佛跳牆，如雷貫耳的大名想必大家都聽說過，正是因為它的奢華而被大家所熟知。佛跳牆，又叫“滿壇香”，“福壽全”，屬于福建菜系，據說已有150多年的曆史。是福州聚春園的老闆發明的，在當時屬于清廷皇室的禦用菜，因其用料豐富，食材昂貴，賣相精緻，烹饪講究，深受達官貴人的喜愛。再加上有詩句，“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禅跳牆來”的加持，佛跳牆很快就稱為閩菜中的佼佼者，享有“中華第一湯”的美譽。

先說一下佛跳牆的由來！相傳，在清朝時期某官員邀請周蓮吃家宴，周蓮又喊鄭春發前去幫廚。這位官員知道周蓮是美食家，就讓家廚做一些創新的菜品出來，家廚在官員的指揮下，将雞，鴨，魚翅，海參，魚肚，蹄筋，鴿蛋，裙邊，鮑魚，瑤柱等食材一同放入鍋中，再加入十餘種調料小火煲煮。上桌後周蓮對此贊不絕口，問其為何菜？該官員說，就叫“福壽全”吧，寓意吉祥如意，福壽雙全。

自此之後，鄭春發通過自己的悟性，将其改良。此後一天，鄭春發便用它招待一衆人，當“福壽全”端上桌打開蓋之後，香氣撲鼻，溢滿廳堂，大家品嘗後對其贊不絕口。席間有文人即賦詩一首，“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禅跳牆來”。衆人合計過後，将此菜改名為“佛跳牆”，至此，佛跳牆便一舉成名，曆經百年，經久不衰。

其實，佛跳牆被所有人熟知，除了它昂貴的用料，豐富的營養之外，還有一點密不可分。就是出現在國宴上，作為第一道主菜，很多國外元首都被它迷人的香味折服了。柬埔寨前國王，西哈努克曾說：“沒吃過佛跳牆，就不算吃過中國菜”。你知道正宗的佛跳牆，到底有多奢侈嗎？看完食材你就會明白，不愧是國宴菜！

佛跳牆，除了看得見食材很奢侈之外，還有我們看到的食材，比如湯底的熬制。這也是這道菜的精華所在，豬大骨，豬棒骨，老母雞，金華火腿等食材，焯水後放入湯桶中，小火煲煮12小時以上。最後去掉湯汁，隻留原湯。

再就是各種食材的原則，海參，鮑魚，水發魚翅，瑤柱，蹄筋，花膠，鹿筋，花菇，鴿子蛋，魚肚，蟲草等食材組成。海參最低得用刺參，鮑魚最起碼是幹鮑，魚翅自然不用多說，最起碼是金鈎翅，蹄筋得是牛筋。其實随着近幾年的發展，佛跳牆的做法得到了很大的改良，很多百姓菜也進了佛跳牆的壇子中，像杏鮑菇，雞筋，魚肚之類的。

最後便是器具的選擇，做佛跳牆一定要用專用器具，就是那種帶蓋的小罐子，金黃色的，看起來就非常上檔次。如果用大碗盛佛跳牆，就算做得再正宗，用料再奢華，也不是那個味道。

當然正宗的佛跳牆價格都不低，就算是不怎麼正宗的，這一小罐也不低于500塊錢吧，這還是前幾年的價格，現在還得更貴。也許現在隻有在福州本地，還能吃到正宗的佛跳牆吧。除此之外，都是高仿的，味道和口味都相差甚遠……

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