灌臘腸，豬肉和食鹽的比例最關鍵！40年老配方教給你，好吃放不壞

老話說“小雪腌菜、大雪腌肉”，大雪過後氣溫非常低，是制作臘肉、臘腸等臘味的好時候了。要想腌制的臘味不壞，氣溫必須低于15℃，可以抑制細菌的滋生。比起臘肉，我更喜歡吃臘腸，油潤鮮香，和米飯一起蒸，米飯都變得香噴噴的。

最近，有很多朋友問我自己灌臘腸的方法，說起來其實挺簡單的，我每年都會灌10斤，一部分自己吃，一部分留着過年過節招待親戚朋友，他們都說我灌的香腸好吃，比外面灌的還要香。

外面“免費”灌香腸，不僅肉價貴，而且經常缺斤少兩，還是用香腸調料加工的，非常不劃算。我灌臘腸的方法是和農村母親學的，已經用了近40年了，臘腸味道好，而且久放不壞，特别香。

今天我就把【農家臘腸】的做法分享給大家，喜歡吃的朋友快行動起來。

1、用什麼肉？

這裡有2個問題，用哪部分的肉？用新鮮肉還是冷凍肉？不管臘腸還是臘肉，都要現買現做，必須是當天的新鮮肉才好吃，這一點要記牢。另外，不同部位的豬肉肉質差别大，想要口感好，要用五花肉、豬腿肉，三肥七瘦為最佳。

2、肉的處理

買好豬肉後，不要用水清洗，直接倒上一些高度白酒，用手揉搓幾分鐘。生水中有細菌，豬肉沾水後就容易壞掉，而白酒可以消毒殺菌，并且揮發快，處理過的豬肉更幹淨。

洗幹淨的豬肉去掉豬皮，切成小肉丁。很多人覺得切肉麻煩，習慣直接絞成肉餡，這樣的話口感就像火腿腸了，沒有嚼勁，千萬要記好。

3、調味

臘腸的味道香不香，就看怎麼調味了。其實隻加食鹽就可以灌臘腸，最關鍵的一點就是豬肉和食鹽的比例。放多了太鹹沒法吃，放少了不香還容易壞。我用了40年的老配方，肉和鹽的比例是10（斤）：3（兩），記好了，好吃耐保存。

除了食鹽，還需要1兩花椒粉、1兩五香粉、1兩醬油、1兩高度白酒，都倒進肉丁裡，用雙手抓拌幾分鐘，讓調料混合均勻，包上保鮮膜後腌制8小時，時間越長越入味。

小貼士：如果想吃甜味或辣味，可以加入适量白糖或辣椒面。

4、灌腸

10斤肉買10米腸衣就夠了，還用不完，放入白酒中浸泡10分鐘，然後清洗幹淨，瀝幹水分，把一頭打結。準備好灌臘腸的工具，我從網上買了一個40元，能用好多年，操作方便。

如果沒有工具，可以找一個純淨水的瓶子，從中間剪開用瓶口來灌，把腸衣套在瓶口上，把腌好的肉丁放進去，用筷子往下塞。不用灌的太飽滿，稍微有點緊實就行了。

肉丁全部灌完後，把腸衣封口，然後每隔15厘米用棉線打個結，這樣方便食用和保存。再用牙簽在腸衣上紮幾個小洞，因為晾曬時會發酵，産生氣體而膨脹，造成腸衣破裂，紮洞後氣體可以順利排出，臘腸就不會破了，還會更加緊實。

5、曬腸

做好的臘腸直接放在太陽下曬就錯了，那樣腸衣會失去大量的水分，導緻幹裂。而且豬肉也會失水，臘腸就會變得幹癟，口感特别差。

應該這麼做，挂在陰涼通風處，但每天還能曬到2~3小時太陽的地方，讓臘腸慢慢失水成型，晾曬半個月就曬好了。

6、保存

曬好的臘腸，剪成小段後用保鮮膜包起來，放進冰箱裡冷凍保存，至少能保存一年時間。

【臘腸的食用方法】

臘腸放在外面晾曬，表面有很多的灰塵，并不能直接食用，需要先清洗幹淨，水裡加入一勺小蘇打，攪拌均勻後放入臘腸，用手搓洗2分鐘，再浸泡5分鐘，用清水沖洗幹淨即可。切成片或直接整個放進鍋裡，蒸30分鐘即可。

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