本期導讀:蔥燒海參|化繁為簡的家庭做法,教你簡單的漲發方法和烹饪技巧
海參是比較名貴的食材,營養價值較高。海參、鮑魚和魚肚等被稱為海鮮裡的上品,一直是宴會裡的高檔菜肴。
随着生活水平的提高,海鮮的迅速普及,海參也走進了尋常百姓家。在家宴中也常常可以看到海參的身影,常見的做法就是蔥燒。大抵是蔥燒的這種技法,能夠最大程度地體現出海參的味道,賦予海參獨特的口感。
海參有很多品種,我們常見的有黃玉參,也被海邊人稱為海茄子是比較便宜的一個品種。市場上有大烏參、方刺參、梅花參等,大多是漲發好的海參,回去簡單處理一下就可以烹饪了。
比較難處理的是活海參和幹制海參,對廚師的烹饪水平有一定的要求。活海參可以做手拉活海參,沖浪等做法,一般不用于家庭制作。幹海參有遼參、俄參、關東參、關西參等,不能直接食用,需要漲發處理,對溫度和火候有一定要求,需要浸泡-水煮-浸泡-粗加工-冰水漲發等複雜的操作過程,用時需要48小時以上。
有沒有便捷的漲發方法呢?當然有!教給大家一個簡單的處理方法,就是把海參用清水泡一晚上,然後燒一壺開水灌入暖瓶,把海參放入暖瓶裡,蓋好,浸泡8/12小時左右,取出用冷水浸泡6小時左右即可。
處理海參時,需要從腹部嘴巴或肛門處剪開,去掉嘴巴和肛門,洗淨腹腔裡的泥沙,海參裡面的海腸(類似韌帶的部分)要保留,不要扔掉。
如果還是覺得比較麻煩,就直接購買速發海參,就是人家發好的海參,一般是單支裝,回去洗幹淨就可以烹饪了。
蔥燒海參是魯菜裡經典的菜式,采用山東章丘的大蔥,僅選用蔥白部分,經過浸炸、焯水、煨制、蔥燒、調味、收汁等過程,出品蔥香四溢,海參軟糯又彈牙,鮮美異常,對廚師的烹饪技法要求極高。今天就分享适合在家裡制作的蔥燒海參的方法,隻要跟随輝哥的步驟,你也可以烹饪海參這道大菜啦!
蔥燒海參
食材:速發海參8條、大蔥2根、姜1塊、香菜2根
調料:鹽1克、味精2克、雞粉2克、白糖5克、胡椒粉1克、黃酒10克、蚝油10克、鮮醬油10克、老抽2克、豬大油15克、水澱粉5克
做法:
1、把海參化凍,用清水沖洗一下。從腹部直線剪開,去除内髒和嘴巴,洗淨腹腔内的泥沙。韌帶部分要保留。
2、大蔥洗淨,選取蔥白部分,切成6厘米左右的段,在上面均勻地剞上一字花刀,将蔥白翻面再切上花刀。注意不要将蔥切斷。大蔥葉洗淨切段,姜洗淨切成薄片,香菜連根一起洗淨。
3、炒鍋上火放入少許色拉油,放入香菜和蔥葉小火炸至金黃色時撈出瀝油,煉成蔥油。準備好一點豬大油,如果沒有可用肥肉片㸆制。
4、等油溫稍微降一下,把大蔥段放入鍋中,小火浸炸至表面金黃色時倒出備用。不要炸得過狠,兩面上色即可。
5、炒鍋裡放入适量清水,加一點黃酒,燒開後把海參放入焯水,煮一分鐘左右撈出,沖洗一下,瀝幹水分。
6、炒鍋裡放入少許豬大油和煉好的蔥油,放入姜片爆香。放入少許蚝油和鮮醬油小火炒香,烹入少許黃酒去腥,加入适量的清水燒開。有老湯更好。
7、加入少許鹽、味精、雞粉、白糖和胡椒粉調味,放入海參進行燒制。加少許老抽調色,小火燒制5/8分鐘左右,使海參入味。湯汁的顔色可略深一些,類似紅燒的顔色。注意鹽的用量要結合湯汁的鹹淡決定。
8、放入炸好的蔥段,中火再燒2分鐘左右。
9、見湯汁比較濃稠時,開大火收汁,淋入少許水澱粉勾芡,推勻芡汁,讓海參完全被芡汁包裹,淋入少許蔥油提香增味,也使菜肴更加明亮,出鍋裝盤即可。
出品圖
輝哥有話說
1、幹海參的發制方法,先把海參用清水浸泡10個小時左右。然後用砂鍋加清水炖煮一個小時,自然冷卻後放入冰水混合物裡浸泡5/6小時。
視其軟嫩程度,再放入砂鍋裡加熱一小時,然後再用冰水浸泡10個小時,如果達到手指可以掐動就把海參剪開處理,換冰水繼續浸泡至完全漲發。如果火候不到再重複上述的步驟,直至完全發透為止。
2、海參漲發時全程不能着油,不要用鐵鍋具。
3、需要煉制蔥油,燒制時需要一點豬大油。
4、炸好的蔥段要最後階段放入湯汁,這樣才能既保證了蔥的口感,又不會過于軟爛。
5、買幹海參時會有多少頭的計數方法,比如60/70頭,也就是說一斤是60到70隻海參。海參的價格因為産地和晾曬工藝不同,價格差異較大,量力而行即可。
大家好,我是輝哥,美食領域創作者。喜歡以上的内容可關注我,今天分享的是家庭版的蔥燒海參做法,感興趣的朋友可以試做。本文系輝哥原創,拍照碼字不易,嚴禁不良媒體抄襲盜用,歡迎轉發、評論和點贊,感謝支持!【原創内容 抄襲必究】#打卡美好生活#
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