火鍋底料調制操作注意事項?火鍋底料調制操作注意事項 :在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分滲出,今天小編就來說說關于火鍋底料調制操作注意事項?下面更多詳細答案一起來看看吧!
火鍋底料調制操作注意事項
火鍋底料調制操作注意事項 :
在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分滲出。
炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻并避免粘鍋。
火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒則主要用于提色,不過兩者均要慢慢炒幹水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。
火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外,加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
火鍋底料中加入香料無疑是為了增香,其中加入的紫草是為了增加紅色,但香料的用量不可過大,否則會産生苦澀味。同時,所加香料的種類也不宜過多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主,再加入少量其它香料輔助即可。注意,通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。
在調制火鍋湯料時,如果口味要求不是太辣,那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水後以減其辣味,再撈出撒入火鍋中。
火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并減少其用量,同時還要适當地縮短香料的炒制時間。
火鍋底料炒制好以後,面上都浮有一層油,可将這層油打出一部分。