，具有很高的食療價值（過了谷雨，其口感和營養都會大打折扣）。
香椿又叫做椿芽兒、香椿頭，其實是香椿樹的幼芽。香椿嫩葉内含有豐富的蛋白質、糖類、胡蘿蔔素和維生素，以及各種礦物質，營養非常全面。
中醫認為，香椿性溫，是陽氣很足的食物，有補腎養發生發、補虛壯陽固精、行氣理血健胃、消炎止痛止血等功效，凡腎陽虛衰、遺精陽痿、腰膝冷痛、脫發者宜食之。另外，老年人脾胃弱，春天也可以多吃一點香椿。
吃香椿，最緊要的一件事就是新鮮！這也是為什麼強調要在谷雨吃香椿的原因，這個時候的香椿剛上市，正是最嫩的時候。而過了4月中旬，或者經過長時間存放後，再食用香椿就會存在安全隐患。
這是因為香椿發芽初期其硝酸鹽含量還較低，随着香椿芽的生長，其硝酸鹽含量也在增長。新鮮的香椿芽還不至于引起亞硝酸鹽中毒的問題，但采收之後經過長時間存放，香椿中的大量硝酸鹽就會轉變為亞硝酸鹽，此時再食用就危險了。尤其是如果葉子一碰就掉，這種香椿是萬萬不能吃了。
如何安全地吃香椿？這裡有兩個原則。
一是選擇最嫩最新鮮的香椿芽；二是吃之前焯一下。将香椿在沸水中焯一分鐘，可以去除三分之二以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，能夠極大地提高食用安全性。
不過，香椿是發物，容易誘發舊疾，所以慢性病患者應該少吃或不吃。
這裡再介紹幾個香椿小妙方。
1. 治傷風感冒：将香椿泡在食醋中，然後用沸水沖泡，每日服1劑，可分3次服用。
2. 治惡心嘔吐：取香椿葉20克、生姜3片，水煎服，每日2次。
3. 治尿道炎：取鮮香椿葉50克，水煎煮，熏洗局部，每日2次。
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