雞湯作為人們最喜歡的第一湯，在每個人的記憶裡都會有特殊的印象。

雞湯雖然營養可口，想炖一鍋好吃的雞湯，不能随意添加任何食材。如果加錯了，會毀了一鍋湯。那就要記住“1禁3放3不放”的原則，确保炖雞湯味道鮮美，雞肉不柴，最能補氣補血。

第一個問題

炖雞湯應該用公雞還是老母雞？炖雞湯絕對是老母雞的首選。

最好不要用公雞炖，不是說根本做不到，而是公雞炖的湯又淡又無味，讓人失望。老母雞不一樣，尤其是兩年多的老母雞，炖湯，沒有用味精或雞精，也會特别美味。原因很簡單。

第二個問題

就我這些年的廚房經驗，真正的土雞是不需要燙一下（焯水）的，但現在我們普通人是買不到的。即使我們買了所謂的土雞，也隻是土雞的種類，仍然是圈内飼養的，吃的也是糧食和飼料，和山上放養的吃昆蟲的土雞，完全不一樣，所以，最好燙一下（焯水）。吃飼料的雞肉味道很重，浸泡的血液不能完全去除，燙一下才能有效去除腥味。

第三個問題

炖雞湯，是全雞炖好還是切塊炖好？我覺得餐館選擇整個雞炖，内容全面，漂亮。家庭炖湯，一定要切成塊，不僅炖時間更短，湯也更新鮮，吃起來也更方便。

但炖雞湯，雞塊要切大一點。這是今天買的一隻老母雞。白條味道很好，沒有腥味。先用廚房剪刀剪掉雞爪，然後剪掉雞屁股，上面有尾脂腺和腔囊。然後去掉雞脖子的皮膚。這些顆粒是胸腺，是淋巴器官。最後，清理内腔殘留的内髒。接下來，用刀把雞切成塊，把切好的雞放進一個大盆裡，用冷水洗淨。接下來，開始燙一下，準備一個大鍋，加入更多的冷水。把雞放入冷水中，加入幾片姜片和幾片蔥，慢慢煮開。

炖雞湯，第一個不能加的就是料酒。

料酒雖然有很強的去腥增香作用，但是由黃酒、香料和焦糖制成，加料酒影響湯色，它也會掩蓋雞湯的味道。可以選擇加入一點高質量的黃酒或不加任何東西。把水燒開後，用勺子撇去泡沫，煮2分鐘。

禁止冷水沖洗燙過的雞肉

燙過的雞肉，用溫水清洗，這裡必須是溫水，禁止用冷水，以免雞肉因為快速溫差引起熱膨脹和冷收縮，從而味道柴硬，把洗幹淨的雞塊控幹水分，如果你趕時間，你可以用吸水紙把雞塊擦幹。

第二種不能放丁香，八角、肉桂這些味道很重。

加上這幾種調料，不僅湯的色會變黑，而且湯的味道也很奇怪。

那麼這湯裡能放些什麼呢？首先，你可以放季節性的水果、蔬菜和菌類，比如常見的有闆栗、山藥、胡蘿蔔、龍眼、冬蟲夏草花、蘑菇等十幾種。今天準備放的糯玉米。其次，你可以放幹果和豆類。今天，我準備了20克幹蓮子和7個小紅棗和枸杞。第三，可以放顔色和口感較淡的中草藥。中草藥可以大大提高營養效果，常見的有人參、茯苓、當歸、黨參、黃芪、玉竹等幾十種。

這些東西都叫輔料，用量要少不要多，搭配的類型要盡量簡化。一般3到5種搭配就可以了，有些食材不搭配，品種多，但不适合。經過排列組合，有上百種搭配供大家選擇。你可以根據自己的體質選擇合理的食材，喝成養生湯。水幹後，在鍋裡加入一點油。油加熱後，加入姜片和蔥炒香。加入所有的雞塊炒香，炒至雞塊，表面焦黃，香味濃郁，然後加水。

炖雞湯，第三個不能放，是絕對禁止放冷水。

炖雞湯，加水必須加開水。因為加了冷水，雞肉會因為熱膨脹而收縮，肉收緊，這樣味道就不會出來，肉就會變得很柴很硬。

切記一次加足夠的開水，炖雞湯最避免中途加水。加水，雞湯不新鮮，無味，顔色和濃度不夠。所以，我們甯願多一點，也不願少一點。接下來我們開火，把雞湯煮到沸騰。水開後，不要加蓋，大火煮5分鐘，方便雞肉最後揮發一點腥味。5分鐘後，我們蓋上蓋子，保持火勢，繼續煮10分鐘。經過15分鐘的大火炖煮，母雞的油滲出并融入水中。在劇烈的沸騰中，形成懸浮液。肉眼看起來湯變白了。美食行話是：用大火煮濃湯，用小火煮清湯。魚湯、羊肉湯和牛肉湯變白是同樣的原理。當湯變白時，加入蓮子，枸杞，大棗，然後加入蔬菜（放糯玉米）。

這是炖湯的一個非常實用的技巧。如果提前添加配料，很難煮白。接下來，我們換個砂鍋炖雞湯，砂鍋有圓肚，加熱均勻。圓肚會使湯上下循環滾動，使配料不易粘底，炖雞湯味道更醇厚。

蓋上蓋子，用最小的火炖一個到兩小時。時間自己定，因為母雞越老，炖的時間就越長，一般在一到兩個小時之間。一個小時，很快就到了，我們打開蓋，根據個人口味加入适量的鹽。不管你炖什麼，鹽都必須最後。如果放得太早，雞肉的蛋白質就不容易溶解，味道也不能釋放出來，湯的顔色是黑色的，濃度也不夠。給鹽後，關大火，繼續炖10分鐘。砂鍋的餘溫會持續沸騰幾分鐘，融化鹽，時間到了，再次打開蓋子，一股香味撲面而來。

這時房間都有濃郁的雞湯香味。炖雞湯味道鮮美，沒有腥味。湯的味道很醇厚。你喝得越多，你就越想喝。雞肉吃起來嫩嫩的，軟爛脫骨，甜汁味道鮮美，吃得越多，就越想吃。即使炖了很長時間，雞肉仍然很有營養。如果你喜歡雞湯，試試看。關注我，分享健康烹饪技巧，吃出美麗，吃出健康。