中國的飲食文化源遠流長且極具特色。春秋戰國時期，随着社會的發展和物質文明程度的提高，食材範圍進一步擴大，烹饪技術也有了長足進步。以《周禮》、《禮記》為代表的先秦典籍，記錄了當時社會中上層的飲食狀況；《楚辭》中創作于戰國時期的《大招》、《招魂》等詩篇，記錄了許多楚地的佳肴。此外，包山楚簡、裡耶秦簡、馬王堆漢簡、虎溪山漢簡、鳳凰山漢簡中的内容也對楚地的飲食有所反映。

屈原曾身居要職，“入則與王圖議國事，以出号令；出則接遇賓客，應對諸侯”。在國宴上屈原能吃到楚地最上等的菜肴；在他被奸臣排擠而遭流放期間，他吃到的是楚國最普通飯菜。也就是說，屈原一生的飲食足以反映楚地的飲食特色。那麼他到底都能吃到些什麼呢？

主食

荊楚地區的主食是稻米，《周禮》記載荊楚地區最适宜種植的谷物是水稻；《史記》說楚地百姓“飯稻羹魚”；《漢書》也說江南一帶“民食魚稻”。在湖北江陵紀南城楚國遺址的一個鑄造作坊中，發現了五處被火燒過的稻米遺迹，據測算，這些碳化大米在當年的總量相當可觀，這也是稻米作為楚人主食的有力證據。

稻米之外，黃河流域人們的主食也會出現在楚人的餐桌上，主要是小米和各類豆子。未去殼的小米叫做粟，豆類統稱為菽，《墨子·尚賢中》說“是以菽粟多而民足乎食”。

楚地還有一種特色主食菰（讀gū），也叫作雕胡，就是茭白的種子。漢代枚乘《七發》說雕胡飯滑軟不粘，入口即化，所以雕胡飯理所當然地進入了國君的菜譜。《禮記》将雕胡飯、蚌蛤醬和野雞羹這一套餐作為君主的日常食譜之一。

雕胡米

需要指出的是，戰國時期人們都是将米粒做成米飯或粥來食用，雖然當時黃河流域已經普遍種植麥子，但人們還是習慣直接食用麥粒。漢代之後，随着石磨的普及和面食制作技藝的發展，人們才大規模地把麥粒磨粉後做成各種面食來食用。

楚地主食種類繁多，《楚辭》中提到楚人會把大米、小米、新麥和黃粱混雜在一起做熟，這樣不僅營養豐富，顔色也更誘人。

雜糧飯

羹

羹是指将食材熬制成湯，這是當時最常見菜，馬王堆漢簡中記載了五大類二十多種羹。用純肉做成的肉湯叫大羹，有牛首（牛頭肉）大羹、羊大羹、鹿大羹、豕（豬）大羹、豚（小豬）大羹、狗大羹、凫（野鴨）大羹、雉（野雞）大羹、雞大羹等九種。

加入米屑做成的肉湯叫白羹，有牛肉白羹，鹿肉、鮑魚、生筍白羹，鹿肉、芋白羹，雞肉白羹，鹿肋肉、小豆白羹，鮮鳜（讀guì）魚、藕、鮑魚白羹等；

加芹菜做成的肉湯叫巾（即“芹”）羹，有狗巾羹，雁巾羹，鲫、藕、豬肉巾羹等三種，楚地的“雲夢之芹”是有名的美味食材，用之作羹應該是楚地特色。

加葑菜做成的肉湯叫葑羹，葑也叫蕪菁、蔓菁，此類羹有牛葑羹、羊葑羹、豕葑羹。

加苦菜做成的肉湯叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。當然，這種羹的味道肯定不是苦的。《楚辭》中指出做羹是要“和酸若苦”，也就是調和酸味、苦味，讓羹變得鮮香可口。

楚地的特色是魚肉羹，《史記》說“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚”。據典籍記載，楚人能吃到鯉魚、鲢魚、鳙魚、草魚、鲫魚、鳜魚、鱤魚、黃颡魚、團頭鲂、三角鲂、紅鳍鲌、鲨魚、白鲟、中華鲟等幾十種魚，這些都可以做成鮮美的魚肉羹。

