錢江晚報·小時新聞 通訊員 張文文 周文照

“老闆！來份雪菜拌川，加豬油渣！”

杭州人愛吃面，幾乎每家面館都會提供添加“豬油渣”的服務。因其聞着香，又下飯，深受面食一族的喜愛。

人們對于油這個字并不陌生，也是每家每戶的生活必需品：花生油、大豆油、橄榄油、紫蘇油……超市貨架上品類繁多的食用油，讓人們眼花缭亂。

油脂類食物選擇存在哪些認知誤區？動物油和植物油食用有哪些講究？杭州市五雲山醫院為大家帶來實用科普！

圖片來源：視覺中國

動物油與植物油有何區别

油脂類食物分為動物性油脂和植物油兩類。由于來源不同，其性質和穩定性均有所不同，營養價值也不同。

動物脂肪包括豬脂和牛、羊等動物體脂、乳脂以及海洋魚類的脂肪。

乳脂一般指牛乳脂，與乳類有密切聯系，在食物分類上，歸入到“乳類及制品”中。動物脂肪由于飽和脂肪酸飽和度較高，在常溫下以固态或半固态形式存在。

植物油包括大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、橄榄油、亞麻籽油、核桃油等。植物油由于含不飽和脂肪酸較多，其大部分常溫下以液态形式存在。

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動物油有害健康嗎？

動物脂肪因含有較多的飽和脂肪酸，大多數人認為對健康不利。但是，并非所有動物油的飽和脂肪酸含量都很高，如雞油飽和脂肪酸含量為25.9克/100克，鴨油為29.3克/100克。

另外，這些動物油含有膽固醇，是人體外源性膽固醇攝取的一種來源。

過多膽固醇對健康不利，但少也不行。膽固醇是人體組織細胞的重要成分，能夠合成和轉化為維生素D3、膽汁酸及人體某些重要的激素。因此，我們應科學看待動物油，偶爾少量食用，對身體危害不大，但糖尿病和心血管患者最好遠離！

植物油比動物油安全嗎？

并非所有的植物油不飽和脂肪酸含量都多，如棕榈油和椰子油，其不飽和脂肪酸含量較低，但飽和脂肪酸含量比某些動物油還高，不推薦經常食用。

植物油能量都很高，一般家用的老式瓷勺子一勺油大約10ml（長12.6cm，寬4.6cm），能夠提供90千卡能量（這一小勺油你需要以每分鐘100步的速度走2000-2500步才能消耗哦）。多吃容易引起高血脂、肥胖等疾病。

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聽說橄榄油對心血管好

買油就選橄榄油？

橄榄油中單不飽和脂肪酸含量高達71%，膽固醇含量為“0”，對血脂和膽固醇的調節作用優于其他種類油，有利于預防心血管疾病。另外，冷榨橄榄油中的維生素E和多酚類化合物能夠起到抗氧化作用。

橄榄油不太适合高溫煎炸，高溫超過190攝氏度會破壞其中的抗氧化成分，失去其營養優勢。

橄榄油作為一種植物油的确是好油，但不能迷戀它，不能誇大它的營養價值，因為沒有一種油是十全十美的，即使是好油也不能多吃哦！

如何健康科學選油

這幾點必須知道！

如何合理選擇植物油

涼拌菜：芝麻油、亞麻籽油、紫蘇油、特級初榨橄榄油等比較适合。其所含的單不飽和脂肪酸相對不穩定，高溫煎炸易氧化，産生不利于健康的物質。

普通炒菜：菜籽油、大豆油、花生油、米糠油、精煉橄榄油等比較合适。這些油的脂肪酸相對穩定，炒菜溫度不會很高，所以适合用來炒。

高溫爆炒和煎炸菜：棕榈油、椰子油等中長鍊脂肪酸烹調油比較适合。因為飽和脂肪是最穩定且發煙點較高的一種油脂。

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每人每天用油多少合适

油的數量和質量關系到健康。脂肪攝入量超标，未來患高脂血症、肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病的風險都會上升。

按照2016版《中國居民膳食指南》的推薦，我們每人每天吃25-30克的油是最适合的。家用的老式瓷勺子（長12.6cm，寬4.6cm）一勺大約10克左右。

合理用油小建議

1.買小瓶裝（如果買大桶油請盡量在3個月内吃完），注意保持油瓶口的衛生。油最好選擇在陰涼幹燥處密封保存，遠離竈台和光照。另外在更換油瓶時注意不要新舊油混裝，建議使用一些設計比較智能的還能控制用油量的玻璃油壺。

2.因不同植物油中，脂肪酸的構成不同，各具各的營養特點。因此建議不同種類的油交替輪換食用，1-2個月換一次，比如這個月吃葵花籽油，下個月就用茶油等。

3.建議把動物油當做一種調味品，而不應作為做菜的常用油，偶爾吃一些是可以的。

4.高血脂、糖尿病、高血壓等慢性病人群建議減少動物性脂肪食用的數量和頻次或用植物油代替。

5.限制反式脂肪酸攝入。少吃含“部分氫化植物油” “起酥油” “奶精” “植脂末” “人造奶油”的預包裝食品。

6.因烹饪菜品時一部分油脂會留在菜湯裡，所以，日常需減少或限制油攝入的人群建議少喝菜湯且少食用菜湯泡飯。

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