天津香幹做法和配方?備料上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克，今天小編就來聊一聊關于天津香幹做法和配方?接下來我們就一起去研究一下吧!
天津香幹做法和配方
備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。
磨漿。先将黃豆洗淨，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。
煮漿。将磨好的生豆漿上鍋煮好後，再添加 20%-25%的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網絡的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。
凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應注意均勻一緻，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿溫降至70~C左右時上包。
劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網絡放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的産品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。
上包。先将包布鋪在格闆，闆上的格子按所需要的香幹的尺寸制定上，再将豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數量要根據香幹的厚薄來确定，但每批厚薄要一緻。然後将包布包紮緊，加壓成型，1小時後拆下包布，用刀将香幹按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘後左右取出。
浸泡。先将500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的香幹置幹鹽水缸内，浸泡半天後撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋内，放人100克精鹽、姜丁、桂皮用紗布袋裝好、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。
煮幹。将已制成的鹵水回鍋燒沸加入香幹，煮30分鐘左右，取一香幹觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。
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