喜歡吃拔絲的朋友，常常會碰到好多困擾，要麼拔絲的糊調制不好炸不成型，要麼做出來的拔絲菜沒有絲或者是熬糖過火了，出觀又黑又苦的現象，總之做出來的拔絲，老是不太理想。

其實做菜和做事一樣，首先不能急躁，要有一個心平氣和的心态按照步驟，學會舉一反三的思維才能做好菜。

拔絲菜說難也不難，關鍵是要掌握好調糊 炸制 出絲的幾個步驟，就可以成功地做好拔絲菜了。

小編為大家分享一下，在制作拔絲菜的時候，容易犯錯的一些常識。

一 拔絲菜類的切法

拔絲菜的食材不同，切制的方法也很關鍵，有些食材是不經過挂糊，直接下鍋炸熟後拔絲的。這類食材在切制的時候一定要注意到，如拔絲地瓜 土豆 山藥等，一定要切成大小 薄厚均勻的滾刀塊或條塊狀。

為了在炸制的時候快熟好吃，一般先下鍋用熱水焯到7成熟，撈出過涼後裹上一層土豆澱粉，下入6成熱的油鍋中炸制，這樣的做法是省時食材不宜發生夾生焦糊的現象。

還有就是切好後直接下鍋炸制，好多人總是在這一步就做錯了。要麼炸出的食材夾生發軟，要麼就是炸得又焦又黑，這一步掌握不好就注定了整個拔絲菜的失敗。

生炸的時候一定要，油溫6成熱下鍋後，食材外表微微發黃後改小火慢炸到幹，外表呈金黃而不焦的效果最好，如果感覺炸出的食材外表不理想，改中火再來個二次複炸就可以了。

二 拔絲菜類的調糊

調糊也是有些拔絲菜必須做的一步，糊的調制稠稀比例，也關鍵到了炸制出食材的形狀美觀，和黏糖上絲的效果。

拔絲調糊的方法也是多種多樣，有全蛋糊 蛋清糊 。無論什麼調制方法，都離不開雞蛋 澱粉 色拉油這三大主料，其它配料如泡打粉 吉士粉 面粉 脆皮粉等，應适量少加。

下面就以拔絲常用到的全蛋糊調制方法為例為大家介紹一下具體做法。

碗中打入兩個雞蛋，用筷子順一個方向抽打均勻，加入2勺土豆澱粉 1勺白面 半小勺清水和少許泡打粉（或吉士粉），再用筷子順一個方向攪拌，直到糊呈黏稠後，用筷子挑起糊來，能拉成一條直線就調好了，調好後再加入1小勺色拉油，攪拌均勻後放入切好的食材，控制油溫在5成熱後，食材用筷子裹均勻糊，下入鍋中，食材定型後撈出再來個二次複炸。

裹糊下鍋時要注意，食材應先在糊碗邊刮一下多餘的糊，這樣炸制出的食材就不會容易出現小尾巴的現象了。

蛋清糊也叫高麗糊，是用雞蛋清用打蛋器打成泡沫狀，然後加入适量的澱粉調制成的糊，如拔絲奶皮 蘋果 香蕉 鮮奶等，做出的拔絲白亮誘人，這種糊要求技術高，一般在酒店常會用到。

三 拔絲的化糖

拔絲化糖分為水拔 油拔和油水混合拔，其中的特點也各不相同。

水拔出的食材特點是絲細銀白透明，熬制糖絲時間慢。

油拔出的食材是絲粗呈金黃色脆硬，這種做法要求技術高，必須速度快，火候掌握不好糖容易焦糊。

油水混合拔絲是比較常用的一種方法，是結合了上面兩種拔絲的優點，以3：2：0.5（糖 水 油）的比例來化糖色。

下面介紹一下具體做法的做法。

清洗幹淨鍋後，開小火以上面的比例放入水2小勺 半小勺油 3小勺白糖，用手勺攪動融化後，改中火後這時手勺攪動的速度要快一些。（注意一定要讓糖保持在鍋底）

邊攪動邊觀察糖色的變化，一開始糖色呈白色大的氣泡，随後又轉變成小白氣泡了，繼續攪動氣泡消失了糖色逐漸變稀變色，翻勺背用勺尖推動糖色發出撲撲的聲音，色質也變成了人們常說的香油色，再攪動2秒鐘，迅速下入炸好的食材，拿鍋離開竈火，顫翻炒鍋均勻的裹上糖漿，再邊顫邊撒入少許白芝麻就可以了。

顫翻均勻後裝入盤中，稍等一下用筷子來起盤中的食材，拉出長絲圍繞盤邊轉出好看的糖絲，多夾幾次食材拉絲就會更好看了，一盤甜滋滋 亮晶晶 千絲萬縷的拔絲就做好了。