有鹵友問我：為什麼鹵的肉總是藥味很濃或者回口有苦味？根據我做鹵肉熟食十幾年的經驗，無 非有以下幾點原因：

造成鹵水發苦的原因大緻有六：

第一，鹵水糊鍋。

鹵制産品時火力過大或者鹵水過濃都會出現糊鍋的問題，鹵制産品一般是下料後大火燒開然後轉小火鹵制；

鹵水過濃往往是操作者不注意鹵水的養護導緻的，鹵水建議每7~10天進行一次大清，把底部渾濁老湯倒掉，再用雞架湯或清水補充。可以有效防止鹵湯過濃。糊鍋的鹵水建議直接倒掉，在以後的操作中注意操作細節；

第二，焦糖苦

炒制過火的糖色有明顯的苦味；鹵水中出現了焦糖苦，一要檢查你炒制的糖色老嫩度是否合适，二要看你的糖色用量是否合适。在一些需要大量用到糖色的鹵水中，建議使用嫩糖色。

第三；香料沒有預處理

鹵肉之前香料包的預處理沒有做好。香料包在下鍋之前，用熱水先浸泡30分鐘，能去除香料的部分異味和苦味以及灰塵、雜質。同時，還能保持鹵水顔色不發黑

第四：鹵水中切勿加入醬油，老抽一類。醬油，老抽在鹵水中經過長時間煮制，也會發澀、發苦。從而造成鹵肉有回苦的感覺。

第五：香料的苦

香料的使用種類不合理。市場上所售賣的可用于鹵肉的香料有好幾十種，且大多屬于藥食同源的，即既可以食用，也可以藥用。所以，香料或多或少都含有一定的異味或者苦味。因此，我們大緻可以将香料分為芳香型和苦香型兩類。在鹵肉過程中，我們使用的香料一般以芳香型為主，即異味和苦味較輕的香料。如八角，桂皮，小茴香，陳皮，香果，川砂仁，香葉，香茅等；而苦香型的香料使用量一般都很小，如山柰，草果，草寇，畢拔，白芷等。如果苦香型的香料使用量過多，則會造成鹵水發苦，鹵肉有苦味。香料的配比和處理不恰當也會導緻鹵水發苦，哪些香料成苦味呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次，是香料的處理上，所有香料可用70~80度的開水浸泡30分鐘左右，可以有效的去除香料的苦味和澀味，不建議不經處理的香料直接放進鹵湯中使用。

第六；

鹵鍋勤清理。尤其是鹵鍋的内壁，每次鹵完菜之後要及時清理黏附在鍋邊的血沫和殘留鹵水。因為鹵水中含有糖色，所以鹵水容易粘鍋壁。如果不及時清理掉，這些血沫和殘留鹵水很容易被燒糊，然後帶入鹵水中，時間久了，也會造成鹵水有糊味和苦味。

對于，已經出現焦糖苦和香料苦的鹵湯，可以倒掉三分之一，再用雞架湯補充即可。當然，不管鹵水或者鹵肉出現什麼問題，都不是偶然的，“冰凍三尺非一日之寒”，任何一個小的細節沒有做好，日積月累，就成大問題了，都會影響鹵肉的味道和口感，