專家支招醬貨顔色發黑,問題可能出在3個環節上:
一是香料處理不當。正确的香料處理方法是:香料先用溫水浸泡30分鐘,或者放入沸水中大火焯透,撈出後再放入燒熱的幹鍋内或者烤盤内加熱烘幹水分。
二是調色不當。在給醬湯或者鹵水調色時,比較建議大家選用糖色,或者以糖色為主,以紅曲米為輔(湯料為40千克時可以添加糖色500克、紅曲米水2千克。水和紅曲米按照20:1的比例熬制),不太建議隻用紅曲米,且若是添加了紅曲米,最好待醬湯或者鹵水熬至想要的顔色後,将紅曲米撈出,不要放在醬湯或者鹵水中繼續存放。
三是後期存放不當。這裡要着重說明兩點:1.醬湯或者鹵水熬好後,我們的第一個工作就是将香料包撈出,吊幹其水分并降為常溫後,用保鮮膜包好,放入保鮮冰箱内冷藏。如果不及時将香料包撈出,一來香料的味道會繼續滲透到醬湯或者鹵水中,那麼醬湯或者鹵水的藥香味就會太過濃郁。二來也會導緻醬湯的顔色發黑。2.醬湯或者鹵水要經常過濾,每醬或鹵制兩次原料就要用紗布過濾一次。
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