第182篇原創文章

“實踐出真知” ——今日份心靈雞湯。

後台有粉絲問我，能不能聊聊前些天被大家熱傳的“白水變牛奶”的視頻？她說：看上去好可怕，看完了再也不敢喝牛奶了......

在這個來自河南電視台的“魔法揭秘”視頻中，某 營養專家隻用了簡單的三步，就将一杯清水輕 松變成了色香味均可亂真的牛奶：

先在白水裡加入香精，秒變“有奶香味”的白水；

再加入幾滴增稠劑（羧甲基纖維素鈉），搖勻，讓清水呈現奶白色；

最後，加入色素二氧化钛，成功“制造”出可以挂壁的醇厚“牛奶”。

這杯“魔法牛奶”不僅看着逼真，就連現場的嘉賓嘗過之後都驚呼：簡直就是牛奶啊 ！（聽上去很驚悚，不是嗎？）

随後，專家還告知大家： 果味乳酸飲料也僅僅是加了水果味的香精而已，而街邊售賣的奶茶、奶昔，不過都是這些添加劑調和而成的，至于所謂的老酸奶，更是沒有什麼高級制作過程，也不過是因為加了明膠才顯得更粘稠，才能賣更高的價錢......

我有兩個朋友前些天也在微信群裡轉發過這個視頻，說實話，如果不是因為粉絲問我，我都沒想打開這個視頻，因為，出于對既往此類視頻的認知和職業習慣，我第一時間的反應是：不是忽悠人就是制造噱頭......

有趣的是，在我找來看的當天，恰好看到有一位科普大咖痛批了這個視頻，感興趣的朋友可以點開看看： 白水變牛奶？不要把健康科普做成娛樂節目 。

看完論調如此對立的兩方觀點，作為非專業人士，你會繼續對牛奶避之不及嗎？你會認為賣牛奶的都有可能在以次充好、甚至以假亂真嗎？

其實吧，類似的試驗，數不勝數，不止是牛奶，什麼假卷心菜、假肉、假雞蛋的制作視頻，也曾經在街坊之間漫天傳播......要想造假還不容易？人類連基因編輯的孩子都能造出來，還有什麼鼓搗不了的呢？

但是，如果讓恐慌和焦慮控制了我們的理智和選擇，因為一個視頻就再不敢喝牛奶，覺得滿大街的奶販子和商超都在變着法兒地從自己兜裡騙錢，這可真的沒有必要！

屋主晚一些再來點評這個白水變牛奶視頻，我先來教大家如何： 用科學武裝自己、一分鐘識别真奶。

購買渠道、品牌及包裝

首先，購買奶類食品的時候，請一定通過正規渠道、購買有正規包裝的産品，對于既無無包裝、又無品牌、更不可能有成分說明的自制或散裝産品，請先慎重思考兩分鐘再決定要不要掏腰包。

如果是一些連鎖品牌銷售的“手工制作”或者“私房制作”的奶制品，比如酸牛奶、奶酪、雙皮奶等，請先在店裡找到《餐飲服務許可證》、《衛生許可證》等各種蓋着工商部門和食品監管部門的大鋼戳的公示證件——這樣的店家，至少有人監管，一般也不太會亂來。

當然，你買之前最好問一下是不是純牛奶制作的，或者哪怕奶粉調制的也行。如果被告知是貨真價實，但你确實喝着或者吃着不是那麼回事兒，你有權向執法部門反映和維權。

食品配料表

隻要是有外包裝的非散裝奶，包裝上都會注明奶的産品類型，一般不會跑出鮮牛奶、純牛奶、複原奶、調制乳、乳飲料這五大類型。在這五類中，乳飲料是最容易出現添加成分一大堆的，特别是簡單糖（葡萄糖、果糖或蔗糖等），也常常是營養密度最低的一種。而調制乳也并不一定就是大家認為的乳飲料，比如某些兒童奶中，會以生牛乳為主要成分，添加兒童所需的某種或某幾種營養成分，而根據國标的定義，這樣的乳類屬于調制乳。

牛奶的配料表中，所含成分是根據含量多少來排列的，因此，隻要看 看配料表中排在最前面（第一位）的是不是生牛乳 ，就可以明白你準備喝的這種奶是不是真奶了（事實上，絕大多數的純牛奶或鮮牛奶，配料表非常簡單粗暴，隻有生牛乳）。比如上圖的配料表⬆️，排第一位的是生牛乳，就是純奶，而下圖中⬇️，配料表排第一位的是水，從第三位開始，是各種調制成分，符合它對自己産品種類的定義——含乳飲料。

