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豫菜十大名菜
豫菜十大名菜
更新时间:2025-03-15 09:46:13

豫菜十大名菜?清湯鮑魚:鮑魚,别名:腹魚、決明,肉質極其鮮嫩美味,食海中的珍品在宋代,很多酒樓就多有應市,其中決明兜子就是其代表作清湯鮑魚又被稱為稱清湯氽鮑魚,其做法是将加工後的鮑魚片成薄片,佐以青豆、火腿片為配,然後放入海碗中,用兌入作料的上好清湯沖入碗内就完成了這道菜主要靠清湯氽制,其中湯清味道醇厚,鮑魚肉質鮮嫩,是非常爽口美味而又回味極長的豫菜佳作之一,非常能說明豫菜講究制湯、用湯,下面我們就來說一說關于豫菜十大名菜?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

豫菜十大名菜(十大名豫菜)1

豫菜十大名菜

清湯鮑魚:鮑魚,别名:腹魚、決明,肉質極其鮮嫩美味,食海中的珍品。在宋代,很多酒樓就多有應市,其中決明兜子就是其代表作。清湯鮑魚又被稱為稱清湯氽鮑魚,其做法是将加工後的鮑魚片成薄片,佐以青豆、火腿片為配,然後放入海碗中,用兌入作料的上好清湯沖入碗内就完成了。這道菜主要靠清湯氽制,其中湯清味道醇厚,鮑魚肉質鮮嫩,是非常爽口美味而又回味極長的豫菜佳作之一,非常能說明豫菜講究制湯、用湯。

大蔥燒海參:大蔥與海參應該屬于佳配。大蔥又叫做和事草,屬于辛、溫之物,海參雖珍貴,物但是性有微寒,用蔥搭配、和之,就能使得海參得以顯示其功效。這道菜看似簡單,其實是很見功力的。首先海參漲發要好,并且達到柔軟、潤滑而且又有韌性的程度。如果太過的話就會爛,欠之則脆。再然後就是燒,火候一定要夠,高湯武火,收汁至濃,海參才能入味。并且,大蔥要用好的大,必是大蔥,取寸段之蔥白,油炸黃出香,才能與海參相配産生辛香口味。

蔥扒羊肉:羊屬于吉祥,在曆史上是貴族食品。在宋代汴京有72家正店均以羊肉為主要原料。羊肉性溫,老少鹹宜。這道蔥扒羊肉選用熟制後的肥肋條肉,切成長條,配上炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上,再加上高湯,下作料用中火慢慢扒制,等到汁濃後翻入盤内,再用鍋中的湯汁勾流水芡,下少許花椒油起鍋澆汁即成。

汴京烤鴨:汴京,即今天的河南開封,自古以來就有江北水城的美譽。所以自然不乏鴨類菜肴。汴京烤鴨,在宋代時便是市肆的名菜。最初乃是以用爐灰煨炙之法熟之,後來演變為用果木明火炙烤。于北宋後傳入北方。汴京烤鴨風行千年而不廢,皮酥肉嫩,肉質美味,用荷葉餅、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿蔔佐食,用骨架湯、綠豆面條添味,就是一道美味大菜。

炸八塊:在河南的酒樓堂倌都有“一隻雞子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱詞。而這八瓣之雞就是叫響了二百多年的炸八塊。這道菜是用秋末之小公雞兩腿四塊,雞膀連脯四塊,用料酒、精鹽、醬油、姜汁腌制入味後,用旺火中油入鍋,升溫再炸,炸到使其外脆裡嫩。吃的時候依據個人口味佐以椒鹽或辣醬油,非常爽口。這道菜也是魯迅當年愛吃的四個豫菜之一,其中著名作家姚雪垠對這道菜稱贊“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”。

糖醋軟熘魚焙面:糖醋軟熘魚焙面,又被稱熘魚焙面、鯉魚焙面,是豫菜的曆史名菜。此菜名的來由,首先在鯉魚,河南位于黃河中下遊之利,金色鯉魚,曆代珍品。其二是豫菜的軟熘,他以活汁而聞名。所謂活汁,曆來兩解,其中一是熘魚之汁需達到泛出泡花的程度,稱作汁要烘活。其二是取方言中和、活的諧音,糖、醋、油三物,甜、鹹、酸三味要在高溫下,在攪拌中充分融和,各物、各味俱在但均不出頭,做到了甜中透酸,酸中透鹹,魚肉肥嫩爽口但是又不膩。

煎扒青魚頭尾:這道豫菜在清末民初便享譽中原,向來有“奇味”之稱。是以大青魚為主料,取魚的頭尾巧施刀工,擺置扒盤兩端,而魚肉剁塊鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃後以冬筍、香菇、蔥段為配料,上鍋箅高湯旺火快速扒制,中小火慢慢收汁。制成時汁濃魚透、色澤紅亮。吃的時候頭酥肉嫩,香味醇厚,回味無窮。

炸紫酥肉:炸紫酥肉又被稱為賽烤鴨,這道菜選用豬的五花肉,經國浸煮、壓平、片皮處理後,用大蔥、老姜、大茴、紫蘇葉及調料腌漬入味後蒸熟,再入油炸四十五分鐘。在油炸時用香醋反複塗抹在肉皮上,直至呈現金紅色,皮就會酥脆,切片裝盤,再用蔥白、甜面醬、荷葉夾或者薄餅佐食,酥脆香美、肥而不膩,回味無窮。

扒廣肚:千百年來廣肚都均屬珍品之列。廣肚入菜,七分在發,三分在烹制最佳的做法是扒。豫菜的扒,用箅來扒也算是獨樹一幟。數百年來,豫菜有言:“扒菜不勾芡,功到自然粘”,成為廚人與食客的共同标準與追求。扒廣肚作為傳統高檔筵席的頭菜,是這一标準的和追求的體現。這道菜将質地綿軟白亮的廣肚片片,在氽殺後鋪在竹扒箅上,用提前熬制上好的奶湯小武火慢慢扒制而成。其制成品柔、嫩、醇、美,湯汁白亮且光潤,故又名白扒廣肚。

洛陽燕菜又稱牡丹燕菜,是河南洛陽獨具風格的傳統名菜。屬豫菜系。主料有白蘿蔔、海參、 鱿魚、雞肉。成品洛陽燕菜隻見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花,浮于湯面之上,菜香花鮮,赢得貴賓們的拍手叫絕。

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