再有就是龜肉羹，《楚辭》中有一道菜叫“臛蠵（讀huò xī）”，蠵是指大龜，漢代王逸注：“有菜曰臛，無菜曰羹。”這應該是一道由龜肉和蔬菜共同熬制而成的美味。還有一道菜叫“胹（讀ér）鼈”，就是炖甲魚。

甲魚羹

雖然肉羹極其美味且品種繁多，但作為普通百姓家常菜的還是菜羹和豆羹，《荀子》說“蔬食菜羹可以養口”，總吃大魚大肉也不利于身體健康。

肉食

先秦時代人們對肉類最常見的加工方法是做成肉醬，叫做醢（讀hǎi）。幾乎所有的肉類都可以做成肉醬，常見有魚肉醬、牛肉醬、羊肉醬、豬肉醬等。《周禮》中還記載了一些在今人看來有些奇特的肉醬：兔醢、雁醢、蟹醢、蚳醢（蟻卵醬）、蠃醢（螺肉醬）、蜱醢（蚌肉醬）。這些肉醬在當時應該是難得的美味，單就食材本身來說也不易獲得。

肉類的一種常見吃法是脍，就是将肉切成薄片或細絲，蘸佐料食用。所謂“脍不厭細”，脍肉切得越薄越細，便越易于食用。馬王堆漢簡記載的脍肉有牛脍、羊脍、鹿脍、魚脍等。楚人常吃魚，魚脍也是當時魚肉的常見做法，“鲈魚脍”更成為了曆史上有名的典故。

魚脍

烤肉在當時叫做炙，楚地最常見的就是烤魚。《禮記》中記載有烤羊肉、烤牛肉、烤豬肉，馬王堆漢簡記載有烤鹿肉、烤豬肉、烤牛肋肉、烤牛夾脊肉、烤狗肋肉、烤狗肝。《楚辭》中還有烤羊羔、烤鹌鹑和燒烤各種野味。

煎肉，西漢揚雄《方言》：“凡有汁而幹謂之煎。”當時人們已經會提煉葷油，叫做膏。《禮記》中提到用膏煎豬肉，《楚辭》中有“煎鰿（讀jì）”，就是煎鲫魚。幹煎在當時叫做熬，馬王堆漢簡中有幹煎豬肉、幹煎雞肉、幹煎野雞肉、幹煎兔肉、幹煎鶴肉、幹煎雀肉、幹煎鹌鹑、幹煎大雁肉、幹煎天鵝肉等。

蒸肉，《孟子》記載曾有人給孔子送蒸豬肉。《楚辭》中有“烝凫”，就是蒸野鴨。馬王堆漢簡中有“烝鳅”，就是清蒸泥鳅，還有幾種蒸魚。

肉脯，就是将肉加入姜、椒、鹽等調味料煮熟後再曬成肉幹。《禮記》中有鹿脯、野豬脯、麋鹿脯等。馬王堆漢簡中有牛胃脯。

在楚國能吃到的肉菜還有很多，如《楚辭》中提到的“肥牛之腱”，也就是将牛蹄筋加入各種香料後煮到爛熟。再如“炮羔”，将羊羔宰殺後去掉内髒，填充進棗，包裹好之後塗上泥，用火燒烤，烤熟後去泥，用米粉塗抹羊身，再放入油中煎炸成金黃色，最後加入香料炖煮，煮好後蘸甜醬食用。虎溪山漢簡《美食方》記載了很多美食的制作工藝，程序複雜，其中的一些食材要反複蒸煮。正所謂“慢工出細活”、“慢火熬老湯”，這些菜肴也必然極其美味。

牛蹄筋

蔬菜

葵、韭、藿、薤（讀xiè）、蔥号稱“五菜”，是戰國時期人們最常食用的蔬菜。葵，指冬葵，葉、心均可食用。冬葵可腌制，稱作葵菹（讀zū）。藿，指豆葉，可生吃，也可做成羹。薤，民間稱為“小蒜”、“野蒜”，一般生吃或腌制。韭、蔥就是今天的韭菜和蔥。

