大家小時候看《貓和老鼠》時，是不是對動畫裡那種黃黃的大孔奶酪印象深刻。Jerry簡直視其為生命，為了它不惜和Tom相愛相撕100多集，如此誘人的大孔奶酪究竟叫什麼？

這種大孔奶酪的原型其實就是著名的埃門塔爾奶酪（Emmentalkäse），原産于瑞士中部伯爾尼州的埃門塔爾地區，有時人們甚至直接簡稱它為“瑞士奶酪”。它是一種使用未經巴氏殺菌消毒的生牛乳制作而成的硬質幹酪，金黃的質地搭配渾圓的孔洞，幾乎代表着奶酪最經典的形象。

阿爾卑斯山脈懷抱中的瑞士，遍布雪山和湖泊，雖然耕地稀少，卻擁有衆多牧草豐美的高山草場。自13世紀起，瑞士各地農民就放棄農耕轉為畜養奶牛，大量新鮮的牛乳難以儲藏和運輸，将牛乳制作成奶酪，既是無奈之舉也是最優選擇。

曆史悠久的制作傳統和得天獨厚的自然條件孕育了埃門塔爾（Emmental）、格呂耶爾（le gruyère）、拉克萊特（Raclette）和瓦什寒（Vacherin fribourgeois）等世界著名的奶酪。

奶酪是牛乳的變奏曲，一種更濃縮更持久更具風味的食物。乳酸菌将乳糖轉化為乳酸，加入的凝乳酶使酪蛋白凝結并分離出水狀乳清；經過攪拌、擠壓的凝乳成為了微生物表演的舞台，加入的鹽既可以調味也能調節熟成進度，多種生物酶最終将蛋白質和脂肪水解成多種别具風味的小分子。牛乳、凝乳酶、乳菌、鹽和時間，賦予了奶酪生命，使其經曆着出生、成熟與衰老的過程。

相對于軟質奶酪，經過擠壓的硬質奶酪含水量更低，同時質地也更緻密，通常10-12千克的牛乳才能生産出1千克硬質奶酪。緊實而穩定的結構也使得硬質奶酪可以被做得很大，Emmental就是典型的例子，它也是世界上塊頭最大的一種奶酪。整塊的Emmental形似一個大車輪，直徑約75-100厘米，重達80-120公斤，制作這樣一塊幹酪，至少需要1噸以上的生牛乳。

埃門塔爾奶酪（Emmental）最明顯的特征就是切面上一個個大小不等的圓孔，其實，大部分硬質奶酪并沒有這樣的孔洞，這些圓孔是由制作奶酪時加入的丙酸杆菌産生的。埃門塔爾奶酪在熟成初期會被放置在溫暖且濕度高的環境中，丙酸杆菌消耗奶酪中的乳酸，并将其轉化為丙酸、醋酸和二氧化碳的混合物，同時産生一個個氣泡。

埃門塔爾奶酪需要在高溫（約24℃）環境下熟成，熟成的周期迎合了丙酸杆菌的習性。因為丙酸杆菌生長較慢，所以埃門塔奶酪需要熟成4個月以上才适合食用，至少12個月才能達到完全成熟。埃門塔爾奶酪具有天然形成的結實而幹燥的外皮，随着熟成的進行，奶酪外皮顔色也由棕黃色漸漸過渡為棕色。金黃瑩潤的質地和可愛的圓孔，也使埃門塔爾成為了顔值最高的一種奶酪。

埃門塔爾奶酪（Emmental）的味道比較溫和平淡，聞起來有微微的甜甜的幹草清香，入口帶有奶油和杏仁的香味，口感總體平穩而厚實。随着熟成不斷進行，酸類氣息和雙乙酰的濃奶油味逐漸凸顯，埃門塔爾的口感也愈發飽滿和刺激。

埃門塔爾奶酪的融化度極佳，所以非常适合夾在三明治裡或烘焙時使用，當然也可以空口吃。通常在30℃時，奶酪中的乳脂會首先融化，這讓奶酪變得柔軟，并有小小的脂肪顆粒析出，當溫度升高至65℃時，酪蛋白鍊接的化學鍵逐漸斷裂，奶酪也癱軟為濃稠液态，其中一些化學鍵未破壞的酪蛋白分子和鈣質交織在一起成為纖維狀，可拉長又彼此黏連，就成了我們常見的奶酪拉絲。

奶酪制作時，通常會加入一定比例的食鹽，鹽不隻用來調味，還可以抑制有害細菌的生長、調節奶酪質地和熟成的進程；它還會讓凝乳脫水，使蛋白質的結構更加堅固。牛乳中乳糖會随乳清流失或被微生物分解，因此奶酪十分适合乳糖不耐受的人群食用。多數奶酪的含鹽量約占總重的1.5%-3%，而埃門塔爾奶酪的鹽含量隻有約0.7%，可以說是含鹽量最少的一種傳統奶酪，因此口感溫馴也更符合健康的現代飲食觀念。

埃門塔爾這樣的硬質奶酪，幾乎相當于把牛乳濃縮了10多倍，一小口硬質奶酪的含鈣量就相當于一杯鮮牛乳，用于補充鈣質實在是效率很高。人們攝入更多鈣質的同時當然希望攝入少一些的鈉，埃門塔爾奶酪的鈣鈉比高達3以上，多數軟質奶酪的鈣鈉比不到1，而市場上常見的兒童再制奶酪則更低，所以對于稍大些的兒童和成人，埃門塔爾奶酪簡直算是“補鈣神器”。

這就是我們童年記憶裡的大孔奶酪，它是塊頭最大也是最美的一種奶酪；它口感溫馴容易入口，它含鈣很高且低含鈉很低，可以算是集諸多優點于一身，不過這麼棒的奶酪吃多了照樣容易胖，看看人家Jerry每天的運動量......