醬爆，是魯菜爆炒的一種方法，在北方地區廣為流傳。醬爆出來的雞丁菜色油光暗紅，肉質鮮嫩可口，甜鹹适宜，而如果食用後盤中隻有油沒有醬，這道菜就算是成功了。說到這兒忽然想起來，還有一個菜和醬爆雞丁齊名，就是宮保雞丁（又被誤寫作“宮爆雞丁”）。好多朋友分不清這兩個菜，以為是差不多，都是雞肉 爆炒，要我說這區别還挺明顯的。 一來，醬爆雞丁是魯菜傳承的北京傳統特色菜，而宮保雞丁是四川誕生的川菜經典，一南一北區域差異就很大，也決定了兩者味道的不同。前者鹹甜醬香，後者荔枝甜辣。 二來，醬爆雞丁的特色就是由“醬”，甭管是喜歡吃黃醬還是甜面醬，炒醬才是這道菜的核心；而宮保雞丁則講究以蛋清上漿，用花生米和幹辣椒爆炒突出雞肉的口感，人家沒用醬。 三來，魯菜中也有宮保雞丁的做法，但多用雞腿肉 腰果的搭配，依然突出甜辣的口感，其實也和醬爆雞丁是完全不同的。 所以，做好醬爆雞丁這道菜關鍵的地方就在于炒醬，用黃醬還是甜面醬都是個人愛好，把醬炒好了，能裹上食材不掉汁，才是醬爆的精髓。當然，這也不難，小技巧還是有的，和大家逐一分享一下。（重點在最後的小貼士，建議做之前先看一下）
By 秋食工作室
用料
- 雞胸肉 1大塊
- 黃瓜 1根
- 大蔥 1根
- 姜 1塊
- 照燒汁 1勺（15克）
- 稀黃醬 1小碗（20克）
- 澱粉 1勺
- 料酒 1勺
做法步驟
1、這些都是食材，提前準備好
2、準備：雞胸肉和黃瓜都切骰子大小的丁兒，大蔥切小段，姜切末，備用
3、腌制：雞丁加1勺料酒和姜末，抓勻腌制一會兒；調制一碗水澱粉，備用
4、焯水：腌好的雞丁放入熱水中，焯到雞肉外表全部變色，撈出控水
5、熬醬：冷鍋冷油，放入小碗黃醬，用叉子背面推着炒，冒泡以後再加一勺照燒汁調味
6、炒制：醬炒到冒泡，依次放入雞丁、大蔥和黃瓜丁，轉大火爆炒1分鐘
7、勾芡：将調好的水澱粉倒入鍋中後快速翻炒，待醬汁均勻包裹食材，即可出鍋
8、好吃又下飯的醬爆雞丁，有小時候的味道。
小貼士
1、這道菜最重要的就是火候，火大了容易糊鍋，火小了醬挂不上肉，建議新手從小火熬醬開始，冒大泡表示醬中的空氣被熬出去了，更容易挂汁。 2、雞丁需要提前處理，兩種方法：要麼過油，要麼煮熟，看個人喜好。 3、照燒汁不要和黃醬一起炒，照燒汁有調節甜味的作用，一般在黃醬炒香冒泡的時候放，最合适。
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