在餐飲行業中，有兩種餐飲是最苦的，相信很多人都猜不到，一種是早餐類，像是經營早餐的人都是十分辛苦的，一般都是天還沒量就開始忙碌了起來，再加上早餐類的餐飲店，一般做的都比較雜，而品類多的餐飲店有一個緻命的缺點，就是損耗率十分的高。

雖說面食都是利潤很高的，但是加上各種食材的損耗，說白了就是掙的辛苦錢。像是聽我身邊經營過早餐店的朋友講，這真不是人幹的活，年紀輕輕能給你熬的滿臉滄桑，所以大家有沒有發現，凡是經營早餐店的人，大多是上了年紀的，年輕人很少幹這行，我個人來講也是真的不建議年輕人做這行業。

餐飲行業中的另一個十分折磨人的類别就是很多人熟悉并且喜歡吃的燒烤，為啥說燒烤也是很折磨人呢？因為燒烤最忙的時候，往往是在晚上，再加上吃燒烤的人一般都是喝酒的人群，所以很多燒烤店，經常是營業到後半夜，所以這樣的工作強度下，再加上又是一個熬夜傷身體的活，所以幹個幾年後，人的精神狀态都明顯改變了。

所以有很多從事過餐飲這兩個行業的人，往往是有兩個相反的發展方向，一些掙錢不多的人會選擇轉行，而一些掙到比較多錢的人，往往會繼續開分店，然後雇人繼續做大做強。

就拿今天咱們要說的小籠包，同樣是屬于早餐行業中的一個品類，和其它早餐不同的是，小籠包已經具有品牌化，完全是可以作為一個單獨特色小吃進行售賣，很多吃過小籠包的人，對其味道也是贊不絕口。

那麼這麼好吃的小籠包，在家是否可以做出來呢？小籠包的餡料到底是加了什麼調料，為啥那麼好吃，很多人在家調制的肉餡為啥味道總是不好？

所以今天拉面那些事兒就和大家說說，杭州小籠包的全部制作過程，看完肉餡的調制方法，你會發現，好吃是有原因的，而且記住這個調餡配方，保證在家也能做出飯店的味道。

無論是包子還是餃子，我們在調制肉餡的時候，都會放油，有些人會放冷油，有些人則會放熟油，而這也是影響肉餡味道的一個關鍵因為。

熟油要比冷油調制的肉餡香且好吃，但是隻是把油燒熟，給肉餡提升的香味很有限，所以一般餐飲所用的油大多是經過提煉的料油，飯店炒菜用料油，涼拌也用料油，餃子，包子調餡也用料油。

而小籠包的料油實際上非常簡單，但是用料卻很講究：

色拉油500克，小蔥200克，然後放入鍋中，将蔥炸至金黃後就可以撈出了，這個就是調制肉餡的料油。

很多人可能認為這個煉油的方法很普遍呀，大家注意這裡的蔥用的是蔥須和蔥白，同樣是蔥，用料不同味道會有很大差别，蔥須和蔥白比較奈炸而且香味也足，所以煉制出來的油自然很香。

包子，餃子的肉餡，很多人在家一般會用3分肥7分瘦的肉做肉餡，這種肉的比例調制的肉餡比較中規中矩，當然不太能吃油膩的人可以用這個比例，但是要想肉餡吃起來香味更足就要用4瘦6肥，大家不要感覺比較油膩，看完下面的肉餡調制方法，就會發現吃起來不會有一點油膩的。

調肉餡配方：

後腿肉500克，排骨醬10克，叉燒醬10克，濃縮雞汁10克，老抽15克，姜汁14克，雞蛋一個，台灣香鹵王2克，雞粉7克，純香排骨王7克，，蚝油10克，鹽2克，清水120克

做法步驟：

準備好上面所有的調料，然後按照上面的比例混合到一起，然後充分攪拌均勻，最後将攪拌均勻的調料，倒入肉餡中，再用手抓均勻，然後朝着一個方向攪拌，直到肉餡充分吸收料汁，攪拌上勁後，再加入160克蔥油，繼續攪拌上勁即可。

肉餡準備好後，咱們就開始和面。

在家裡一般蒸饅頭，包子都是用的酵母粉，而面食店一般都是用混合發酵的方法，這樣可以保證面團的穩定發酵，而且效率比較高，因為酵母發酵的缺點就是易受外界溫濕度的影響，而導緻面團發酵不起來。

和面方法：

高精高筋面粉500克，豬油40克，酵母4克，泡打粉4克，白糖10克，水240克

和面步驟：

酵母，泡打粉，白糖和水混合到一起，攪拌均勻，豬油提前放到面粉中，然後将酵母水慢慢倒入面粉中，邊倒邊攪拌面粉，直到面粉變為棉絮狀【和家裡蒸饅頭和面方法一樣，隻不過是和面比例不同而已】

然後和好的面團，醒發至兩倍大的體積。

然後将發好的面揉成光至光滑細膩，出面劑子，擀成皮。

最後就是包包子的過程，拿回調制好的肉餡，然後準備一些蔥花，将蔥花撒在肉餡上，然後攪拌在一起，包成包子就可以了

一般小籠包的面劑子是20克左右，包制的肉餡也是20克左右，一個成品小籠包的重量大概在40克上下。

最後将小籠包蒸熟即可。

技術要點講解：

注意調制肉餡的時候，蔥不要提前和肉餡攪拌在一起，因為蔥放到肉餡中如果一次包不完，肉餡一旦剩下，隔夜保存後，蔥就會氧化從而出現蔥臭味，凡是商業版的餃子，包子的餡料調制的時候，蔬菜餡和肉餡都是分開保存的，現用現調制，調制一部分，而不是一下子全部調好，不然餡料不易保存，很容易變味變質。

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