想制作一杯意式濃縮咖啡并不容易，今天以意大利濃縮咖啡協會INEI的标準來闡述如何鑒别和品鑒濃縮咖啡。

INEI所規定的單頭咖啡手柄的粉量是在（7±0.5）g，允許有0.5的偏差；氣壓為（9±1）pa。這就是允許有誤差的存在，這個數值偏差不是很大，但萃取出來的誤差，或者是萃取出來的濃縮咖啡風味可能有有明顯的變化，因為調磨的刻度都是依照先前的參數進行調整，隻要偏差不是太大，一般是進行半格刻度的調整。

這個标準的誤差真正的含義其實是萃取濃縮時可以有調整，不會被标準所禁锢，誤差内的萃取隻要風味濃郁，不出現強烈的不愉悅的風味即為萃取成功。萃取标準最重要的并不是數值，而是萃取物的質量，呈杯的效果。

INEI對意式咖啡的定義

咖啡量（7±0.5）g

水溫 （88±2）℃

咖啡入口溫度（67±3）℃

萃取壓力（9±1）pa

萃取時間（25±2.5）s

粘度（45℃＞1.5mpa·s）

總脂肪含量（2mg/1ml）

咖啡因含量（100mg/杯）

油脂含量（25±2.5）ml

制作濃縮咖啡的意式咖啡豆多為深度烘焙，一杯呈杯風味良好的濃縮咖啡其中的一個關鍵就是咖啡豆的拼配。

咖啡豆拼配關鍵

一、拼配出有令人愉悅的豐富香氣

二、均衡、濃郁、并且有特色的風味（這是門店的賣點）

三、濃縮咖啡的整體口感

深烘的意式咖啡豆不僅能提升咖啡的風味，還能提升濃縮咖啡的呈杯狀态（油脂持續時間是判斷一杯咖啡的基準）和呈杯風味。

制作要點

一、研磨

在制作濃縮咖啡前要檢查研磨度，濃縮咖啡的研磨度是以細研磨，呈粉狀的狀态，這樣萃取率高，萃取時間長，萃取流速慢。

二、接粉布粉

單頭咖啡手柄的粉量一般為7-8g，接粉時是旋轉接粉，這樣的好處就是有利于均勻的接粉，在接粉過程中可以在磨豆機的支架上輕微的敲擊，讓粉碗裡的咖啡粉更均勻的平鋪在粉碗裡。接粉的狀态是呈一個小山狀，然後用食指進行左右旋轉式的布粉，為确保粉量正确我們會用到電子秤。

三、填壓力度

填壓力度要多大，說法衆多，一般填壓力度在15-18kg，也有說20kg，填壓的目的就是為了把粉壓實，避免出現通道效應，填壓後反倒手柄，粉不掉下即可。

四、水溫、水壓

在萃取前我們需要一次放水，目的氣壓），萃取水溫在92-96°。

五、流速

粉的粗細會造成水流經過咖啡粉餅的速度，通過觀察咖啡液萃取時的流速可以判斷粉的粗細，可及時進行調整。流速慢即研磨細；流速快即研磨粗。

六、萃取時間

濃縮咖啡的萃取時間在25-30s之間，萃取25-30ml的濃縮咖啡液。這階段我們需要用到電子秤和計時器進行輔佐，通過時間和萃取量判斷粉量粗細可及時調整。

七、外觀和風味呈現

萃取不足 淡褐色，油脂薄，油脂持續時間短 風味弱，原因可能是分量少，研磨粗，萃取時間短。

正常萃取 紅褐色，有虎斑紋，油脂持續時間長，口感稠密，厚重，香氣均衡

萃取過度 深褐色，有白斑，油脂消散快，味道強烈呈刺激性，原因可能是粉過細，萃取時間過長。

從視覺上去判斷一杯萃取好與壞的濃縮咖啡可以從Crema的色澤、質感以及Crema的持續時間來進行。Crema的色澤要在淺褐色和深褐色之間為佳，油脂表面的氣泡大小均勻，側面觀察油脂的厚度為2-3cm，持續時間為2分鐘，如果使用陶瓷杯可以用勺子撥開油脂以目測厚度。

從嗅覺上可以從咖啡的香氣上判斷。好的風味是呈杯時就可以聞到例如巧克力、堅果、焦糖一樣的香氣，風味是明顯而清晰的，無明顯的不愉悅的風味。

味覺上要注重酸、甜、苦的協調性，三種味道是互相融合的，不會有一種味道來主導整杯咖啡的整體口感。

口感上因為有油脂所以會有粘稠、細膩的口感，咽下能感到柔和又恰到好處的順滑的質感，能充分感受到在口腔裡的香氣，并且能讓你久久的沉浸在持久的帶有甘甜的餘韻中。

咖啡品鑒

濃縮咖啡品嘗是與香氣連接在一起的。因為Crema負責的是濃縮咖啡的香氣，下面的咖啡液負責的是咖啡的味道。感受濃縮咖啡所蘊含的風味如巧克力、焦糖、堅果的香氣，然後觀察Crema的顔色，狀态。表面呈紅褐色，油脂粘稠的質感，油脂的紋理。

品嘗時可以把咖啡攪勻，因為濃縮咖啡水溶性物質和油溶性物質的結合，如果不攪勻，就會喝到水溶性物質和油溶性物質的分層味道。

品嘗咖啡時，輕嘬一口咖啡液，咖啡香氣瞬間充斥你整個口腔，它會幫助我們從咖啡複雜的香氣中，辨認出幾個你熟悉的咖啡風味。咽下咖啡後，可以感受咖啡留在口中殘留的香氣，持久和甘甜餘韻，會讓你愛上這種美妙的感覺。

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