常常有親屬和朋友詢問我，為什麼家裡做清蒸魚總是做不好，我總結了一下，大概有如下幾個問題需要解決，後來我就把廚師長蒸魚的做法整理了一下，就有了下面的内容，如果你也有同樣的困惑，仔細看完吧！

新鮮的魚類，吃的就是原汁原味，不管怎麼烹饪都要突出一個鮮字。衆多烹調方法中，能最大限度地還原魚肉的鮮美，莫過于清蒸。

清蒸是體現魚肉鮮美的最佳烹調方法，看似簡單，實則也是很考驗廚師的技術水平。餐飲行業裡有一種說法叫，多蒸一分則老，差一分則生！對火候的把握極其看重，也特别講究。

清蒸是一種烹調方法，區别于紅燒、幹燒等制作方式，是用水通過高溫加熱至沸騰後産生蒸汽作為傳熱媒介，利用水蒸氣的高溫作用，使原材料加熱直至成熟的一種烹饪方式。

清蒸魚的做法并不複雜，但是在魚類的選材上、加工方式以及蒸制的時間等都有一定的技術要求，并不是簡單的上鍋一蒸就可以了，所以這些加工處理環節控制得不好，魚肉要麼會有腥味，要麼魚肉不夠鮮嫩，失去了最佳的口感。

清蒸魚使用廚師長教你的方法，記住以下這七個步驟，就可以實現大廚的水準，蒸出來的魚肉鮮嫩、爽滑還好吃。（如石斑魚、鲈魚、鳜魚、老鼠斑等通用此法）

一、去腥方法

① 去黏液

魚皮表面的黏液是腥味的來源之一，可用刀反複刮除即可。再用黃酒或料酒反複搓洗，必要時加一點白醋搓洗，然後用清水沖洗幹淨。

② 去腥骨

在魚腮後靠近頸部的位置，裡面有一塊凸起的不規則魚骨頭，就是腥骨，也叫魚牙，一定要去除幹淨，否則也會影響魚的味道。

③去黑膜

魚腹内腔一般會有一層黑膜，有種莫名的異味，可用百潔布或鋼絲球反複擦洗并用清水沖幹淨。

④ 去貼骨血

魚腹内貼近脊骨的部分，通常會粘有一層血膜狀的物體，扣開後是血液的凝固體，稱為貼骨血，常常被人忽略，其實它也是異味的來源，去除幹淨即可。

二、腌制入味

給魚簡單腌制也是廚師常用的方法，南北方廚師會有不同觀點，其實隻有試過了才知道口感上的差異。

我的方法是用鹽搓一下魚身，然後沖洗幹淨。再加入蔥段和姜片，再來點料酒和胡椒粉抓拌一下，有條件的用蔥姜水腌制，這樣可以起到去異增香的作用。腌制有兩個作用，去除腥氣，增加香味。

三、魚的選擇

清蒸魚的大小決定着肉質的老嫩，在魚的重量選擇上，通常在500克到800克左右為最佳。一般個頭較大的魚類，不建議清蒸，或者土腥味較重的魚，如草魚、鯉魚、鲫魚、鲶魚等不作為清蒸的首選，海魚最佳。

四、改刀方式

魚的改刀方法會影響到蒸魚的時間，以及魚的完整程度。如果刀改得不好，比如刀口過深，魚蒸熟後就會出現斷裂的現象而影響魚的美觀。如果刀口改得比較淺，又起不到加速成熟的作用，而且魚肉較厚的部位就不會與其它部位同步成熟，造成生熟不一，也會影響魚肉的口感。

清蒸魚的改刀方式分為柳葉花刀、一字花刀、斜刀等。常見的方法可用柳葉花刀或一字花刀，即直接在魚背部靠近脊骨的部分下刀，斜着下刀并且形成一個半弧形即為柳葉花刀；斜刀法即直接用刀在魚身上直剞花刀，間距一般為2厘米左右，長度在五厘米左右（視魚的大小）魚背部下刀，刀深至魚骨即可。

五、蒸制時間

通常重量在700/800克左右的斑魚（或鲈魚等），蒸制時間在8到9分鐘左右最為合适。個頭稍大一點的魚就要增加2到3分鐘的蒸制時間。蒸魚要領：開水下鍋，上汽後開始計時8/9分鐘，通常計時九分鐘最為合适。如果家裡火力不夠旺，适當延長蒸制時間。

通常用一根筷子來試驗，直戳在魚肉最厚的部位，很輕松地紮至魚骨頭，即為成熟。

六、淋上豉油

加入豉油是給清蒸魚調味的方法，魚蒸熟後，淋入适量的蒸魚豉油（或鮮醬油）來提味增鮮。可用瓶裝的品牌蒸魚豉油，也可自己制作蒸魚豉油，用萬字醬油、美極鮮醬油加蔬菜水，少許冰糖、雞粉熬開即可。（見我其它文章）

七、澆淋熱油

魚蒸熟後，倒出多餘的湯汁，移到另一個盤子上，撒上蔥姜絲和紅椒絲做點綴，用熱油來激發蔥姜的香氣。給魚肉增香提味，賦予魚肉濃厚的蔥香味。

澆熱油是最後一道工序，也是激發蔥香氣味的關鍵。油溫低起不到任何作用，這一步主要是對油溫的把握，要把油溫升高到八成熱左右，即熱油呈現冒煙狀即可關火，并趁熱澆在魚身上。#打卡美好生活#

大家好，我是輝哥，是從事餐飲行業的餐飲經理人。以上分享的是清蒸魚的做法，喜歡的朋友們可以試做一下。本文系大廚‬輝哥‬原創，拍圖碼字不易，嚴禁不良媒體抄襲、搬運。歡迎大家點贊，收藏和轉發！感謝支持！【原創内容 抄襲必究】