《詩經》中記載的可食用菜類有三四十種，如芣苡（車前草）、蘩（白蒿）、蕨菜、葑（蔓菁）、苦菜等，食用方法基本上是生吃、腌制和做羹。

飲品

春秋戰國時期，人們的主要飲品是漿，即一種用米汁制成的酸性飲料。《孟子·梁惠王下》說百姓“箪食壺漿，以迎王師”中的“漿”就是這種飲品。漿中可以添加蜂蜜或者甘蔗汁，變成甜漿；或可以添加梅，變成酸梅汁一類的酸性飲料；還可以添加椒，變成辛辣味的飲料，叫椒漿。甘蔗汁也可以單獨飲用，叫做柘漿。

有個成語叫做“求漿得酒”，酒一直屬于比較高檔的飲料。當時人釀造的都是酒精濃度比較低的黃酒、米酒、甜酒，釀好之後未濾的酒叫濁酒，濾後則叫清酒，《周禮》中記載有成分和用途各異的五種濁酒和三種清酒。

楚人用麥曲和白蘖（讀niè）釀酒，曲是發酵的糧食，蘖是發芽糖化的谷粒。《楚辭》中說“吳醴白蘖，和楚瀝隻”，就是說把吳地人釀的醴酒和楚國清酒調和飲用。醴酒的釀造時間較短，《釋名》說：“醴，禮也，釀之一宿而成禮，有酒味而已也。”醴酒是一種度數較低的甜酒。清酒純度較高，在釀造過程中要反複加入酒曲，封存發酵。《楚辭》說要經過四次複釀，最後濾掉酒糟，才可得到美味的清酒。人們還會往酒裡加入各種香料，調制出不同口感的酒，如《楚辭》中提到的“桂酒”就是加入了桂花的一種清酒。

桂花酒

值得一提的是，曾侯乙墓曾出土有專門冰鎮食物和飲品的冰鑒，許多漿和酒在冰鎮之後飲用口感更佳。

水果

桃、李、梅、杏、棗号稱“五果”，品種衆多。漢代《西京雜記》記載，李樹有紫李、綠李、朱李、黃李、青绮李、青房李、同心李、車下李、含枝李、金枝李、顔淵李、羌李、燕李、蠻李、侯李（一作“猴李”）等；桃樹有秦桃、榹桃（即毛桃）、缃核桃、金城桃、绮葉桃、紫文桃、霜桃、櫻桃等。除了從西域傳來的胡桃等外，《西京雜記》提到的多數水果在戰國時期均已出現。栗雖然屬于堅果，但在戰國秦漢時代常與水果并列，而且栗和棗又可以當做糧食來食用，《史記》說燕地“有棗栗之利，民雖不佃作而足于棗栗矣”。

“五果”之外，蘋果、梨、山楂、柿子的種類也很多，如蘋果有紅蘋果、白蘋果、青蘋果和沙果；梨有紫梨、青梨、細葉梨等。

不同品種的梨和蘋果

戰國時期的水果還有苌楚（猕猴桃）、棘（酸棗）、荔枝、龍眼、枇杷、木瓜等。這裡說的木瓜不是17世紀之後傳入我國的熱帶水果番木瓜，而是原産我國的一種溫帶水果，果實類似蘋果和梨。

《詩經》中的木瓜

楚地最有名的水果是橘和柚，《呂氏春秋》稱江浦之橘和雲夢之柚是“果之美者”。

當時人們還會将一些水果制作成果脯，見于記載的就有桃脯、梨脯等。

甜食和點心

戰國時期甜食和點心種類豐富，《楚辭》中提到了粔籹（讀jù nǚ）、蜜餌、粻餭（讀zhāng huáng）三種食物，都是将米麥蒸、煎或蜜制而成。楚地還有一種特色甜品——“楚酪”，就是楚式奶酪。包山漢簡和馬王堆漢簡中有七八種米糕，在制作時分别加入蜂蜜、糖和梨、棗、棘（酸棗）、荸荠等不同食材，使其呈現出不同的風味。順便說一句，雖然戰國時期甜食和點心種類豐富，但屈原肯定是吃不到糯米制成的粽子的，糯米粽要到唐代之後才出現。

本文隻是根據文獻記載簡單概括了戰國時期楚國的飲食，特别是楚國貴族能享用到的美味。現實中楚人的食物肯定不止于此，且楚國疆土遼闊，不用地域、不同階層的人，飲食也會不一樣。每個民族都喜歡美食，而華夏族在這方面做得尤其出色。