營養标簽與營養成分表

營養标簽 ，是預包裝食品标簽的一部分，是指預包裝食品标簽上向消費者提供食品營養信息和特性的說明，《食品安全國家标準 預包裝食品營養标簽通則》（GB 28050-2011）要求預包裝食品要标示營養成分表，并且對食品的營養聲稱和營養成分功能聲稱進行了相應的規定。

其實營養标簽是一個廣義的概念，它包含了營養成分表、營養聲稱、健康聲明等一系列内容，簡單總結就是：你可以通過它了解食品的營養信息，便于你更加科學地選擇入口食物。

營養标簽的基礎和關鍵，是營養成分表 。

營養成分表 是标示食品中能量和營養成分的名稱、含量及其占營養素參考值（NRV）百分比的規範性表格，也是整個營養标簽的核心部分。以純牛奶的營養标簽為例（下圖），營養成分表中各項的意義分别是這樣的：

這裡面的 NRV ，指的就是上文中所說的 營養素參考值 ，是指每100g（毫升）或每份食品中某一營養素占我們大多數人（指輕體力勞動的健康成年人）一天所需的該營養素總量的百分比。

圖中所示的1 4（能量和核心營養素）中的1，指的是能量。4指的是核心營養素，4種核心營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉。“1 4”也是 中國衛計委《預包裝食品營養标簽通則》規定要在預包裝食品營養标簽上強制标識的内容。

作為真的純牛奶，一般來說，營養成分表裡的各項數值都跟上圖出入不大，特别是蛋白質含量，基本都不會少于2.8g/100ml，也就是說，一般情況下，隻要是質量過關的純牛奶，每100毫升都含有不少于2.8g的蛋白質，且大多數情況下，都是3g以上，有的産品甚至會高出不少，比如下面這種，高達3.6g——而蛋白質含量，是辨别純牛奶最簡單好用的辦法。

所以，基于以上的這些基本信息，消費者并不難判斷一種奶是否為真牛奶。而你一旦學會了如何分辨真假牛奶，也就再不必擔心上當受騙了。

做完科普，我們來簡單聊一聊如何看待那個白水變牛奶的“魔法”視頻。

其實，不是我想和稀泥，也不是我中庸，篇首提到的反駁魔法視頻的文章和視頻，觀點和出發點，各有各的道理。雲老師擔心消費者們因為這個視頻而妖魔化了食品添加劑，因而強調了食品添加劑并不像視頻讓大家錯覺的那樣“可怕”與“恐怖”，屋主是非常認同的。畢竟，預包裝食品的生産與監管，真的不可能像大家“以為”的那樣無法無天，隻要是正規廠商生産的，要想投入市場，都是要受監管和抽查的，絕對不可能用“跟牛奶相似的液體”類廉價調制品來替代牛奶銷售。國家不是沒有法律，商家也不是不怕死的超人。

而路邊攤的奶茶和奶昔，如果可以看到操作過程，也不一定都是如視頻裡專家說的那樣“一堆添加劑調出來的”，我們固然需要提高警惕，卻不能一棒子都打倒。

回到河南電視台的這個視頻中那位專家演示的“魔術”，消費者們應該關注的點，不是“市場上的牛奶都有可能是清水變的”——我相信（ 或者說我希望 ）這不是這位專家的本意或者初衷。如果真如我所願的那樣，那麼，他應該是希望大家盡量選擇有品質保障的産品，少接觸一些營養價值并不高、但很“美味”的、貌似牛奶的調制飲料。

但是，我不得不說，單就老酸奶而言，明膠真的不是什麼壞東西（視頻裡的主持人說明膠不是好東西，這個理解是有偏差的），而且，老酸奶中添加的增稠劑，确實如雲老師在文末回複粉絲時說的那樣，大多數是膳食纖維，沒什麼不好的。至于老酸奶因為“稠”了、所以貴了——這不在我們讨論範圍之内，因為我不清楚人家的成本投入，就不做評價了哈。牛奶是個好東西，千萬不要杯弓蛇影哦~

遂謙碎碎念

如果覺得某個言論聽着挺吓人，那就多看幾遍多聽幾遍，然後，你就能從中發現“不吓人”的部分了~

小屋主人簡介

劉遂謙 ： 澳洲DAA認證注冊執業營養師（APD），中國營養學會認證注冊營養師，澳洲DAA及中國營養學會會員，悉尼大學臨床營養學碩士研究生（MND），同時持有美國波士頓大學醫學院兒科營養研究生課程證書，臨床營養師，科普工作者，中國健康促進基金會關愛孕産婦健康公益活動專家團成員，《Krause營養診療學》等譯著的翻譯委員，衆多雜志及媒體營養專欄作者，曾主編過四套母嬰類圖書 。十年面對臨床老幼孕産病患，認定未病防治和心理支持，是醫者幫助和療愈的方向——科普之路，我們一起努力。