烘焙是失敗率很高的一門技藝，面包更是難上加難。看似簡單的打面、發酵、烘烤，其實每一步都有很多的細節要注意。面包是有生命的，所以溫度濕度與時間，都關乎到它們最後呈現的形态。如果是在家做面包的朋友，一定經曆過很多“挫折”吧~今天小編為大家整理了一些有關面包的理論，想做一個好面包，可是要先懂它的!

(一)面包制作的原理

面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料攪拌成面團後，經過基本發酵、整形、最後發酵、烘焙等一連串的過程才能完成的産品。雖然面包配方中所使用的材料看似大同小異，但隻要材料占比不同、制作程序不同，烘焙而成便是各種風味、特色迥異的面包了。

(三)面包攪拌六階段

拾起階段：

面團開始攪拌的第一階段。此時所有的幹濕性材料混合成為粗糙又濕潤的面團，面團硬且毫無彈性或延展性，攪拌缸内四周還殘留一些未拌勻的材料。

卷起階段：

當面團繼續攪拌，配方中的水分已完全被面粉吸收并開始形成面筋。此時的面團已具有強大的筋性，開始卷附在鈎形攪拌器上，但質地仍硬，缺乏彈性，用手觸摸會有點黏手，但拉取面團仍容易斷裂。如果面團是采取中種發酵法，需要分成兩次攪拌時，中種面團攪拌至擴展階段即可進行基本發酵，以免加入主面團攪拌時面筋因攪拌過度而斷裂。

擴展階段：

面團表面幹燥且光滑、有光澤、不黏缸，組織結實有彈性、柔軟，面筋已開始擴展，但用手拉取面團雖有延展性，但仍會斷裂。

完成階段：

面團面筋已達到充分擴展，面團會随着攪拌器的攪動而拍打缸邊，但始終卷附在攪拌器上，所以會形成“拖尾”現象，并發出噼啪的巨大聲響。此時面團表面細膩、光滑不黏手，組織柔軟并具有良好的延展性，并可用手将面團撐拉出極薄的薄膜，即使将薄膜拉破，邊緣仍會呈現光滑圓弧狀。

到達完成階段的面團，有所謂“三光——面光、手光、闆光”的判斷标準，意指面團表面光滑，不沾手及攪拌缸、工作台面。攪拌到完成階段的面團，即可倒出進行發酵處理。一般面團以直接發酵法操作，以及采取中種發酵法操作的主面團，也都要攪拌到完成階段，面團才能産生足夠的面筋包覆氣體。

過度階段：

如果面團攪拌到完成階段還繼續攪拌的話，原本已光滑幹燥的面團表面會再度出現含水光澤，面筋開始斷裂，面團會再度黏附攪拌缸，停機後向四周流動，形成會黏手的薄絲狀，已不适合制作面包。

面筋斷裂：

若再繼續加以攪拌，則面團開始水化且松弛無彈性，表面濕黏，面筋斷裂嚴重，鈎狀攪拌器已無法再将面團卷起，用手拉取會形成透明狀的絲線，無法制作面包。

(四)攪拌對于面包品質的影響：

面團高卷

份量多的面團在攪拌時，材料很容易卷附在鈎狀攪拌器上，應停機适時地将面團刮下來混合攪拌，否則面團質地會不均而影響品質。

攪拌不足

由上述内容可知，面團須攪拌至一定階段，才能形成良好的面筋與組織延展性，若攪拌不足時，面團質地硬且粗糙，最後發酵速度慢，烘烤後成品底部面積小而挺立，老化速度快。

攪拌過度

使用攪拌過度的面團雖然和攪拌不足一樣最後發酵緩慢，但烤焙而成的面包，品質比攪拌不足的還要差。烤焙時成品不僅缺乏彈性，成品體積較扁且底部面積大，内部組織粗糙有大孔洞。

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